Involtini di Spatola alle Mandorle e Pistacchi

Per gli involtini:
kg 1,600 di spatola a filetti.
Per la farcia:
300 g di mollica, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di pomodori pelati a pezzettoni, 30 g di mandorle tritate, 30 g di pistacchi di Bronte tritati, 60 g di grana e/o pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Condire ad occhio la mollica con pezzettini d’aglio, prezzemolo tritato, un po’ di parmigiano e/o pecorino, sale e pepe.
Versare un po’ d’olio in un piatto e bagnare i filetti, dopo averli lavati ed asciugati.

Passarli, poi, nella mollica condita e metterli da parte.
Versare, quindi, qualche cucchiaio di mollica condita in una ciotola, unire il trito di mandorle e i pistacchi ed ammorbidire il tutto con un po’ d’olio ed il pomodoro a pezzettoni.
Amalgamare il tutto, unire il formaggio grattugiato ed aggiustare di sale e di pepe.
Tenere presente che l’impasto deve essere sufficientemente umido, in modo da evitare che la cottura renda gli involtini eccessivamente asciutti.
Adagiare, poi, i filetti sul piano di lavoro, con a vista la parte esterna del pesce (quella con la pelle, per intenderci).
Spalmare il composto sui filetti, arrotolarli ed infilarli in uno spiedo di legno (quattro o cinque involtini per ogni spiedo).
Una volta pronti tutti gli spiedini, grigliarli sulla brace o, in alternativa, su una piastra di ghisa ben calda o in forno a 200°C per 10 minuti circa o sino a doratura.

VARIANTI:

Tra un involtino e l’altro inserire fettine di arancia o di limone o foglie di limone, o foglie di alloro oppure fettine di cipolla…

• In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica”.
• La pelle della spatola è molto sottile e si può mangiare.
• Per accelerare i tempi, fare tagliare a filetti la spatola dal proprio pescivendolo di fiducia.
• Con la testa, le lische, la parte finale della coda (che non può essere filettata), aglio, prezzemolo, un pomodorino, olio, sale e pepe, preparare un sughetto di spatola con il quale condire gli spaghetti.