Melanzane Ripiene di Cous Cous

Per la preparazione:
4 melanzane di forma allungata.
Per il cous cous:
250 g di cous cous precotto, 1 dado vegetale, ½ cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
Per il ripieno:
300 g di pomodorini, 1 spicchio d’aglio, 80 g di parmigiano grattugiato, pangrattato q.b.(al bisogno), olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.
Per completare:
pangrattato q.b.

Portare a bollore 250 ml d’acqua con un dado vegetale e con mezzo cucchiaio d’olio.
Mettere il cous cous in una grande insalatiera e bagnarlo con il brodo caldo.
Coprire il recipiente con il coperchio e lasciate riposare per 5 minuti.
Trascorso questo tempo, bagnare la semola con 2 cucchiai d’olio.
Successivamente, lasciare gonfiare il cous cous per un’oretta, “sgranandolo” più volte con una forchetta.
Nel frattempo, lavare e spuntare le melanzane, poi, senza sbucciarle, dividerle a metà nel senso della lunghezza.
Metterle a lessare in abbondante acqua salata posta all’interno di una capace pentola. Lasciarle sobbollire per circa 15 minuti, scolandole bene al dente.
Appena pronte, sollevarle una per una con una schiumarola e farle intiepidire.
Poi, con lo scavino (o con un cucchiaio) estrarre parte della polpa e metterla da parte.
Lasciare all’interno dei gusci di melanzane un bordo intero di circa 1 cm di spessore.
Durante lo svuotamento, avere l’accortezza di non bucare il guscio delle melanzane.
Metterle ad asciugare, con la parte svuotata in basso, su un canovaccio pulito.
Intanto, rosolare uno spicchio d’aglio in tre cucchiai di olio.

Aggiungere, poi, i pomodorini precedentemente lavati e sminuzzati.
Unire, anche, la polpa delle melanzane tritata finemente al coltello.
Insaporire di sale, di peperoncino e lasciare cuocere, a fuoco basso e a tegame coperto, per 10 minuti, mescolando ad intervalli regolari.
Al bisogno, durante la cottura, unire 1-2 cucchiai di acqua calda.
Portare il condimento a cottura.
Versarlo, poi, sul cous cous ed unire il parmigiano grattugiato.
Per compattare, aggiungere anche un paio di cucchiai di pangrattato.
Mescolare con cura.
Riempire con questa farcia la cavità delle barchette, poi spolverarle di pangrattato e condirle con un filo d’olio.
Trasferire le melanzane sulla placca del forno, ricoperta di apposita carta.
Metterle nel forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti o fino a quando la superficie diventerà croccante e dorata.
A cottura ultimata, lasciare riposare le melanzane ripiene di cous cous per 10 minuti, poi portarle in tavola.

VARIANTE
La stessa ricetta può essere realizzata sostituendo il cous cous con il riso o con la quinoa.