Kumpir

Come preparare il Kumpir

Preparazione

Acquistare delle grosse patte delle medesime dimensioni.
Sciacquarle, asciugarle ed ungerle di olio d’oliva.
Bucherellare le patate con i rebbi di una forchetta, in modo che il vapore fuoriesca durante la cottura, poi avvolgere ciascuna di esse in un foglio di alluminio, in modo da mantenere la polpa umida.
Trasferirle su una teglia e cuocerle nel forno già caldo a 200-0°C per circa 50-60 minuti ( dipende dalle dimensioni delle patate).
La patata è cotta quando la temperatura interna si attesta sui 99°C.

A cottura ultimata, estrarre le patate al cartoccio ed eliminare i fogli di alluminio.
Rimetterle nel forno per 5 minuti, in modo che la buccia diventi croccante e dorata.
Lasciare raffreddare leggermente le patate , poi, con un coltello dividerle a metà nel verso della lunghezza, senza però intaccarne il fondo.
Eseguire questa operazione con grande attenzione in quando la parte interna delle patate è molto calda.
Con un cucchiaio estrarre la polpa delle patate, lasciando un leggero rivestimento di polpa sulle pareti interne di ciascuna patata, in modo da formare un guscio.

Trasferire la polpa delle patate in una ciotola, aggiungere il burro in pezzetti, insaporire di sale, di pepe e mescolare con cura con una frusta fino ad ottenere una consistenza liscia, filante e cremosa.
Riempire il guscio delle patate con questa crema.

Passare, poi, alla preparazione della farcitura del kumpir.
Versare 350 ml di acqua in una casseruola e portarla bollore.
Abbassare la fiamma e versare il bulgur ben sciacquato.
Lasciarlo sobbollire a casseruola coperta per circa 10 minuti, mescolando spesso per evitare che si attacchi al fondo della casseruola.
Durante la cottura il bulgur assorbirà tutta l’acqua.

Se dopo 10 minuti vi è ancora dell’acqua residua, proseguire la cottura per qualche altro minuto.
A cottura ultimata, lasciare riposare il bulgur nella casseruola coperta per altri 10 minuti.
Poi, condirlo con la salsa di pomodoro preparata con spezie scelte a proprio gusto.
Mettere da parte il bulgur al pomodoro.
A parte, mescolare la panna acida con la maionese, sale e pepe bianco.
Mettere la salsa da parte.

Riscaldare le patate ripiene nel forno per qualche minuto, poi coprirle con olive sminuzzate, prosciutto cotto a dadini, rondelle di cipollotto, crema di panna acida e maionese, bulgur al pomodoro e formaggio sminuzzato.
In alternativa, ricoprire il Kumpir con ingredienti a proprio gusto.

KUMPIR, CURIOSITÀ

In Turchia, il cliente sceglie di persona gli ingredienti da aggiungere al Kumpir, indicandoli con il dito.
In apposite vetrine si trovano innumerevoli ciotole contenenti i più diversi ingredienti.
In alternativa, talvolta gli ingredienti vengono allestiti a buffet.
Vi è, infatti, una vasta scelta tra insalata russa, olive nere, mais, funghi, cavolo, broccoli, cipolla, piselli, radicchio, melanzane, zucchine e peperoni grigliati, bulgur, cous cous, fagioli, verdure varie, carote grattugiate, rape affettate, cetriolini sott’aceto, insalata, prosciutto cotto, bacon, würstel, salame turco, salsiccia, crocchette di pollo, carne cotta in vario modo, carne macinata, carne in scatola, pesce, etc.
È anche possibile insaporire il Kumpir con numerose salse.
Tra le più apprezzate vi sono la panna acida, la maionese, il ketchup, la salsa guacamole, la salsa al peperoncino thai e la salsa muhammara (soprattutto per la prima colazione).
Il piatto è molto popolare ad Istanbul, dove agli angoli delle strade si trovano moltissime bancarelle, spesso itineranti, adibite alla vendita del kumpir.

ORIGINE DEL KUMPIR

Il Kumpir è un piatto originario dei territori dell’ex Jugoslavia.
Le patate ripiene al forno sono ampiamente diffuse in tutti i Balcani.
Il piatto viene chiamato “khumpir” in vari territori jugoslavi, “kumpir” in Turchia, “krumpir” in croato, Krompir in serbo e “kompir” in macedone.
Si ritiene che il piatto sia stato portato in Turchia dai turchi balcanici provenienti dalla Bulgaria.
Infatti, gli immigrati turchi dell’Europa orientale apprezzarono tanto il kumpir da farlo conoscere ai propri connazionali.
Da quel momento in poi, il kumpir è entrato a far parte della gastronomia turca che lo ha fatto proprio, tant’è che nell’opinione popolare il piatto è considerato turco.
Tra la fine degli anni’80 e l’inizio degli anni ’90, i turchi arricchirono il kumpir con una innumerevole varietà di ingredienti.

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