Nduja fatta in casa

NOTE

• La ‘Nduja è un salame spalmabile, di consistenza cremosa, prodotto nel territorio di Vibo Valentia e prevalentemente nella zona di Spilinga, un comune situato nella parte centro-occidentale della provincia vibonese, alle pendici del Monte Poro.
  Spilinga è diventata famosa proprio per la produzione della ‘Nduja, alla quale è stata attribuita la Denominazione Comunale di Origine.
  L’8 Agosto di ogni anno il comune di Spilinga organizza la “Sagra della ‘Nduja”.
• L’avvenimento attrae migliaia di turisti che accorrono da ogni parte d’Italia, riconoscendo l’ottima qualità organolettica della ‘Nduja di Spilinga.
• Nel tempo, la preparazione della ‘Nduja è uscita al di fuori della provincia di Vibo Valentia e si è consolidata in tutta la regione, tanto che la ‘Nduja è diventato l’insaccato più famoso di tutta la Calabria e il simbolo della gastronomia calabrese.
• La ‘Nduja viene preparata con un trito finissimo di carni grasse di suino, al quale viene aggiunto abbondantissimo peperoncino rosso, sale e, se gradito, pepe.
• L’aggiunta di abbondante peperoncino dà alla carne un colore rosso vivo, un profumo accattivante ed un sapore molto piccante che all’assaggio dà all’organismo una sferzata di energia.
  Per questo motivo la ‘nduja viene ritenuta da molti estimatori un prodotto afrodisiaco.
  A proposito del peperoncino è opportuno precisare che esso è parte integrante della ricetta, non un semplice insaporitore.
• Una volta pronto, il miscuglio di carne/peperoncino/sale viene prima insaccato in un budello naturale, poi sottoposto per una settimana ad una leggera affumicatura ed, infine, lasciato stagionare.
• Per quanto riguarda la preparazione dell’impasto non esiste una ricetta codificata.
  Pertanto, in relazione alla preparazione della ‘Nduja esistono numerose variabili relative alla composizione del prodotto.
  Tanto per citarne alcune, c’è chi adopera ugual peso di carne e di peperoncino (come da tradizione), chi impiega due parti di carne ed una di peperoncino, chi preferisce utilizzare solo peperoncino piccante fresco e chi impiega solo quello essiccato, chi aggiunge alla carne una quantità di peperoncino minore o maggiore rispetto a quella tradizionale.
• Secondo i dettami della tradizione più comunemente seguiti, esistono però nella preparazione della ‘nduja delle proporzione classiche: il peperoncino deve essere il 30% del peso della carne, mentre il sale deve pesare il 3% della quantità di carne di suino utilizzata.
  Ciò vuol dire che, seguendo tali proporzioni, ad 1 kg (cioè 1000 g) di carne di suino vanno aggiunti 300 g di peperoncino e 30 g di sale.
• La ricetta della ‘Nduja da noi suggerita è quella che, a nostro parere, più si avvicina a quella tradizionale.
  Nel contempo, però, è anche quella che rispetta maggiormente i nostri gusti personali.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE ‘NDUJA

Il termine ‘Nduja deriva dal francese “Andouille”, nome dato ad un salsicciotto, di produzione francese, contenente trippa e altre parti di scarto del maiale.
Per successive trasformazioni il nome francese è diventato “Anduill” da cui “A nduja”.
È incerto il momento in cui l’Andouille è stata introdotta in Calabria.
Secondo alcuni l’Andouille potrebbe essere stata importata durante il periodo napoleonico (1806-1815), quando Gioacchino Murat, re del regno di Napoli (del quale faceva parte anche la Calabria) fece conoscere ai napoletani l’Andouille.

Secondo altri l’introduzione sarebbe avvenuta molto prima e precisamente nel XVI secolo durante l’occupazione degli Spagnoli.
Una volta conosciuta l’Andouille, i calabresi ne reinterpretarono la preparazione aggiungendo alla carne di maiale abbondante peperoncino.
Nei tempi antichi la ‘Nduja era un alimento “povero”, preparato con gli scarti e le frattaglie del maiale.
Oggi la sua qualità è indiscussa in quanto la ‘Nduja viene preparata con carne scelta.

PRONUNCIA DEL TERMINE NDUJA

In molte zone della Calabria e dell’Italia è diffusa la pronuncia “nduia” mentre in realtà a Spilinga (VV), paese dove è nata la nduja, la pronuncia è letteralmente “ndugia”.

TEMPO DI STAGIONATURA DELLA ‘NDUJA

A seconda della pezzatura della ‘Nduja il tempo di stagionatura varia.
Per pezzature piccole è sufficiente un mese di stagionatura.
Per pezzature più grandi occorrono all’incirca 5-6 mesi di maturazione, che possono protrarsi anche per un arco maggiore di tempo.
Anche dopo l’anno di stagionatura la ‘Nduja mantiene inalterate le proprie proprietà organolettiche e la consistenza rimane sempre cremosa grazie alla quantità di grasso animale presente nella sua composizione.

CONSERVAZIONE DELLA ‘NDUJA

Una volta aperta, la ‘Nduja deve essere conservata in frigorifero.

USO DELLA ‘NDUJA IN CUCINA

La ‘Nduja si utilizza per condire sughi, legumi, minestre o primi piatti (è famosa la Fileja alla ‘nduja).
Si adopera, anche, come condimento per frittate, pizze, toast, bruschette, crostini, formaggi semi-stagionati, etc.