Oliocottura: tecnica e utilizzo

OLIOCOTTURA (o COTTURA CONFIT)

L’Oliocottura, chiamata anche cottura Confit, è una tecnica di cottura che consiste nel cuocere un alimento in olio profondo caldo, ma non bollente, a bassa temperatura e per tempi prolungati.
Il nome più appropriato della tecnica è Confit, un metodo elaborato nel Sud-Ovest della Francia in origine solamente per la conservazione della carne, giacché il grasso che, una volta raffreddatosi, solidifica sulla carne è un deterrente per lo sviluppo di batteri e muffe.
Il Confit si è. poi, nel tempo trasformato in tecnica di cottura, il cui fine è quello di conservare le proprietà ed i nutrienti degli ingredienti adoperati .
Il termine Confit deriva dal francese “confire”, preservare, conservare, che a propria volta ha origine dal verbo latino “conficere”, che significa preparare.
È un metodo di cottura perfezionato nel XX secolo e molto utilizzato dagli chef francesi che, poi, lo hanno fatto conoscere in tutto i mondo.

LE ORIGINI

La tecnica di conservazione del cibo ha origini antichissime.
Nacque per la necessità di conservare il cibo per periodi anche piuttosto lunghi, in modo che non si deteriorasse.
Nei tempi antichi, infatti, il cibo esposto all’aria subiva rapidamente la contaminazione batterica.
Per questo motivo venne elaborato u metodo di conservazione che consisteva nell’immergere in un grasso un alimento, precedentemente salato, per poi conservarlo in un luogo buio ed asciutto.
Il grasso, sia di origine vegetale che animale, rendeva impossibile la prolificazione batterica.
Oggi questo metodo di conservazione non è più utilizzato dal momento che la refrigerazione è un’alternativa migliore.
Pertanto, l’oliocottura si è trasformata in una validissima tecnica di cottura, in grado di donare sapore e morbidezza al cibo.
La tecnica si fonda su una cottura lenta in olio (o altro grasso), effettuata per tempi prolungati ed a bassa temperatura.
I grassi di origine vegetale comunemente utilizzati sono principalmente l’olio extravergine d’oliva e, meno frequentemente, l’olio di semi di arachidi, di mais o di soia.
Per quanto riguarda i grassi di origine animale, utilizzati prevalentemente nella cucina francese, i più adoperati sono il grasso di rognone o d’oca e lo strutto.

GLI ALIMENTI CHE POSSONO ESSERE COTTI IN OLIOCOTTURA

Gli alimenti più utilizzati per la cottura sono la carne, il pollame ed il pesce. Anche le verdure possano essere cotte con la tecnica dell’oliocottura.

I GRASSI UTILIZZATI

• Olio extravergine d’oliva di ottima qualità per carni rosse, pesci, etc.
• Per quanto riguarda il pollame come anatra, oca o pollo, esso viene cotto, specialmente in Francia, nel proprio grasso.
• Per quanto attiene al pesce, esso, prima di procedere con l’oliocottura, spesso viene disidratato con una copertura a base di sale e zucchero, giacché, essendo molto ricco di acqua, quest’ultima potrebbe finire nell’olio e abbassarne la temperatura, che invece deve essere costante.

TEMPERATURA DELL’OLIO

La temperatura dell’olio è molto importante.
A seconda del cibo da cuocere, essa varia tra i 40 e i 70-80°C.
È importante che la temperatura dell’olio sia mantenuta costante, in modo da cuocere l’alimento in modo uniforme.
Per questo motivo è indispensabile munirsi di un termometro da cucina.

METODI UTILIZZATI PER L’OLIOCOTTURA

La tecnica dell’oliocottura può essere effettuata con metodi diversi.

