Come pastorizzare le uova

La pastorizzazione è un procedimento di conservazione degli alimenti che salvaguarda la salute dell’uomo, distruggendo quasi tutti i microrganismi patogeni, sensibili al calore, presenti in un alimento liquido o semiliquido ed eliminando nel contempo una parte della flora saprofitica che può provocare modificazioni di vario genere.
Serve, dunque, a distruggere quasi tutti i batteri presenti in un alimento senza pressappoco cambiare la loro composizione, il loro sapore e il loro valore nutritivo.
Esso conserva, dunque, pressappoco uguali le proprie caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche.
Tuttavia è bene chiarire che alcuni batteri riescono a sopravvivere al calore, per cui è necessario conservare gli alimenti secondo regole e criteri ben definiti.
La tecnica della pastorizzazione consiste nel portare rapidamente gli alimenti da pastorizzare a temperature definite, per un tempo anch’esso definito.
Alla fine del procedimento, l’alimento (in particolare il latte) deve essere raffreddato rapidamente attorno ai 3- 4°C, al fine di prevenire la moltiplicazione del batteri che il calore non ha distrutto perché resistenti al calore.

La tecnica della pastorizzazione prende il nome dalle ricerche, effettuate nel XIX secolo dal chimico, biologo e microbiologo francese Louis Pasteur, sulla stabilizzazione dei vini, al fine di evitarne il deterioramento causato dell’acidificazione e da altre tipologie di alterazioni.
La scoperta, che risale al 1865, accertò che, sottoponendo un alimento ad un determinato calore per un tempo anch’esso determinato, i germi patogeni sensibili al calore vengono distrutti.
Per esempio, per quanto riguarda il “Clostridium botulinum”, il cosiddetto fattore di riduzione decimale è di 0,21 minuti alla temperatura di 121,1°C.
Dalle ricerche emerse anche che durante la pastorizzazione degli alimenti, è importantissimo rispettare norme igieniche sia personali che ambientali.
Naturalmente, è chiaro che è determinante utilizzare oggetti e recipienti ben puliti.

CENNI SULLA PASTORIZZAZIONE DELLE UOVA E SULLA SALMONELLA

Per quanto riguarda la pastorizzazione delle uova, l’eliminazione dei germi dipende dalla combinazione di temperatura e tempo di mantenimento in caldo.
Dal momento che le uova coagulano a temperature relativamente base, la temperatura a cui esse vanno sottoposte si aggira all’incirca sui 64-65°C ed il tempo di mantenimento al calore sui 5 minuti.
La pastorizzazione riduce, dunque, drasticamente i germi presenti nelle uova, ma non li elimina del tutto.
Per questo motivo, occorre sottoporre le uova pastorizzate a raffreddamento, in modo da impedire la moltiplicazione dei germi sopravvissuti al calore.
L’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti di origine animale e dai loro derivati (carne, latte e uova) è la salmonella, che prende il nome del suo scopritore Daniel Elmer Salmon.
L’infezione da Salmonella (chiamata Salmonellosi) si trasmette attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate oppure per contatto.
Essa può presentarsi in forma da lieve a grave.
Le uova crude (o poco cotte), il latte crudo, la carne poco cotta e altro sono considerati alimenti a rischio.
Quasi 4 su 5 infezioni da Salmonella vengono, però, trasmesse attraverso il contatto con il guscio delle uova crude o poco cotte.
Tuttavia, malgrado le uova siano considerate la principale fonte di contaminazione da salmonella, the Georgia Egg Commission afferma che la percentuale di uova contaminate da Salmonella Enteritidis è più bassa di quanto ritenga l’immaginario collettivo.
Nonostante ciò, per precauzione, è sempre consigliabile procedere alla pastorizzazione delle uova quanto esse si utilizzano crude per la preparazione di particolari ricette (ad esempio il tiramisù).

TECNICHE DI PASTORIZZAZIONE CASALINGA DELLE UOVA SIA INTERE CHE DIVISE IN TUORLI OPPURE IN ALBUMI

Fase preliminare
Prima di procedere alla sterilizzazione delle uova, è importantissimo ispezionare il guscio e scartare le uova che presentano delle crepe o fratture attraverso le quali dei batteri potrebbero essere entrati all’interno.
Se i gusci sono sporchi di piume, di feci o di fango, occorre passarle nell’acqua, strofinandole delicatamente con una spugnetta abrasiva.
Durante tale operazione fare attenzione a non incrinare il guscio.
Tenere presente che occorre procedere alla pastorizzazione immediatamente dopo, in quanto l’immersione in acqua priva i gusci della loro pellicola protettiva, rendendoli attaccabili dai batteri.

PER PASTORIZZARE LE UOVA INTERE, PROCEDERE CON LA SEGUENTE TECNICA

Ingredienti per 3 uova: 150 g di zucchero e 25 ml di acqua.

