Riso con Verdure Grigliate

350 g di riso, 1 peperone rosso, 1 melanzana, 2 zucchine, ½ peperone rosso, ½ peperone giallo, 300 g di funghi champignon, 1 cipolla, basilico, un pizzico di origano, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Sbucciare la cipolla, lavarla ed asciugarla.
Lavare la melanzana ed eliminare il picciolo e parte della buccia.
Tagliarla a fette e metterla a bagno in acqua e sale per 20 minuti.
Nel frattempo, lavare i peperoni, tagliarli a metà e grigliarli sulla piastra rovente.
Eliminare, poi, la pellicina, il picciolo, i semi ed i filamenti bianchi.
Metterli da parte.
Pulire i funghi con un panno umido.
Lavare le zucchine ed eliminarne le estremità.
Tagliarle a rondelle sottili, grigliarle sulla piastra e metterle da parte.

Successivamente grigliare sulla piastra anche le fette di melanzana, la cipolla ed i funghi.
Tagliare, quindi, le verdure grigliate a piccoli pezzi e versarle in una zuppiera.
Condire le verdure con un’emulsione preparata con 5 cucchiai di olio, il basilico sminuzzato a mano, un pizzico di origano, sale e pepe.
Mischiare il tutto, sbattendolo con una forchetta.
Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e raffreddarlo sotto il getto dell’acqua corrente.
Versarlo nella zuppiera assieme alle verdure e condirlo con un filo d’olio.
Mescolare accuratamente il tutto e mettere a raffreddare in frigorifero per un’ora.
Decorare il riso con verdure grigliate e con foglioline di basilico e di menta.
Servire il piatto freddo.