Involtini di Spatola alle Verdure

Per gli involtini:
kg 1,600 di spatola a filetti, circa 300 g di mollica (pangrattato), prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 80 g di grana e/o pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, 2 zucchine, sale e pepe.
Per la farcia:
20 pomodorini Pachino, 1 zucchina, 1 melanzana, 1 peperone, 1 cipolla, alcune foglie di basilico, 40 g di pinoli tostati, 20 g di grana grattugiato, 20 g di pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Lavare la zucchina, eliminandone le estremità, e tagliarla a cubetti.
Lavare il peperone, eliminare il picciolo, i semi, i legamenti interni e tagliarlo a cubetti.
Lavare la melanzana, tagliarla a cubetti e lasciarla a bagno in acqua e sale per 30 minuti.
Nel frattempo, versare 2 cucchiai di olio in una padella e rosolare la cipolla tritata.
Unire le verdure, aggiustare di sale e di pepe e portarle a cottura.
Farle raffreddare e schiacciarle con una forchetta.
Preparare, quindi, gli involtini.

Condire ad occhio la mollica con pezzettini d’aglio, prezzemolo tritato, un po’ di parmigiano e/o pecorino, sale e pepe.
Versare un po’ d’olio in un piatto e bagnare i filetti di spatola.
Passarli, poi, nella mollica condita e metterli da parte.
Versare, quindi, qualche cucchiaio di mollica condita in una ciotola, unire i formaggi ed ammorbidire il tutto con un po’ d’olio.
Amalgamare il tutto assieme ai pinoli ed aggiustare di sale e di pepe.
Tenere presente che l’impasto deve essere sufficientemente umido, in modo da evitare che la cottura renda gli involtini eccessivamente asciutti.

Adagiare, poi, i filetti sul piano di lavoro, con a vista la parte esterna del pesce (quella con la pelle, per intenderci).
Spalmare il composto sui filetti, unire un cucchiaio di verdure, arrotolarli ed infilarli in uno spiedo di legno (quattro o cinque involtini per ogni spiedo).

Preparare, poi, i pomodorini.
Tagliarli a pezzi e metterli in padella con aglio e olio.
Aggiustare di sale e di pepe e portarli a cottura.
Appena prima di spegnere, unire il basilico spezzettato a mano.
Una volta pronti tutti gli spiedini, grigliarli sulla brace o, in alternativa, su una piastra di ghisa ben calda o in forno a 200°C per 10 minuti circa o sino a doratura.
Deporli, quindi, su un piatto da portata ed accompagnarli con i pomodorini.

• In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica”.
• La pelle della spatola è molto sottile e si può mangiare.
• Per accelerare i tempi, fare tagliare a filetti la spatola dal proprio pescivendolo di fiducia.
• Con la testa, le lische, la parte finale della coda (che non può essere sfilettata), aglio, prezzemolo, un paio di pomodorini, olio, sale e pepe preparare un sughetto di spatola con il quale condire gli spaghetti.