Nduja fatta in casa

Per l’insaccato:
1 kg di carni scelte di suino grasse e magre (pancetta, lardo e guanciale), a seconda dei gusti da 150 a 250 g di peperoncino calabrese fresco, 50 g di peperoncino piccante già essiccato e macinato, 30 g di sale e pepe nero q.b.
Occorrente per l’insaccatura:
budello dell’intestino cieco chiamato “orba” (da orbus=cieco).
In alternativa, adoperare altri tratti di budello.

Lavare il budello sia dentro che fuori con acqua calda e sale (oppure aceto), poi controllare che non presenti fori o altri difetti.
Lasciarlo a bagno in una bacinella contenete acqua tiepida, sale e ½ bicchiere di aceto per circa 3 ore.
Successivamente, sgrondarlo e lasciarlo asciugare perfettamente.
Macinare i peperoncini essiccati in un luogo ben arieggiato per evitare la lacrimazione degli occhi.
Lavare i peperoncini freschi, poi rimuovere i piccioli.
Tagliare la carne in piccoli pezzi e passarla più volte nel tritacarne assieme al peperoncino fresco sminuzzato fino ad ottenere un composto cremoso.
Metterlo in una ciotola (o sul piano di lavoro) ed unire il peperoncino macinato.
Insaporirle di sale, di pepe ed impastare energicamente con le mani fino ad ottenere un miscuglio omogeneo di consistenza tale da essere spalmabile.
Lasciarlo riposare per alcune ore.

Con il tritacarne munito di imbuto insaccare il miscuglio di carne suina/peperoncino/sale nel budello cieco.
In alternativa, se si desidera preparare degli insaccati più piccoli insaccare il miscuglio in budella più piccole.
Prima di legare l’estremità del budello, pressarlo e punzecchiarlo con un ago per fare fuoriuscire l’aria.
Poi, nel caso di ‘nduja insaccata nell’orba, con lo stesso spago da cucina creare una gabbia tutto intorno al budello (come si fa per l’arrosto).
Questa operazione contenitiva non è necessaria per il salame insaccato in un budello piccolo.
A questo punto appendere l’insaccato ed affumicarlo esponendolo al fumo di legna di olivo e di robinia per 7 giorni.
A tale proposito, è bene precisare che per la preparazione in casa della ‘nduja, il cui uso è strettamente legato all’ambiente familiare, generalmente non si utilizza l’affumicatura.
Passare, quindi, alla stagionatura del prodotto, i cui tempi di stagionatura dipendono dalla pezzatura della ‘nduja.

Appendere, dunque, la ‘Nduja alle travi del soffitto della cantina e lasciarla stagionare per un tempo variabile da 1 mese agli 8 mesi ed oltre, a seconda della grandezza del salame.
Durante il periodo della stagionatura, il budello della ‘nduja si asciugherà diventando di color marroncino.
Invece, l’interno del salame rimarrà morbido, cremoso e spalmabile.
A stagionatura avvenuta, lasciare la ‘nduja preparata in casa nel budello e, una volta aperta, conservarla in frigorifero.
In alternativa, eliminare il budello e trasferire la nduja in un vasetto di vetro (precedentemente sterilizzato) unto sul fondo di olio e cosparso di peperoncino in polvere (facoltativo).
Pressare, quindi, la ‘nduja con la punta delle dita in modo da non lasciare spazi vuoti, poi ricoprirla di olio.
Lasciare il vasetto semichiuso per un giorno intero, poi se necessario rabboccare l’olio.
Tappare e mettere la ‘nduja in frigorifero.

