Risotto con Nduja

Per il risotto:
350 g di riso carnaroli o arborio, 80 g di nduja calabrese, 1 cipolla,1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale q.b. (anche di dado), 20 g di burro, 3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per mantecare:
30 g di burro, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Per completare:
150 g di provola affumicata, 150 ml di latte.

Scaldare il latte.
Tagliare la provola affumicata in minuscoli cubetti o frullarla nel mixer.
Mettere la provola in una casseruola ed unire il latte.
Lasciare scaldare la casseruola a bagnomaria su fuoco dolce.
Mescolare di continuo tutti gli ingredienti con una frusta, fino ad ottenere una crema.
Tenere la fonduta in caldo, fino al momento di condire il risotto.
Avere l’accortezza di mescolare la fonduta ad intervalli regolari, in modo da evitare che essa si rapprenda.
Passare, quindi, alla preparazione del risotto alla nduja.

Portare a bollore il brodo (all’incirca tre volte abbondanti il peso del riso) ed abbassare la fiamma.
Lasciarlo sobbollire a fuoco dolce per tutta la durata della preparazione.
Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla.
Scaldare l’olio ed il burro in un tegame.
Farvi imbiondire, a fuoco basso, la cipolla senza farle prendere colore.
Privare del budello la ‘nduja calabrese, sminuzzarla e farla sciogliere nel tegame,schiacciandola con un cucchiaio di legno.
Quando il salame si sarà completamente disciolto, unire il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti, mescolandolo.
Appena il riso si sarà rivestito di grasso diventando traslucido, sfumarlo con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool.
Aggiungere 1-2 mestoli di brodo caldo, mescolare e proseguire la cottura fino a quando questo liquido verrà assorbito.

Ripetere questa operazione più volte, fino a quando i grani di riso diventeranno teneri, ma ancora leggermente consistenti al centro.
Durante le fasi di cottura del risotto con nduja, non tralasciare mai di mescolarlo con un cucchiaio di legno, onde evitare che si attacchi sul fondo del tegame.
A proprio gusto insaporire il risotto di sale, di pepe, poi mantecarlo con il burro ed il parmigiano.
Mescolare il risotto con la nduja per fare sciogliere il parmigiano, quindi trasferirlo nei piatti.
Versare la crema di provola in un sac à poche e guarnire i piatti.
Servire subito il risotto nduja e provola.

AVVERTENZE

La quantità della ‘nduja è puramente indicativa.
Essa può essere aumentata o diminuita in base a quanto si desidera che il risotto alla nduja calabrese risulti piccante.

VARIANTE

In alternativa alla provola è possibile preparare il risotto con nduja e scamorza affumicata.