Ciorba

Per preparare la versione della ciorba che proponiamo in questa ricetta, tagliare per prima cosa la carne in pezzi di circa 50 g e sciacquarli.
Metterli da parte.
Sciacquare il porro e mettere da parte la parte verde.
Affettare a rondelle la parte bianca dell’ortaggio.
Sciacquare le ossa e metterle assieme alla carne e alle foglie verdi del porro in un tegame contenente 2 litri di acqua fredda.
Portare a bollore su fiamma dolce e lasciare cuocere per circa 2 ore.
Via via schiumare il brodo e salarlo a metà cottura.
Nel frattempo, eliminare il liquido di conservazione dei fagioli, sciacquarli e lasciarli bollire in acqua fredda fino a raggiungere l’ebollizione.
Poi, spegnere il fuoco e lasciare i fagioli nell’acqua di cottura per un’ora.

Nettare le verdure.
Lavare i pomodori, dividerli a metà ed eliminare i semi ed il liquido di vegetazione, poi sminuzzarli.
Sbucciare le cipolle, sciacquarle e tagliarle in pezzi
Spuntare le carote, pelarle sciacquarle e tagliarle a pezzetti.
Lavare il sedano e tagliarlo a bastoncini.
Spuntare la pastinaca, pelarla, sciacquarla e tagliarla in pezzi.
Tagliare, quindi, tutte le verdure a mirepoix.

Trascorso il tempo di cottura della carne, eliminare le ossa e rimuovere i pezzi di carne, mettendoli in un piatto.
Poi, sminuzzarli.
Lasciare riposare il brodo.

Nel frattempo, pulire il peperone, dividendolo a metà e privandolo del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi.
Sciacquarlo e tagliarlo nel senso della lunghezza in pezzetti.
Versare un filo d’olio in una padella e lasciare sudare le cipolle, poi unire il peperone e cuocerlo per 5 minuti a fuoco moderato e a padella scoperta.
Unire i pomodori e gli spicchi d’aglio schiacciati.
Proseguire la cottura per 15 minuti.
Aggiungere, poi, il trito di carota, pastinaca e sedano.
Lasciare cuocere, a fuoco basso e a padella coperta per 20 minuti, aggiungendo al bisogno una tazzina di acqua.

Riprendere il brodo di carne e portarlo a bollore.
Insaporirlo con la paprika ed unire il bouquet garni.
Unire i fagioli ben scolati e proseguire la cottura per 1 ora.
Trascorso il tempo indicato, eliminare il bouquet garni.
Rimettere la carne nel tegame, unire la mirepoix e portare nuovamente a bollore.
Aggiungere, quindi, un trito di prezzemolo e di coriandolo, poi insaporire di sale e di pepe.
Mescolare la panna assieme al succo di limone e ai tuorli d’uovo.
Versare il miscuglio nella ciorba e mescolare a fuoco medio
Spegnere la Ciorba prima che essa raggiunga l’ebollizione e servirla ben calda.

SUGGERIMENTO:
Per una presentazione più scenografica portare in tavola la Cioba all’interno di una pagnotta di pane svuotata della mollica.