Albumi a Neve

albumi d’uovo, un pizzico di sale.

REGOLE GENERALI:

• Utilizzare uova fresche.
• È irrilevante se gli albumi sono a temperatura ambiente o freddi (non freddissimi).
• Per montare usare, se si utilizzano le fruste elettriche, preferibilmente un contenitore alto e stretto, per evitare spruzzi.
  Invece, se si montano gli albumi a mano, adoperare un contenitore capiente con il fondo arrotondato
• Usare, preferibilmente, contenitori di acciaio inossidabile o di plastica, perché rendono più facile il montare. Nei tempi antichi, invece, si adoperava per tradizione una ciotola di rame, che però oggi non si trova facilmente nelle cucina moderne.
• Negli albumi non devono esservi tracce di tuorlo, in quanto il grasso presente nel tuorli impedisce agli albumi di montare.
• Prima di iniziare, unire agli albumi un pizzico di sale, che facilita il lavoro.
• Secondo alcuni, invece, il sale non va mai aggiunto all’inizio della montatura, ma solo successivamente.
• Altri ancora sono contrari all’utilizzo del sale, perché, a loro dire, se è vero che il sale aiuta inizialmente a montare, poi, tende a rendere meno compatti gli albumi montati a neve, perché tende a “togliere” l’acqua.
  Pertanto, costoro preferiscono aggiungere un cucchiaino di succo di limone o di aceto.
• Gli albumi vanno sbattuti a mano o con le fruste elettriche, ma sempre il più velocemente possibile e senza alcuna interruzione.

Quando si utilizzano le fruste elettriche:

• Versare gli albumi in una ciotola ed unire un pizzico di sale.
• Iniziare a montare a bassa velocità e, poi, aumentarla dopo un paio di minuti.
• Continuare a sbattere, senza mai fermarsi, fino a fine preparazione.
• Gli albumi sono montati a neve fermissima quando restano ben aderenti alle fruste, formando un “grosso fiocco di neve” compatto e sodo.
• Raggiunta la densità ottimale, è inutile continuare a montare.

• Versare gli albumi in una contenitore capiente dal fondo arrotondato ed unire un pizzico di sale.
• Inclinare il contenitore in modo da ottenere una quantità maggiore di albumi su cui lavorare ed iniziare a sbatterli con una frusta metallica a fili sottili.
• Montare gli albumi con un movimento circolare e rotatorio simile a quello delle pale di un mulino ad acqua, dal basso verso l’alto e sempre nella medesima direzione o verso.
• Il movimento deve essere costante, veloce e senza alcuna interruzione.
• Proseguire fino al raggiungimento della densità ottimale.
• Gli albumi sono montati e neve fermissima quando restano ben aderenti alla frusta manuale e quest’ultima, inserita al centro della massa, riesce a stare in piedi da sola.

• Unire gli albumi montati agli altri ingredienti, incorporandoli con un cucchiaio di legno con un movimento delicato dal basso verso l’alto.
• Se il composto nel quale vanno incorporati gli albumi è eccessivamente denso, unire prima 3-4 cucchiai di albumi e, poi, una volta ammorbidito il tutto, il resto degli albumi.
  Se il composto nel quale vanno incorporati gli albumi è, invece, eccessivamente liquido, unire prima 3-4 cucchiai di albumi, lavorando il tutto con la frusta elettrica o manuale.
  Una volta ricompattato il tutto, unire delicatamente il resto degli albumi con un movimento dal basso verso l’alto.

NON TUTTI SANNO CHE:

• Gli albumi possono essere montati anche con lo zucchero (per esempio per preparare le meringhe).
  Procedere nel seguente modo: Montare gli albumi (con le fruste o a mano) con la metà dello zucchero da utilizzare, fino ad ottenere una massa montata a neve bel ferma.
  Poi, con una spatola in silicone incorporare il resto degli zuccheri, procedendo dal basso verso l’alto in modo da non smontare gli albumi.
• Le nostre nonne e le loro antenate montavano gli albumi con l’ausilio di una semplice forchetta (o due a seconda delle preferenze individuali).
  L’operazione è un po’ faticosa, ma non impossibile da eseguire.
  Si ottenevano albumi montati a neve fermissima come quelli che oggi realizziamo con la frusta manuale o con le fruste elettriche.
  Per questo motivo il montare gli albumi con una forchetta è ancora oggi un metodo seguito ed apprezzato.