PRIMO METODO (per uova destinate alla preparazione di dolci)

• Portare le uova a temperatura ambiente, estraendole dal frigorifero 20-30 minuti prima di adoperarle.
• Romperle in una ciotola perfettamente pulita ed unire 75 g di zucchero.
• Montarle con le fruste elettriche (o nella planetaria).
• A parte, preparare uno sciroppo di zucchero inserendo in un pentolino lo zucchero rimasto e 25 ml di acqua.
  Porre il miscuglio sul fuoco, a fiamma moderata.
  Lasciare cuocere lo sciroppo fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 121 °C (non oltre altrimenti lo zucchero si caramella).
  Per essere sicuri della temperatura raggiunta, utilizzare un termometro per zucchero.
  Versare lo sciroppo caldo a filo sulla montata di uova, continuando a montare fino a quando il miscuglio si sarà completamente raffreddato.
  Le uova, sottoposte a calore, sono ormai pastorizzate e pronte per essere utilizzate in dolci che non prevedono la cottura (creme a freddo, gelati, etc.).

SECONDO METODO (per uova destinate alla preparazione di ricette salate)

• Rompere le uova in una ciotola di metallo (chiamata bastardella) perfettamente pulita e montarle con le fruste elettriche.
• Adagiare la bastardella in una casseruola contenente dell’acqua in leggera ebollizione in quantità tale da raggiungere la metà dell’altezza della ciotola.
• Continuare a montare le uova fino a quando raggiungeranno la temperatura di circa 60-65°C (da misurare con l’apposito termometro).
• Non superare tale temperatura, per evitare che e uova cuociano.

AVVERTENZE:

• Per motivi di sicurezza alimentare, le uova pastorizzate dovranno essere adoperate al momento, nel pieno rispetto delle norme igieniche.
• La quantità di zucchero utilizzata per la pastorizzazione va tolta dalla quantità totale presente nella ricetta.
• Tali consigli sono validi anche per la pastorizzazione dei tuorli e degli albumi.

PER PASTORIZZARE I TUORLI, PROCEDERE CON LA SEGUENTE TECNICA

Ingredienti per 3 TUORLI destinati ad una preparazione dolce: 100 g di zucchero e 25 ml di acqua.

• Utilizzare uova a temperatura ambiente.
• Dividere i tuorli dagli albumi.
• Versare i tuorli in una ciotola perfettamente pulita e unire 50 g di zucchero.
  Montarli con le fruste elettriche (o nella planetaria).
• A parte, preparare uno sciroppo di zucchero inserendo in un pentolino lo zucchero rimasto e 25 ml di acqua.
  Lasciare cuocere lo sciroppo, a fiamma moderata, fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 121 °C (non oltre altrimenti lo zucchero si caramella).
  Per essere sicuri della temperatura raggiunta, utilizzare un termometro da pasticceria.
• Versare lo sciroppo caldo a filo sui tuorli montati, continuando a montare per 5 minuti.

PER PASTORIZZARE GLI ALBUMI PROCEDERE CON LA SEGUENTE TECNICA

Ingredienti per 3 ALBUMI destinati ad una preparazione dolce: 50 g di zucchero e 25 ml di acqua, 1 pizzico di sale (circa 3 grammi).

• Utilizzare uova a temperatura ambiente.
• Dividere i tuorli dagli albumi.
  Questi ultimi devono essere a temperatura ambiente.
• Con le fruste elettriche montare a neve ben ferma gli albumi assieme ad un pizzico di sale.
• In alternativa, adoperare la planetaria.
• A parte, preparare uno sciroppo di zucchero inserendo in un pentolino 50 g di zucchero e 25 ml di acqua.
  Porre il miscuglio sul fuoco, a fiamma moderata.
  Lasciare cuocere lo sciroppo fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 121°C (non oltre altrimenti lo zucchero si caramella).
  Per essere sicuri della temperatura raggiunta, utilizzare un termometro da pasticceria.
• Versare lo sciroppo caldo a filo sugli albumi montati, continuando a montare per 5 minuti.

NOTE ESPLICATIVE

Le dosi di zucchero ed acqua da noi indicate per la pastorizzazione delle uova intere. dei tuorli e degli albumi sono quelle comunemente utilizzate nelle preparazioni casalinghe.
Per essere ancora più precisi, bisognerebbe pesare le uova intere (o i tuorli oppure gli albumi) ed adeguare a questo peso quello dello zucchero e dell’acqua.
Occorrerebbe, pertanto, utilizzare i seguenti pesi:
Per le uova intere: calcolare il loro peso (senza guscio) in zucchero e 1/3 del peso dello zucchero in acqua
Per i tuorli: calcolare il doppio del loro peso in zucchero e ¼ del peso dello zucchero in acqua.
Per gli albumi: calcolare la metà del loro peso in zucchero e la metà del peso dello zucchero in acqua.