Il Baccalà Arracanato è un gustoso secondo piatto della cucina di mare del Molise.
Non vi è famiglia molisana che non abbia la propria versione della ricetta, che tramanda di generazione in generazione.
Come tutte le ricette del passato, la preparazione è semplice e necessita di ingredienti di facile reperibilità: baccalà, mollica di pane, aglio, uva passa, pangrattato, noci sgusciate, prezzemolo, origano, sale ed olio.
Il Baccalà arracanato viene, poi, cotto in forno fino a quando sulla sua superficie si forma una crosticina croccante e dorata.
Per una presentazione gourmet del piatto, a fine cottura, abbiamo adagiato il Baccalà arracanato su una vellutata di piselli e lo abbiamo guarnito con datterini gialli confit e con porro croccante.
Baccalà arracanato
Ingredienti per 4 persone
1 filetto di baccalà già ammollato di circa 800 g
200 g di mollica di pane casereccio raffermo
1 spicchio d’ aglio
40 g di uva passa
30 g di gherigli di noce
1 cucchiaino di origano
1 ciuffo di prezzemolo
pangrattato q.b.
olio extravergine d’oliva
Preparazione
Reidratare l’uvetta tenendola a bagno in acqua tiepida per circa 10 minuti.
Poi, scolarla ed asciugarla con carta da cucina.
Lavare il prezzemolo, asciugarlo e sfogliarlo.
Svestire lo spicchio d’aglio e tritarlo finemente assieme al prezzemolo.
Eliminare la pelle del baccalà sollevandola a partire dalla coda.
Poi, passare il dito indice sul filetto per individuare eventuali spine ed eliminarle con una pinzetta.
Sciacquare il filetto con cura ed asciugarlo con carta assorbente da cucina.
Tagliare il baccalà in pezzi delle medesime dimensioni.
Tritare finemente i gherigli di noce.
Una volta pronti gli ingredienti del piatto, sminuzzare la mollica di pane grossolanamente in un mixer (o tagliarla in briciole).
Poi, trasferirla in una ciotola ed unire le noci tritate, l’uvetta sgocciolata, l’origano ed il trito di aglio e prezzemolo.
Bagnare con 3-4 cucchiai d’olio, insaporire con il sale e mescolare accuratamente.
Preriscaldare il forno a 180°C, in modalità statica.
Disporre i pezzi di baccalà ‘uno accanto all’altro su una teglia unta d’olio ed versare sul fondo della teglia 3 cucchiai d’acqua.
Distribuire su ciascun trancio di baccalà la panure preparata precedentemente e condire con un filo abbondante di olio.
Completare con una spolverata di pangrattato.
Cuocere il baccalà arracanato nel forno già caldo per circa 30-35 minuti o fino a quando sulla superfice del baccalà si forma una crosticina croccante letteralmente e dorata.
A cottura ultimata, estrarre il baccalà dal forno e lasciarlo intiepidire.
Trasferire il baccalà arracanato nei piatti e servirlo.
NON TUTTI SANNO CHE
Nel dialetto molisano il termine “arracanato”, in origine “origanato”, significa aromatizzato “con l’origano”.
Nel tempo il termine ha assunto il significato di “gratinato”.
Tale termine non viene riferito solo al “baccalà arracanato”, ma riguarda tutte gli alimenti ricoperti con una panure preparata con mollica di pane, origano, prezzemolo, aglio, pangrattato, sale, olio e, poi, gratinate in forno.
Basti pensare alle patate arracanate, alle cozze arracanate, al pesce spada arracanato, alle alici arracanate, etc.
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