Uovo Croccante al Tartufo

Togliere la crosta del formaggio ragusano, poi tagliarlo a dadini.
Trasferirlo in una ciotola capiente e bagnarlo con il latte.
Lasciarlo ammorbidire per un’intera nottata o almeno per alcune ore.
Trascorso il tempo indicato, preparare un bagnomaria con acqua in leggera ebollizione.
Mettere in burro in un tegame dal fondo arrotondato che possa essere per la cottura a bagnomaria.
Immergere il tegame nel bagnomaria e lasciare sciogliere il burro a fuoco dolce.
Scolare i dadini di ragusano, unirli al burro e bagnarli con circa 7 cucchiai del latte di ammollo.
Abbassare la fiamma e cuocere il ragusano a bagnomaria ad una temperatura non superiore ai 60°C.
Mescolare energicamente con una frusta fino a quando il formaggio si scioglierà, diventando una crema liscia ed omogenea.
Togliere la fonduta dal bagnomaria e, lontano dal fuoco, incorporare un tuorlo alla volta.
Aggiungere il tuorlo successivo solo quando quello precedente è stato assorbito.
Rimettere la fonduta di ragusano per 1 minuto sul bagnomaria spento, ma ancora caldo ed insaporirla di sale, di pepe bianco e di noce moscata.
In ultimo, incorporare il grana grattugiato.
Tenere la fonduta in caldo, mescolandola di tanto in tanto.

Sgocciolare bene le olive sott’olio ed asciugarle con carta da cucina.
Mettere il pane in una padella antiaderente e tostarlo, mescolandolo con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi.
Non appena assumerà una colorazione ambrata, trasferirlo in un frullatore ed unire le olive nere.
Frullare il composto accuratamente, in modo da ottenere la “terra di olive nere”.
Metterla da parte.

Riempire un pentolino di acqua fino a ¾.
Portare a bollore l’acqua assieme a due cucchiai di aceto di vino bianco.
Prima che l’acqua giunga a pieno bollore, abbassare la fiamma in modo che possa sobbollire.
Intanto, rompere l’ uovo in una ciotola.
Posizionare la ciotola al di sopra dell’acqua e con una frusta mescolare quest’ultima sempre nello stesso verso in modo da formare un vortice.
Lasciare scivolare l’uovo dolcemente al centro del vortice.
Alzare la fiamma in modo che a contatto con l’acqua in ebollizione l’albume inizi a coagularsi attorno al tuorlo.
Lasciare cuocere l’uovo in camicia per un tempo massimo di 1-2 minuti, giacché la sua caratteristica è la consistenza semiliquida del tuorlo.
Con una schiumarola togliere l’uovo in camicia dall’acqua ed appoggiarlo delicatamente su un vassoio ricoperto con carta da cucina.
Procedere con la stessa tecnica per preparare le altre uova in camicia.
Passarle, poi, una ad una prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e, alla fine, nel pangrattato condito.
Infine, in un pentolino portare a temperatura olio abbondante.
Friggere un uovo in camicia alla volta nell’olio ben caldo.

Non appena le uova in camicia sono pronte, passare all’impiattamento.
Appoggiare su ciascun piatto un uovo in camicia croccante su un letto di fonduta di ragusano DOP, circondato da terra di olive nere.
Guarnire l’uovo croccante con lamelle di tartufo nero e con gocce di olio al tartufo.
Servire a ciascun commensale un uovo croccante al tartufo.