• La ‘Nduja è un salame spalmabile, di consistenza cremosa, prodotto nel territorio di Vibo Valentia e prevalentemente nella zona di Spilinga, un comune situato nella parte centro-occidentale della provincia vibonese, alle pendici del Monte Poro.
  Spilinga è diventata famosa proprio per la produzione della ‘Nduja, alla quale è stata attribuita la Denominazione Comunale di Origine.
  L’8 Agosto di ogni anno il comune di Spilinga organizza la “Sagra della ‘Nduja”.
• L’avvenimento attrae migliaia di turisti che accorrono da ogni parte d’Italia, riconoscendo l’ottima qualità organolettica della ‘Nduja di Spilinga.
• Nel tempo, la preparazione della ‘Nduja è uscita al di fuori della provincia di Vibo Valentia e si è consolidata in tutta la regione, tanto che la ‘Nduja è diventato l’insaccato più famoso di tutta la Calabria e il simbolo della gastronomia calabrese.
• La ‘Nduja viene preparata con un trito finissimo di carni grasse di suino, al quale viene aggiunto abbondantissimo peperoncino rosso, sale e, se gradito, pepe.
• L’aggiunta di abbondante peperoncino dà alla carne un colore rosso vivo, un profumo accattivante ed un sapore molto piccante che all’assaggio dà all’organismo una sferzata di energia.
  Per questo motivo la ‘nduja viene ritenuta da molti estimatori un prodotto afrodisiaco.
  A proposito del peperoncino è opportuno precisare che esso è parte integrante della ricetta, non un semplice insaporitore.
• Una volta pronto, il miscuglio di carne/peperoncino/sale viene prima insaccato in un budello naturale, poi sottoposto per una settimana ad una leggera affumicatura ed, infine, lasciato stagionare.
• Per quanto riguarda la preparazione dell’impasto non esiste una ricetta codificata.
  Pertanto, in relazione alla preparazione della ‘Nduja esistono numerose variabili relative alla composizione del prodotto.
  Tanto per citarne alcune, c’è chi adopera ugual peso di carne e di peperoncino (come da tradizione), chi impiega due parti di carne ed una di peperoncino, chi preferisce utilizzare solo peperoncino piccante fresco e chi impiega solo quello essiccato, chi aggiunge alla carne una quantità di peperoncino minore o maggiore rispetto a quella tradizionale.
• Secondo i dettami della tradizione più comunemente seguiti, esistono però nella preparazione della ‘nduja delle proporzione classiche: il peperoncino deve essere il 30% del peso della carne, mentre il sale deve pesare il 3% della quantità di carne di suino utilizzata.
  Ciò vuol dire che, seguendo tali proporzioni, ad 1 kg (cioè 1000 g) di carne di suino vanno aggiunti 300 g di peperoncino e 30 g di sale.
• La ricetta della ‘Nduja da noi suggerita è quella che, a nostro parere, più si avvicina a quella tradizionale.
  Nel contempo, però, è anche quella che rispetta maggiormente i nostri gusti personali.

Il termine ‘Nduja deriva dal francese “Andouille”, nome dato ad un salsicciotto, di produzione francese, contenente trippa e altre parti di scarto del maiale.
Per successive trasformazioni il nome francese è diventato “Anduill” da cui “A nduja”.
È incerto il momento in cui l’Andouille è stata introdotta in Calabria.
Secondo alcuni l’Andouille potrebbe essere stata importata durante il periodo napoleonico (1806-1815), quando Gioacchino Murat, re del regno di Napoli (del quale faceva parte anche la Calabria) fece conoscere ai napoletani l’Andouille.

Secondo altri l’introduzione sarebbe avvenuta molto prima e precisamente nel XVI secolo durante l’occupazione degli Spagnoli.
Una volta conosciuta l’Andouille, i calabresi ne reinterpretarono la preparazione aggiungendo alla carne di maiale abbondante peperoncino.
Nei tempi antichi la ‘Nduja era un alimento “povero”, preparato con gli scarti e le frattaglie del maiale.
Oggi la sua qualità è indiscussa in quanto la ‘Nduja viene preparata con carne scelta.

In molte zone della Calabria e dell’Italia è diffusa la pronuncia “nduia” mentre in realtà a Spilinga (VV), paese dove è nata la nduja, la pronuncia è letteralmente “ndugia”.

A seconda della pezzatura della ‘Nduja il tempo di stagionatura varia.
Per pezzature piccole è sufficiente un mese di stagionatura.
Per pezzature più grandi occorrono all’incirca 5-6 mesi di maturazione, che possono protrarsi anche per un arco maggiore di tempo.
Anche dopo l’anno di stagionatura la ‘Nduja mantiene inalterate le proprie proprietà organolettiche e la consistenza rimane sempre cremosa grazie alla quantità di grasso animale presente nella sua composizione.

Una volta aperta, la ‘Nduja deve essere conservata in frigorifero.

La ‘Nduja si utilizza per condire sughi, legumi, minestre o primi piatti (è famosa la Fileja alla ‘nduja).
Si adopera, anche, come condimento per frittate, pizze, toast, bruschette, crostini, formaggi semi-stagionati, etc.