Crocchette di Baccalà al Pomodoro

Per le crocchette:
600 g di baccalà, 4 patate medie, 3 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, sale.
Per la salsa di pomodoro:
600 g di pomodori pelati a pezzettoni, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino.
Per la panatura:
1 uovo, pangrattato q.b.
Per friggere:
olio di semi di arachidi.

Mettere a bagno il baccalà per tre giorni, cambiando spesso l’acqua oppure comprarlo già dissalato.
Successivamente, diliscarlo, tagliarlo in pezzi e lessarlo molto al dente.
Contemporaneamente, lessare anche le patate con la buccia, a partire dall’acqua fredda.
Appena cotte, pelarle e ridurle in purea con uno schiacciapatate.
A cottura ultimata, tritare finemente il baccalà assieme al prezzemolo ed unirvi la purea di patate.
Incorporare le uova, il parmigiano grattugiato e pochissimo sale.
Impastare il tutto accuratamente e ricavarne delle crocchette.
Passarle prima nell’uovo sbattuto e, poi, nel pangrattato.
Friggerle in olio caldissimo.
Metterle ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Preparare, poi, la salsa di pomodoro.
Versare un po’ d’olio in un tegame.
Rosolare l’aglio ed il peperoncino, senza lasciarli colorire troppo.
Unire i pelati ed insaporire di sale e di pepe.
Lasciare cuocere la salsa per una decina di minuti.
Eliminare, poi, l’aglio ed unire le crocchette di baccalà.
Lasciarle cuocere per una ventina di minuti, a tegame coperto ed a fuoco moderato.
Servire calde.