Frittata di Melanzane alla Parmigiana

Rimuovere il picciolo e la base delle melanzane.
Sciacquarle e tagliarle nel verso della lunghezza a fettine di ½ cm di spessore.
Trasferirle in uno scolapasta, cospargendole a strati di sale.
Ricoprirle con un piatto e appoggiarvi un peso per creare maggiore pressione.
Lasciarle per 30 minuti a perdere l’acqua di vegetazione.
Trascorso il tempo di spurgo, tagliare le melanzane a listarelle e friggerle, poche alla volta, in olio di semi di arachidi caldo (180°C).
Via via che si dorano, sollevare le melanzane con una schiumarola e metterle ad asciugare su doppi fogli di carta assorbente.
Ultimata la frittura di tutte le melanzane, tamponarle con carta assorbente, in modo da asciugare quanto più olio possibile.

Rompere le uova in una ciotola capiente e sbatterle con una forchetta.
Unire il parmigiano, il pecorino, il pangrattato, il basilico sminuzzato a mano ed un piccolo mestolino di salsa di pomodoro.
Insaporire di sale, di pepe e mescolare con cura.
Aggiungere le melanzane e rimescolare.

Versare un giro d’olio in una padella antiaderente.
Appena raggiunge la temperatura ottimale, versare la metà del composto di uova e melanzane, quindi livellarlo con il dorso di un cucchiaio.
Versare sulla superficie delle melanzane la salsa di pomodoro rimasta e cospargerla di parmigiano.
Ricoprire tutta la superficie prima con le fettine di provola e, poi, con il miscuglio di uova e melanzane rimasto.

Lasciare cuocere la frittata di melanzane, a fiamma dolce e a padella coperta, per circa 10 minuti, poi girarla con un coperchio e farla scivolare nuovamente in padella.
Friggerla dall’altro lato per circa 5 minuti.
A proprio gusto, servire calda, tiepida o a temperatura ambiente la Frittata di melanzane alla parmigiana.

Trasferire gli ingredienti della frittata in una teglia foderata con carta da forno, seguendo le indicazioni su citate.
Infornare la frittata nel forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti.
Accendere il grill gli ultimi 5 minuti di cottura.