La Tiella Barese, chiamata anche in alcune località “Riso, Patate e Cozze”, è un piatto tipico della cucina della città di Bari.
La pietanza è un piatto unico e viene preparata in tutto il territorio pugliese.
Il termine “Tiella” deriva dal latino “tegella”, diminutivo di “tegula”.
Si tratta di una forma antica e regionale per indicare una “teglia”.
Per estensione, con il nome di “tiella” viene indicata anche la specialità gastronomica barese.
In un tegame di terracotta, chiamato in dialetto barese “tieéd”, vengono disposti a strati alternati ingredienti rigorosamente a crudo: riso, patate a rondelle sottili, cozze in mezzo guscio, pomodori spellati, proseguendo a strati fino al termine degli ingredienti fino a completare con pecorino grattugiato.
La Tiella barese viene, poi ,cotta in forno.
Come avviene per tutte le ricette della tradizione, anche della Tiella barese esistono varie versioni: con o senza pomodoro, con diversa successione degli ingredienti, con o senza peperoncino, etc.
Quella che vi suggeriamo è la nostra versione della ricetta.

10 Febbraio 2022 / Aggiornata il 10 Febbraio 2022

Ricetta Tiella Barese

di FraGolosi

Categoria: Primi

Tempo totale: 90 min

Tiella barese Tiella barese
  • Tempo di preparazione
    Tempo di Preparazione 30 min
  • Tempo di cottura
    Tempo di Cottura 60 min
  • Porzioni
    Porzioni 4
  • Difficoltà
    Difficoltà Facile
  • Costo
    Costo Medio
  • Cucina
    Cucina Italiana

Tiella Barese: Ricetta di FraGolosi

Ingredienti, Preparazione passo passo e Consigli



Ingredienti per 4 persone

Come preparare la Tiella Barese

Preparazione

Prima di procedere alla preparazione degli ingredienti, scartare le cozze che presentano il guscio rotto e lasciare le rimanenti a bagno in acqua fredda salata, in modo da ammorbidire le incrostazioni.
Nel frattempo, mettere a bagno il riso fino al momento di adoperarlo, poi scolarlo.
Spellare i pomodori, eliminare i semi e sminuzzarli o tagliarli in fettine sottili.
Svestire lo spicchio d’aglio, sfogliare il prezzemolo e tritare finemente gli aromi.

Sbucciare le patate, sciacquarle e tagliarle in rondelle sottili.
Terminata la preparazione degli ingredienti, privare le cozze del bisso, tirandolo verso la parte più larga del guscio e strappandolo.
Raschiare con un coltello il guscio, per eliminare le incrostazioni.
Strofinare i gusci con una spugnetta abrasiva per togliere eventuali residui.
Infine, sciacquare le cozze e con l’aiuto di un coltellino aprirle a crudo, lasciando il mollusco in una delle due valve.

Preriscaldare il forno a 180°C.
Ungere di olio una tiella di coccio ampia e bassa (o preparare 4 monoporzioni).
Versare un filo abbondante d’olio sul fondo della casseruola e distribuirvi uno strato di cipolla ad anelli ed una spolverata di aglio e di prezzemolo tritati.
Sovrapporre uno strato di pomodori sminuzzati (all’incirca la metà), insaporirli con un pizzico di sale e di pepe e cospargerli di pecorino.

Mettervi sopra uno strato di patate (all’incirca la metà), sovrapponendole appena appena.
Insaporire con un pizzico di sale e ricoprire con il riso ben scolato.
Posizionare sul riso le cozze collocandole l’una accanto all’altra con il mollusco rivolto verso l’alto.
Condire con olio, un pizzico di sale e pepe.
Proseguire a strati inserendo, in successione, il mix di aglio e prezzemolo, i pomodori sminuzzati e le patate a rondelle,
Bagnare con l’olio ed insaporire di sale e di pepe.

Completare prima con il pecorino rimasto, poi con il pangrattato ed infine con un filo d’olio..
Ricoprire il tutto con l’acqua fredda occorrente per ricoprire tutti gli ingredienti, tranne lo strato con il pecorino e il pangrattato.
Prestare attenzione a versare l’acqua lentamente lungo i lati della tiella, in modo da non danneggiare gli strati.
Trasferire la casseruola nel forno già caldo e lasciare cuocere la Tiella barese per circa 30 minuti nella parte mediana del forno già caldo.

Poi, spostare la tiella nella parte bassa del forno e proseguire la cottura all’incirca per altri 30 minuti.
Trasferire la tiella nella parte alta del forno ed azionare il grill per un paio di minuti, in modo da ottenere una gratinatura croccante e dorata.
La tiella barese è pronta quando le patate, le cozze ed il riso risulteranno cotti.
A fine cottura, spolverare la superficie della tiella barese con del prezzemolo tritato.
Estrarre la casseruola dal forno, lasciare intiepidire la tiella barese, poi portarla in tavola.

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FraGolosi

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