Ricetta Risotto Scampi e Calamari di Redazione, Pubblicata il 06/03/2022, Aggiornata il 17/05/2025
Il Risotto con Scampi e Calamari è un primo piatto gustoso, elegante e raffinato.
È il piatto ideale per occasioni speciali di convivialità.
Il risotto con scampi e calamari è ...
Dosi per 4 persone
Per il risotto:
350 g di riso carnaroli
12 scampi di medie dimensioni
400 g di calamari
1 scalogno
1 spicchio d’ aglio svestito
½ bicchiere di vino bianco secco
fumetto di scampi q.b.
1 dado vegetale
1 ciuffo di prezzemolo tritato
40 g di burro
4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Per il fumetto
½ cipolla
1 foglia di alloro
qualche gambo di prezzemolo
1 carota tritata
½ gambo di sedano sminuzzato
1 bicchiere di vino bianco secco
Staccare le teste di 8 scampi ed eliminare le zampe, il budello intestinale e le interiora.
Prendere in mano i crostacei con il ventre rivolto verso l’alto ed incidere i carapaci con robuste forbici da cucina.
Estrarre la polpa in un unico pezzo e passarla sotto il getto dell’acqua corrente, poi asciugarla e tagliarla a dadini.
Mettere da parte gli scarti degli scampi, ovvero teste e carapaci.
Essi che serviranno a preparare il fumetto di pesce.
Lasciare interi gli altri scampi, che serviranno per la decorazione finale del piatto.
Schiacciare le teste ed i carapaci degli scampi in un mortaio.
Portare ad ebollizione un litro abbondante d’acqua leggermente salata.
Mettere nell’acqua bollente le teste ed i carapaci schiacciati.
Unire un pezzo di cipolla, una foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, una carota, mezzo gambo di sedano sminuzzato e un bicchiere di vino bianco.
Riportare a bollore e fare cuocere per circa 20 minuti.
Quasi a fine cottura, unire il dado vegetale.
Poi, filtrare il brodo attraverso un colino e tenerlo da parte in caldo.
Mentre il fumetto di scampi è in cottura, pulire i calamari, eliminando le interiora, gli occhi, il becco corneo, l’osso cartilagineo e la pelle.
Staccare i tentacoli e le ali.
Sciacquare accuratamente i molluschi e tagliarli i in piccoli pezzi.
Asciugarli, poi, con carta da cucina.
Una volta pronti tutti gli ingredienti, passare alla preparazione del risotto.
Nettare lo scalogno e tritarlo finemente.
Scaldare la metà del burro e l’olio in una casseruola di acciaio dal fondo spesso.
Appena l’olio sarà caldo, farvi rosolare per un paio di minuti sia gli scampi interi e in pezzetti sia i calamari tagliuzzati, poi toglierli dalla casseruola e metterli da parte.
Nella stessa casseruola lasciare stufare lo scalogno senza fargli prendere colore.
Unire il riso e lasciarlo tostare, mescolandolo con un cucchiaio di legno.
Sfumarlo con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Aggiungere 2 mestoli di fumetto ben caldo e proseguire la cottura, mescolando il risotto ad intervalli regolari e aggiungendo, quando occorre, dell’altro fumetto caldo.
A ¾ di cottura aggiungere gli scampi e i calamari sminuzzati, lasciando ancora da parte gli scampi interi.
Controllare di sale, insaporire di pepe e portare a cottura il risotto.
Prima di spegnere, unire un po’ di prezzemolo tritato.
A cottura ultimata, togliere la casseruola dal fuoco e mantecare il risotto con il burro.
Poi, lasciarlo riposare per qualche minuto.
Trasferire il risotto con scampi e calamari nei piatti e guarnire ciascuno di essi con gli scampi interi messi da parte.
Portare immediatamente in tavola il risotto con scampi e calamari.
Se ti stai chiedendo come abbinare la ricetta del risotto scampi e calamari, punta su accostamenti lineari e coerenti, soprattutto durante la Cena, con richiami alle ricette gourmet. Un abbinamento semplice ma efficace è aggiungere antipasti e secondi.
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