1. Il primo consiste nell’immergere completamente l’alimento in olio e lasciarlo cuocere a lungo, a temperatura bassa e costante.
2. Il secondo si rifà alla tecnica del sottovuoto.
   L’alimento assieme all’olio e a delle spezie viene introdotto in un apposito sacchetto che non permette l’entrata dell’ossigeno.
   Il sacchetto viene poi chiuso sottovuoto ed immerso nell’acqua bollente per il tempo occorrente per la cottura.
3. Il terzo metodo consiste nel mettere un alimento in una teglia e coprirlo d’olio.
   Cuocerlo in forno a circa 80°C (la temperatura dipende dall’alimento e dalla sua pezzatura) e lasciarlo cuocere a lungo.
   In casi eccezionali la cottura in forno con la tecnica dell’oliocottura può arrivare fino a 12-13 ore.
   Il metodo si utilizza per cibi che richiedono basse temperature, come ad esempio il pesce.
4. Infine, il quarto metodo prevede una cottura a bagnomaria.
   L’alimento viene sistemato in un recipiente metallico, insaporito con spezie ed aromi e ricoperto d’olio.
   Il recipiente viene, quindi, coperto ed inserito in un recipiente più grande contenente acqua calda che non deve mai raggiungere il bollore.
   Questa tecnica è indicata per alimenti che devono essere cotti a bassa temperatura.

TEMPI DI COTTURA

I tempi di cottura dipendono dall’ingrediente, dalla sua pezzatura, dalla temperatura dell’olio, etc.
I più prolungati sono quelli della carne.
Per ridurre i tempi di cottura, consigliamo di tagliare l’alimento in piccoli pezzi, che cuoceranno più velocemente rispetto aduna pezzatura più grande.

ALIMENTI INDICATI PER L’OLIOCOTTURA

• CARNE E POLLAME
Le Carni sono l’alimento più indicato per l’oliocottura, in quanto non assorbono l’olio, se non in quantità minima.
Hanno tempi di cottura prolungati e temperatura dell’olio alta (sempre entro i 70-80°C).
Spesso le carni, prima della cottura, vengono lasciate marinare con spezie ed aromi per tempi lunghi (perfino 12 ore).
Tra le carni sono da preferire quelle di manzo, di maiale, di capretto, di agnello, di coniglio o di pollame (pollo, anatra, oca, piccione, etc.).

• PESCE
Tra i pesci da cuocere in oliocottura sono da preferire baccalà, tonno, salmone, spigola, nasello, orata, gamberi, calamari, seppie, etc.
Occorre, però, procedere con cautela dal momento che le carni dei pesci sono delicate.
Per prima cosa, prima della cottura occorre disidratare il pesce ricoprendolo per circa 60 minuti con una soluzione di sale e zucchero.
In caso contrario, la carne del pesce, rilasciando l’acqua in essa contenuta, farebbe abbassare la temperatura dell’olio, già di per sé più bassa rispetto a quella della carne.

• VERDURE
Tra le verdure sono da preferire quelle che hanno una consistenza croccante e non assorbono l’olio, come ad esempio pomodorini, patate, asparagi, carote, cavolfiori, broccoli, carciofi, peperoni, finocchi, scalogno, cipolla, sedano, peperoncini, etc.
Tra le verdure da non cuocere in oliocottura vi è, per esempio, la melanzana che, come tutti sanno, durante la cottura assorbe molto olio.

VANTAGGI DELL’OLIOCOTTURA

Il primo vantaggio consiste nella semplicità della tecnica di cottura.
L’immersione nell’olio (o in un grasso) crea una barriera attorno all’alimento, evitando che i succhi ed i liquidi si disperdano nell’olio.
Il secondo vantaggio è inerente all’alimento stesso.
La barriera che l’olio crea attorno alla superficie dell’ alimento, ne mantiene inalterate tutte le proprietà organolettiche (aspetto, colore, forma, aroma, consistenza), ne protegge le vitamine ed i sali minerali, ne esalta il sapore, lo rende più digeribile.
Grazie alla bassa temperatura dell’olio, l’alimento a fine cottura risulta morbido e succoso.
Un ulteriore vantaggio consiste nel minor calo di peso dell’alimento, rispetto alla cottura diretta.

SVANTAGGI DELL’OLIOCOTTURA

Gli unici svantaggi dell’oliocottura consistono nei tempi prolungati della cottura e nella necessità di possedere un termometro da cucina.
Noi suggeriamo di acquistarne due, uno per misurare la temperatura dell’olio e l’altro per verificare la cottura dell’alimento.
Gli svantaggi da noi citati sono, però, di poco conto rispetto ai numerosi vantaggi che l’oliocottura determina, in primis sapore, profumo e proprietà nutritive dell’alimento.

SUGGERIMENTO

Una volta terminata la cottura con la tecnica dell’oliocottura, se gradito, l’alimento può essere rosolato in padella a fuoco vivace.