Come cucinare le uova

Come cucinare le uova: procedimento e tempi di cottura
L’uovo è un alimento ad alto valore biologico, giacché contiene tutti gli aminoacidi essenziali in forma tale da potere essere utilizzati.
È un alimento molto ricco di proteine che, contrariamente a quanto si pensa, è anche digeribile se non è associato a preparazioni ricche di grassi.
È un alimento che entra tra gli ingredienti di numerosissimi piatti.
L’uovo può, anche, essere consumato direttamente, purché sia freschissimo.

UOVA, COME CUCINARLE?

Se ti stai chiedendo come cucinare l’uovo ecco gli utilizzi principali ed i tempi di cottura delle uova corrispondenti.
Tieni presente che, prima dell’utilizzo, le uova, una volta estratte dal frigorifero, devono essere tenute a temperatura ambiente per circa 30-60 minuti.
Di seguito scopriamo come cucinare le uova in modo semplice.

UOVO ALLA COQUE

(con albume leggermente rappreso e tuorlo ancora crudo e del tutto liquido):

Immergere l’uovo a temperatura ambiente in acqua fredda che lo ricopra di circa 2 cm.
Portare ad ebollizione su fiamma medio-alta.
Lasciare cuocere per circa 3 minuti, poi tirare fuori l’uovo con un cucchiaio e raffreddarlo leggermente in acqua corrente per fermare la cottura.
Il tempo di cottura da noi suggerito si riferisce ad un uovo di taglia media.
Per un uovo più grande aggiungere un altro minuto di cottura.

UOVO BARZOTTO

(con albume del tutto rappreso e tuorlo ancora fluido):

Posizionare l’uovo in un pentolino e ricoprirlo di acqua fredda.
A bollore cominciato, calcolare 6 minuti di cottura.
Scolare, raffreddare in acqua fredda, poi sgusciare e servire.

UOVO SODO

(con albume e tuorlo rappresi):

Immergere l’uovo in acqua fredda che lo ricopra di circa 2 cm.
Portarla ad ebollizione su fuoco medio-alto.
Lasciare cuocere per circa 8 minuti.
Scolare, poi, l’uovo sodo, raffreddarlo sotto il getto dell’acqua corrente e sgusciarlo.

UOVO IN CAMICIA O AFFOGATO

(albume rassodato che ricopre il tuorlo semi-liquido):

Sgusciare l’uovo in una ciotola.
Portare a bollore dell’ acqua leggermente salata ed acidulata con 1-2 cucchiai di aceto di vino bianco.
Mescolare l’acqua con un cucchiaio fino a formare un piccolo vortice.
Lasciare scivolare l’uovo all’interno del vortice.
A contatto con l’acqua bollente, l’albume si rapprenderà velocemente, coagulando attorno al tuorlo.
Lasciare cuocere 3 minuti a fuoco dolce, poi sollevare l’uovo in camicia con una schiumarola.
Togliere le sbavature dell’albume con una forbice, poi insaporite di pepe e servirlo.

UOVO POCHÉ

(albume rappreso, ma ancora morbido e tuorlo liquido o leggermente coagulato).

È la versione francese del nostro uovo in camicia.
Acidulare l’acqua con 1-2 cucchiai di aceto di vino bianco (che favorisce la coagulazione delle proteine dell’uovo) e portarla a bollore.
Nel frattempo, rompere l’uovo in una ciotola.
Appena raggiunta l’ebollizione, abbassare la fiamma , in modo da ottenere dell’acqua appena fremente.
Posizionare la ciotola appena al di sopra della superficie dell’acqua e con un cucchiaio creare un piccolo vortice.
Versare l’uovo con delicatezza al centro del vortice, in modo da evitare la dispersione dell’albume.
A contatto con l’acqua l’albume comincerà a coagularsi.
Posizionare il tuorlo al centro dell’albume, poi aiutandosi con due cucchiai avvolgere il tuorlo con l’albume.
Lasciare cuocere per 3 minuti, per ottenere un tuorlo molto liquido, per 4 minuti per un tuorlo leggermente rappreso.
Sollevare l’uovo poché con una schiumarola ed immergerlo in acqua fredda per fermare la cottura ed eliminare l’aceto.
Togliere le sbavature dell’albume con una forbice, poi servire.

UOVO AL PIATTO

(albume ben rappreso e tuorlo fluido):

Rompere l’uovo in una padella calda, leggermente unta d’olio e/o di burro.
Lasciare cuocere per 3 minuti, se desiderate un uovo al piatto morbido e colante.
Salare, pepare e fare scivolare nel piatto di portata.

UOVO IN COCOTTE

(albume sodo, ma morbido e tuorlo cremoso):

Scaldare in forno (o immergere in acqua bollente) la cocotte, poi ungerla di burro.
Rompere l’uovo dentro la cocotte e porre a bagnomaria in un recipiente piuttosto basso pieno di acqua bollente.
Coprire la cocotte con il suo coperchio (unto internamente di burro) e lasciare sobbollire per 6-8 minuti.
In alternativa, mettere il recipiente assieme al suo bagnomaria in forno caldo 200°C per 13 minuti.
Salare soltanto a cottura ultimata.

UOVO STRAPAZZATO

(consistenza morbida e cremosa):

Sbattere l’uovo in una terrina.
Versarlo in una padella unta d’olio e riscaldata a fuoco medio-vivo.
Abbassare la fiamma a fuoco medio-dolce.
Mescolandolo continuamente con una spatola di legno, fare cuocere l’uovo strapazzato per circa 2-3 minuti.
Tenere presente che l’uovo strapazzato, a fine cottura, deve avere una consistenza leggera ed ariosa.
Ultimata la cottura, trasferire l’uovo strapazzato nel piatto e salarlo.

