Ravioli Ripieni con Bisque di Gamberi

Come preparare i Ravioli Ripieni con Bisque di Gamberi

Preparazione

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO

Per realizzare la pasta all’uovo, setacciare assieme le due farine.
Inserirne 200 g nella ciotola della planetaria, formare una cavità al centro e rompervi le uova.
Aggiungere il sale e l’olio (se gradito).
Dopo avere montato il gancio, azionare l’apparecchio a velocità medio-bassa.
Quando l’impasto inizia a compattarsi, unire la farina rimasta un cucchiaio alla volta.
Lasciare in azione la planetaria fino a quando si formerà un impasto elastico, liscio ed omogeneo.
Nel caso in cui la consistenza fosse troppo dura, aggiungere l’ acqua occorrente a rendere l’impasto compatto, ma non appiccicoso.
Estrarlo dalla planetaria non appena si staccherà dalle pareti della ciotola.
Formare una palla, schiacciarla leggermente ed avvolgerla nella pellicola trasparente.
Lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti.
Nel caso in cui non si avesse a disposizione un’impastatrice, impastare a mano gli ingredienti fino ad ottenere una pasta all’uovo liscia, compatta ed omogenea.

PULIZIA DELLE CAPESANTE E DEI GAMBERI

Nel frattempo, lasciare le capesante a bagno in acqua fredda salata per una decina di minuti, in modo da togliere lo sporco e la sabbia eventualmente presenti (facoltativo).
Con uno spazzolino duro strofinare le conchiglie ancora chiuse, in modo pulirle ulteriormente.
Sciacquarle e con un coltello, facendo molta attenzione a non ferirsi, aprire le valve.
Con un cucchiaio staccare il mollusco (detto noce) dalla conchiglia e lavarlo sotto il getto dell’acqua corrente fredda, eliminando le parti non commestibili (muscolo, protezione trasparente e parte nera).
A propria discrezione, salvare o eliminare il corallo (se non piace).

Pulire anche i gamberi, rimuovendo le zampette e le teste.
Incidere il dorso dei gamberi per eliminare il filo nero intestinale che si trova sulla schiena.
Sollevare il filo con la punta del coltello e tirarlo via dolcemente con la punta delle dita.
Sgusciare, poi, i gamberi, eliminando il carapace (a partire dalla parte opposta alla coda) e la coda.
Mettere da parte teste e carapaci, che verranno utilizzati per la preparazione della bisque.
Sciacquare i gamberi ed asciugarli tamponandoli con carta da cucina o con un canovaccio.
Mettere da parte i gamberi, dopo averne prelevati otto, che serviranno per la decorazione dei piatti.
Saltare gli 8 gamberi in una padella con olio extravergine d’oliva ed uno spicchio d’aglio svestito.
Insaporirli di sale, di pepe e sfumarli con un po’ di vino bianco.
Lasciarli cuocere per qualche minuto, poi metterli da parte.

PREPARAZIONE DEL RIPIENO

Scaldare un po’ d’olio in una padella ed unire lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato (che andrà eliminato a fine cottura)
Lasciare imbiondire la cipolla e l’aglio, poi aggiungere le capesante, i gamberi ed un trito di prezzemolo.
Appena capesante e gamberetti cominciano a rosolare, insaporirli di sale, di pepe e
sfumarli con un goccio di vino bianco.
Evaporata la componente alcolica lasciare cuocere i molluschi ed i crostacei per qualche minuto, fino ad ottenere una cottura uniforme.

Trasferire molluschi e crostacei su un tagliere, mettendo da parte il loro fondo di cottura.
Tritare capesante e gamberi, quindi metterli in una ciotola.
Aggiungere la quantità di mollica di pane occorrente per legare il composto e dare compattezza al ripieno.
Bagnarlo con un paio di cucchiai del fondo di cottura messo da parte.
Se il liquido non dovesse essere sufficiente, aggiungere dell’acqua calda e/o del vino bianco.
Impastare accuratamente, poi lasciare raffreddare il ripieno.

