QUINOA, COS’È?

La Quinoa: cos’è e come si utilizza:
La Quinoa (nome scientifico Chenopodium quinoa) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee, della quale fanno parte anche le barbabietole e gli spinaci.
È, pertanto, considerato uno pseudo-cereale, come il grano saraceno, l’amaranto, la chia, in quanto non fa parte della famiglia delle Graminacee (alla quale appartengono i veri cereali).

LA QUINOA, COS’È?:

Si coltiva, principalmente, nella Cordigliera delle Ande ed è presente nelle Ande boliviane, peruviane, ecuadoriane, cilene e colombiane.
I principali paesi esportatori dei semi e della farina di quinoa sono la Bolivia, il Perù e, in minore quantità, la Colombia.
La coltivazione della quinoa sugli Altopiani dell’America del Sud risale a più di 5000 anni or sono.
Alcuni studiosi ipotizzano che lo sviluppo spontaneo della pianta (senza intervento umano) sia collocabile tra i 5200 ed i 7000 anni fa.
La pianta era già conosciuta e coltivata al tempo della civiltà pre-Inca e Inca.
Questi ultimi furono una tra le più evolute civiltà precolombiane, che si sviluppò nell’altopiano andino tra il XIII e il XVI secolo.
Per le sue esclusive caratteristiche nutrizionali, gli Inca chiamavano la quinoa «chisiya mama» che in quechua, la lingua ufficiale degli Inca, vuol dire «madre di tutti i semi».
Furono i loro sovrani a promuovere lo sviluppo della coltivazione della quinoa.
Per aumentare la superficie coltivabile, favorirono la realizzazione di impianti di irrigazione e promossero la tecnica del terrazzamento.
Risalgono, dunque, a tempi antichissimi le prime tracce di coltivazione della pianta, che cresce folta sugli altopiani andini situati tra i 2500 ed i 4000 metri.

Resistente a condizioni estreme di freddo o di siccità, la pianta si sviluppa in altezza (da 1 metro ai 3 metri).
Essa produce una specie di spiga, chiamata “panicolo”, all’interno della quale si trovano dei piccoli semi rotondi, simili al miglio (da 250 a 500 semi per frutto).
I semi della quinoa possono essere bianchi, rossi o scuri a seconda della varietà.
Dopo la raccolta, i semi devono essere trattati obbligatoriamente in loco con ripetuti lavaggi per rimuovere il rivestimento di gusto molto amaro (la saponina), un glucoside che è tossico se ingerito in grandi quantità.
I semi di quinoa erano alla base dell’alimentazione delle civiltà precolombiane, ma, a differenza di altri alimenti come la patata, i piselli, il mais ed i fagioli, essi non suscitarono l’interesse dei conquistatori spagnoli, a causa del contenuto di saponina che riveste i grani non privati della corteccia per proteggerli dai parassiti ma che, nel contempo, li rende amari.
Inoltre, rese disinteressati i conquistadores anche la mancanza di glutine nella farina ricavata dalla macinazione della quinoa che, di fatto, rendeva impossibile la panificazione.

COME UTILIZZARE LA QUINOA:

La quinoa ha un sapore di nocciole, che la rende adatta a preparazioni dolci o salate.
Si consuma previa cottura, dopo averla ripetutamente sciacquata sotto acqua corrente per ridurre l’apporto di saponina residua.
I semi di quinoa vanno lessati in una quantità di acqua due volte il loro volume, lasciandoli bollire, a fuoco dolce e a tegame coperto, per circa 20 minuti o fino a quando i essi si apriranno a fiore.
In seguito, a fuoco spento, si copre il tegame per una decina di minuti, per dar modo alla quinoa di assorbire tutta l’acqua residua.
Esistono oltre 200 varietà di quinoa, raggruppabili in due grandi categorie : la quinoa amara (“quinoa amarga”) che è la varietà maggiormente esportata in Occidente e quella dolce (“quinoa dolce”), selezionata in tempi recenti, che contiene una quantità minima di saponina (per esempio la Quinoa Real).
Come abbiamo già chiarito, la quinoa amara, a causa della presenza della saponina (che inserita in dose abbondante presenta un certo grado di tossicità), necessita di lavaggio e della decorticazione dei semi, operazioni che vengono eseguiteal momento della raccolta dei semi.
Pertanto, a causa della saponina l’uso della quinoa è sconsigliabile ai bambini in età prescolare.
Per quanto riguarda l’alimentazione degli adulti, una volta ben sciacquata, la quinoa è un alimento commestibile,facile da digerire, a basso contenuto di grassi, ma ricca di fibre e di minerali (ferro, calcio, fosforo, magnesio e zinco).
Contiene buone quantità di proteine vegetali complete.
È considerata un alimento completo in quanto contiene gli otto aminoacidi essenziali per la vita umana , tra i quali la lisina e la metionina.
Essendo priva di glutine, è adatta ai celiaci.
I chicchi interi possono essere utilizzati per preparare gustosi primi piatti a base di carne, pesce, pollo, verdure, minestre, zuppe, contorni, etc.
È anche possibile aggiungere la quinoa ad insalate.
La farina, che si ottiene dalla macinatura dei semi di quinoa, invece viene adoperata per preparare sformati, dolci e nella panificazione di prodotti bassi (tipo la piadina).
La farina di quinoa contiene grandi concentrazioni di betaina, una molecola attualmente oggetto di studi per verificare se a dosi elevate può essere dannosa per le donne in gravidanza.

CURIOSITÀ:

  • L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura ha proclamato il 2013 “Anno internazionale della Quinoa” al fine di rendere omaggio alle antichissime praticche di coltivazione dei popoli andini e di preservare questo alimento per la nutrizione delle generazioni presenti e future.
    L’Organizzazione delle Nazioni Unite considera la quinoa un’arma perfetta per sconfiggere la fame nel mondo.
    Pertanto, ha inserito la quinoa tra i “World’s Heathiest Foods”, cioè i cibi più salutari al mondo.
    A propria volta, la NASA ritiene che la quinoa sia una possibile candidata per sistemi ecologici chiusi, adatta a voli spaziali umani di lunga durata.
  • La quinoa è parte integrante di numerosi rituali andini.
    Tali cerimonie furono proibite dagli europei durante l conquista spagnola, in quanto associati a riti pagani.
  • Le popolazioni andine attribuiscono alla quinoa proprietà medicinali e la usano ancora oggi per combattere emorragie, ascessi, lussazioni, etc.
    Ricavano dalla quinoa anche prodotti di cosmetica.
  • La quinoa è diventata popolare anche nelle comunità ebraiche come sostituto dei cereali lievitati, proibiti durante la Pasqua ebraica.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “QUINOA”

Il termine “quinoa” proviene dallo spagnolo “quinua” che a propria volta deriva dal nome quechua “kinuwa” o “kinwa”.

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