La Schiacciata con Cavolfiore è una delle numerose versioni della “schiacciata siciliana”.
La schiacciata è un prodotto da forno presente in tutte le province siciliane.
Essa viene chiamata scacciata nel catanese, ‘mpanata nel nisseno e nel siracusano, scaccia nel ragusano, ‘mbigliulata nell’agrigentino, schiacciata nel messinese.
La schiacciata viene preparata con pasta di pane che viene farcita con ripieni che si diversificano non solo in base alla provincia di appartenenza, ma anche in base alle ricette tramandate di madre in figlia.
Si racconta che il piatto sia nato alla fine del XVII secolo come pietanza povera da farcire con i prodotti dell’orto: cavolfiore, broccoli, melanzane, patate, bietole, olive, a cui veniva aggiunto del formaggio preparato in casa.
Col passare degli anni, la schiacciata diventò sempre più presente sulle tavole siciliane, diffondendosi in tutta l’isola.
La versione della schiacciata che vi presentiamo è preparata con una farcia tipicamente insulare, realizzata con cavolfiore, acciughe, uva passa, pinoli ed acciughe sott’olio.
Schiacciata con Cavolfiore
Ingredienti per 8 persone
Per il lievitino:
2 cucchiai di farina 00
9 g di lievito di birra
13,5 g di zucchero
45 ml di acqua
Per l’impasto:
il lievitino
450 g di farina di semola di grano duro rimacinata
180 g di farina 00
35 g di strutto
circa 360 ml di acqua
13,5 g di sale
Per la farcia:
1 cavolfiore medio
1 cipolla
4 acciughe sott’olio
50 g di uva sultanina
50 g di pinoli
50 g di parmigiano grattugiato
250 g di pecorino fresco
una noce di burro
olio extravergine d’oliva
sale
Preparazione
Preparazione dell’impasto
Sbriciolare il lievito di birra e metterlo in una ciotola.
Scioglierlo nell’acqua ed unire lo zucchero, mescolando con un cucchiaio.
Aggiungere la farina e rimescolare.
Coprire la ciotola con la pellicola alimenta e lasciare lievitare per 30 minuti.
Si otterrà un impasto lievitato molto morbido.
Trasferite le due farine in una ciotola capiente, formare una fontana e mettere nella cavità l’impasto lievitato e lo strutto.
Iniziare ad impastare, aggiungendo a poco a poco l’acqua.
Unire per ultimo il sale, in modo che non entri in contatto con il lievito, inibendo la lievitazione.
Incorporata tutta l’acqua, lavorare l’impasto per una decina di minuti, fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica, che non deve lasciare tracce sulle mani.
Formare una palla, inserirla in una ciotola una leggermente d’olio e coprirla con la pellicola alimentare.
Metterla, poi, nel forno spento e lasciare lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio del volume.
Preparazione della farcia
Pulire bene il cavolfiore, eliminando le foglie esterne, che possono venire adoperate per altre preparazioni.
È facoltativo lasciare alcune foglie tenere.
Rimuovere la parte del torsolo più coriacea e staccare una ad una le “cimette” (ovvero i peduncoli fiorali).
Con un coltello fare una piccola incisione alla base del gambo di ciascuna cimetta.
Sciacquare il cavolfiore e lessarlo in abbondante acqua salata.
Lasciarlo cuocere, a fuoco basso e a tegame coperto, per 15-20 minuti o finché l’ortaggio non diventerà morbido.
A cottura ultimata, scolare il cavolfiore, mettendo da parte un po’ della sua acqua di cottura.
Poi, schiacciarlo con una forchetta.
Nel frattempo, reidratare l’uva passa tenendola in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolarla.
Tostare i pinoli in padella, a fuoco medio, per circa 2-3 minuti, mescolandoli con un cucchiaio di legno.
Sgocciolare le acciughe e tritarle al coltello.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla.
Scaldare una noce dii burro e 3-4 cucchiai d’olio in una padella capiente.
Lasciarvi stufare la cipolla, fino a quando diventerà trasparente.
Unire le acciughe tritate e lasciarle sciogliere a fuoco basso, schiacciandole con il dorso del cucchiaio di legno.
Aggiungere l’uva passa ben sgocciolata ed i pinoli.
Lasciarli insaporire per 1-2 minuti, poi unire il cavolfiore e qualche cucchiaio della sua acqua di cottura.
Lasciare cuocere per una decina di minuti, mescolando ad intervalli regolari.
A cottura ultimata, togliere la padella dal fuoco e correggere di sale e di pepe.
Tenere presente, che la farcia deve risultare asciutta.
Modellamento della schiacciata con cavolfiore
Riprendere la pasta di pane e dividerla in due panetti, dei quali uno leggermente più grande dell’altro.
Infarinare la spianatoia e con il matterello appiattire il primo panetto in forma rettangolare, fino a raggiungere 3-4 mm di spessore.
Trasferire la pasta di pane in una teglia unta d’olio o ricoperta di carta da forno, foderando anche i bordi della teglia.
Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Riempire la cavità con uno strato di cavolfiore.
Distribuirlo in modo uniforme e livellarlo con il dorso di un cucchiaio, poi formare
uno strato di primo sale a dadini.
Stendere il secondo panetto in una sfoglia sottile e adagiarlo sulla farcia, sigillando bene i bordi in modo da formare un sottile cordoncino.
Versare un po’ di olio sulla superficie della schiacciata e distribuirlo con le mani o con un pennello.
Poi, punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta, in modo tale che durante la cottura il vapore acqueo possa fuoriuscire facilmente.
A questo punto, coprire la teglia con una coperta e lasciare lievitare la scacciata per altri 30 minuti.
Cottura della schiacciata con cavolfiore
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200°C in modalità statica.
Trascorso il tempo indicato per la seconda lievitazione, infornare la Schiacciata con cavolfiore nella parte mediana del forno e lasciarla cuocere per circa 25-30 minuti.
Controllare a vista le fasi finali della cottura.
A cottura ultimata, estrarla dal forno e lasciarla raffreddare per circa 10 minuti
Tagliare la Schiacciata con cavolfiore in tranci e servirla a proprio gusto calda, tiepida o fredda.
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