PREPARAZIONE DELLA BISQUE DI GAMBERI

A parte, preparare la bisque di gamberi.
Sciacquare le teste ed i carapaci dei gamberi, poi scolarli.
Pulire lo scalogno, la carota, il sedano e tritarli.
Svestire lo spicchio d’aglio e tritare il prezzemolo dopo averlo sciacquato.

Scaldare l’olio in una casseruola profonda ed unire il trito di carota, cipolla e sedano.
Insaporire con il timo e con il prezzemolo.
Lasciare imbiondire il trito, poi unire le teste ed i carapaci dei gamberi e proseguire la cottura a fuoco fino a quando le carcasse dei gamberi diventano rosate.
Durante la cottura schiacciare le teste dei gamberi in modo da fare fuoriuscire tutto il succo interno.
Aggiungere, poi, il concentrato di pomodoro, lo spicchio d’aglio e farli rinvenire per 1 minuto.
Alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco secco.
Evaporata la componente alcolica, bagnare il tutto con l’acqua calda ed insaporire con la foglia di alloro.
Portare a bollore e proseguire la cottura, a casseruola coperta e a fuoco basso, per 30 minuti.

A cottura ultimata, filtrare gli scarti dei gamberi e le verdure con un colino a maglie strette, continuando a schiacciare teste e carapaci con il dorso di un cucchiaio.
Insaporire la bisque di gamberi di sale, di pepe e profumarla con cannella, paprika e peperoncino.
Rimetterla sul fuoco per qualche minuto, quindi legarla con una noce di burro.
Metterla da parte.

STESURA DELLE SFOGLIE DI PASTA ALL’UOVO

Per stendere la pasta utilizzare una sfogliatrice, chiamata comunemente “nonna papera”.
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, riprenderlo e dividerlo in porzioni uguali in numero pari.
Mentre si lavora la prima porzione, tenere al coperto le altre per evitare che si asciughino troppo.
Schiacciare con il palmo della mano il primo pezzo d’impasto ed inserirlo nell’apertura della macchina.
Iniziare ad appiattirlo, poi passare la sfoglia 4-5 volte nella sfogliatrice, riducendo via via lo spessore fino ad ottenere una sfoglia lunga e sottile, di 1-2 mm di spessore.
Coprire la sfoglia ottenuta con un canovaccio umido e procedere allo stesso modo fino a ricavare strisce di sfoglia delle medesime dimensioni e del medesimo spessore.
In mancanza della sfogliatrice, stendere la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile dello spessore di 1-2 mm e tagliarla in strisce.

MODELLAMENTO DEI RAVIOLI

Farcire una striscia di sfoglia alla volta, procedendo con la seguente tecnica.
Distribuire il ripieno a mucchietti della grandezza di una noce, distanziandoli circa 4 cm l’uno dall’altro.
Spennellare la superficie attorno al ripieno con dell’acqua.
Le dimensioni dei ravioli da noi suggerite sono puramente indicative, in quanto ciascuno può decidere in piena libertà la grandezza dei ravioli che desidera ottenere.
Sollevare, poi, una seconda sfoglia ed appoggiarla sulla prima, in modo da ricoprirla.
Premere con le dita attorno a ciascun mucchietto di ripieno, al fine di eliminare l’aria e saldarlo perfettamente.
Successivamente, con un taglia pasta tondo o quadrato, ritagliare i ravioli uno ad uno, sigillando bene i bordi.
Procedere con la stessa tecnica, in modo da modellare tutti i ravioli ripieni di capesante e gamberi
Sigillarne bene i bordi.
Posarli via via su un vassoio leggermente infarinato e coprirli con un canovaccio fino al momento di cuocerli.

COTTURA E FINITURA DEL PIATTO

Riscaldare la bisque di gamberi.
Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata fino a quando saliranno a galla.
Occorreranno all’incirca 2-3 minuti.
A cottura ultimata, scolare i ravioli ripieni, trasferirli nei piatti e .condirli con la bisque di gamberi ben calda.
Guarnire ciascun piatto con 2 gamberi rossi di Mazara saltati in padella.
Portare subito in tavola i Ravioli ripieni con bisque di gamberi.

VARIANTE

Sostituire con uguale peso di ricotta la mollica di pane adoperata per compattare la farcia.

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