UOVO AL TEGAMINO O UOVO MIROIR

(uovo cotto, ma ancora morbido, tuorlo relativamente colante):

Imburrare la padella e porla su fuoco medio.
Salarne il fondo per favorire ed uniformare la coagulazione.
Rompere delicatamente l’uovo sul fondo del tegamino, poi salare moderatamente l’albume (non il tuorlo).
Durante la cottura, coprire il tegamino con un coperchio per opacizzare la membrana che ricopre il tuorlo.
Questa sottile pellicola fa “brillare” l’uovo, da cui l’appellativo “miroir” , cioè specchio.
Lasciare cuocere per circa 3 minuti, ruotando di tanto in tanto il tegamino per non fare attaccare l’uovo sul fondo del tegamino.
Trasferire, poi, l’uovo nel piatto.
A fine preparazione, l’albume dell’uovo deve essere cotto, ma ancora morbido ed anche leggermente dorato e croccante sui bordi.
Il tuorlo, invece, deve risultare relativamente fluido e colante.
Cottura alternativa dell’uovo al tegamino:
Rompere l’uovo su una placca unta di burro (o olio) e cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 3-4 minuti.
Servire immediatamente.

UOVO AD OCCHIO DI BUE

(albume ben rappreso, tuorlo fluido e appena tiepido):

Versare un paio di cucchiai d’olio in una larga padella di ferro o antiaderente, spennellandone anche i bordi.
Fare scaldare il condimento a fuoco moderato, poi, rompere l’ uovo.
Fare cuocere per 3 minuti.
Salare, pepare e fare scivolare l’uovo ad occhio di bue sul piatto di portata.
In Sicilia l’ uovo viene chiamato “ad occhio di bue”, perché, una volta cotto, somiglia all’occhio del ruminante.

UOVO IN OMELETTE

(consistenza morbida, soffice e “bavosa”):

Sbattere l’uovo assieme ad un cucchiaio d’acqua (o di latte), il sale ed il pepe.
Ungere d’olio una padella e scaldarla a fuoco semi-vivace.
Versare l’uovo e appena comincerà a rapprendersi vicino alle pareti, con una spatola spingere la parte cotta verso il centro della padella.
Inclinare e ruotare la padella per consentire all’uovo ancora crudo di riempire gli spazi vuoti.
Quando la parte superiore dell’omelette è ancora umida e cremosa, se richiesto dalla ricetta, distribuire la farcia su una metà.
Aiutandosi con la spatola ripiegare, poi, l’omelette in due o tre parti.
In tutto occorreranno all’incirca 5 minuti.
Non indugiare a portare in tavola l’omelette, in quanto la cottura continuerebbe al suo interno anche a fuoco spento, rendendola asciutta.

UOVA IN FRITTATA

(all’incirca 6 uova per 4 persone):

La consistenza della frittata dipende dagli ingredienti utilizzati.
La consistenza ottimale è soffice, giacché la frittata non deve risultare né troppo asciutta né dura o spugnosa.
La preparazione è semplice e veloce.
Rompere le uova in un piattino per verificare se sono fresche.
Versarle in una ciotola e sbatterle il meno possibile, altrimenti potrebbero sfibrarsi.
Unire un po’ di parmigiano grattugiato, insaporire di sale, di pepe e rimescolare.
Se richiesto dalla ricetta, unire gli ingredienti caratterizzanti la frittata, già cotti in precedenza (ad esempio patate, asparagi, spinaci, peperoni, funghi, etc.).
Ungere di olio una padella di ferro o antiaderente e scaldarla a temperatura media.
Versate il composto a base di uova, poi ruotare velocemente la padella in modo che esso ne ricopra uniformemente il fondo.
Durante la cottura, agitare diverse volte la padella e cambiare spesso la posizione di quest’ultima rispetto alla fiamma.
In tal modo la frittata prenderà un colore uniforme.
Lasciare cuocere per circa 4-5 minuti.
Quando la frittata si staccherà dal fondo della padella, girarla con l’aiuto di un coperchio o di un piatto.
Lasciarla cuocere dall’altro lato per circa 3-4 minuti, smuovendo ancora una volta la padella, fino a quando anche questo lato si staccherà.
A cottura ultimata, fare scivolare la frittata sul piatto da portata e servirla ben calda.

Cottura alternativa della frittata:
Versare il composto di uova in una pirofila ricoperta di carta da forno e distribuirlo uniformemente.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 10-15 minuti o fino a quando il composto si sarà rassodato perfettamente.
Togliere la frittata immediatamente dal forno, per bloccarne la cottura.
Tagliarla a fette e servirla subito.

PESCE D’UOVO

(pisci d’ovu o pisci d’ova): si tratta di una frittata siciliana che, una volta cotta, richiama la forma di un pesce:

Si tratta di una preparazione a base di uova sbattute, alle quali vengono aggiunti pangrattato, aglio, formaggio grattugiato e prezzemolo.
Scaldare in una padella un filo d’olio, poi versare il composto.
Nel contempo, ruotare ed inclinare la padella in modo da ricoprirne il fondo.
Lasciare rapprendere la frittata per 1 minuto a fiamma media.
Poi, sollevare il primo lembo di frittata ,a partire dalla parte che, essendo più esposta al calore del fuoco, avrà iniziato ad indurirsi.
Avvolgere il lembo su se stesso, quindi con la spatola spingere la parte fluida del composto verso il settore della padella lasciato libero.
Procedere con lo stesso metodo fino ad ottenere un rotolo, a sezione ovale, ben cotto all’esterno, ma morbido ed umido all’interno.
Servire il pesce d’uovo sia caldo che freddo.

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