Involtini di Spatola al sapore di Sicilia

kg 1,600 di spatola a filetti.
Per la farcia:
mollica (pangrattato), 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 80 g di grana e/o pecorino grattugiato, il succo di due arance, la scorza grattugiata di un’arancia non trattata, il succo di ½ limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Condire ad occhio la mollica con pezzettini d’aglio, prezzemolo tritato, un po’ di parmigiano e/o pecorino, sale e pepe.
Versare un po’ d’olio in un piatto e bagnare i filetti, dopo averli lavati ed asciugati.
Passarli, poi, nella mollica condita e metterli da parte.
Fare rosolare a fuoco basso la cipolla tritata assieme ad un cucchiaio d’ olio.

Unire, quindi, qualche cucchiaio di mollica e farla tostare, senza farla diventare scura.
Lasciarla intiepidire ed aggiungere il formaggio grattugiato, la scorza grattugiata, aggiustare di sale e di pepe e ammorbidire il tutto con una parte del succo di arancia.
Tenere presente che l’impasto deve essere sufficientemente umido, in modo da evitare che la cottura renda gli involtini eccessivamente asciutti.
Adagiare, poi, i filetti sul piano di lavoro, con a vista la parte esterna del pesce (quella con la pelle, per intenderci).
Spalmare il composto su ciascun filetto, arrotolarlo e fissarlo con un paio di stuzzicadenti.
Condire con un filo d’olio il fondo di una teglia ed adagiare gli involtini.
Irrorarli con un altro filo d’olio ed il succo di arancia rimasto, miscelato al succo di mezzo limone.
Se rimane un po’ di farcia, distribuirla, sugli involtini, prima di passarli in forno caldo a 180°C per 15 minuti.
Disporre gli involtini su un piatto da portata e guarnire con fettine d’arancia alternate a fettine di limone.

Invece di infornare gli involtini, friggerli in olio ben caldo.
Prima di servirli, irrorarli con una salsa all’arancia, preparata sbattendo con una frusta il succo di un’arancia e di un limone assieme ad un filo d’olio, sale e pepe.

• In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica”.
• La pelle della spatola è molto sottile e si può mangiare.
• Per accelerare i tempi, fare tagliare a filetti la spatola dal proprio pescivendolo di fiducia.
• Con la testa, le lische, la parte finale della coda (che non può essere filettata), aglio, prezzemolo, un pomodorino, olio, sale e pepe preparare un sughetto di spatola con il quale condire gli spaghetti.

CURIOSITA’:

Questo è un piatto tipico della cucina siciliana.