Calamari Ripieni in Padella

Per i calamari ripieni:
8 calamari delle medesime dimensioni, 300 g di mollica di pane raffermo, 50 g di capperi di Salina sotto sale, 50 g di pecorino grattugiato, 1 mazzetto di prezzemolo, 6 rametti di timo fresco, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per cucinare i calamari: 1 cipolla, 1 uovo, 200 ml di vino bianco secco, 50 ml di cognac, brodo di pesce o vegetale q.b., 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

• LA PULIZIA DEI CALAMARI
  Staccare le teste dal corpo dei calamari.
  Rimuovere i tentacoli e metterli da parte.
  Eliminare il becco, gli occhi, la cartilagine interna, le viscere e la vescica di secreto nero che il mollusco emette quando si sente minacciato.
  Tirare delicatamente le pinne laterali (le cosiddette “ali”), quindi staccare la pelle dal corpo dei molluschi.
  Sciacquare le pinne e metterle assieme ai tentacoli.
  Tritare entrambi finemente al coltello
  Passare le sacche dei calamari ripetutamente sotto il getto dell’acqua corrente, poi asciugarle con carta assorbente da cucina.
  Metterle da parte.
• IL RIPIENO PER CALAMARI
  Passare il trito di pinne e tentacoli dei calamari rapidamente in una padella unta d’olio.
  Metterlo da parte.
  Sciacquare i rametti di timo, poi sfogliarli.
  Lavare il prezzemolo, sfogliarlo ed asciugare le foglie.
  Sciacquare ripetutamente i capperi fino a dissalarli.
  Sminuzzare la mollica di pane e metterla in un mixer.
  Unire l’aglio, i capperi, il timo, l’uovo ed abbondante prezzemolo.
  Azionare l’apparecchio per qualche secondo.
  Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella e lasciarvi rosolare il trito per 3-4 minuti, mescolando ripetutamente con un cucchiaio di legno.
  Togliere la padella dal fuoco ed incorporare nel trito il pecorino.
  Mettere da parte qualche cucchiaio di farcia ed aggiungere a quella rimasta il mix di tentacoli e pinne.
  Mescolare ed unire a filo l’olio occorrente per ottenere un composto morbido.
• LA FARCITURA DI CIASCUN CALAMARO RIPIENO
  Con un cucchiaino da caffè o un sac à poche senza bocchetta farcire con il ripieno ciascuna sacca dei calamari.
  Via via spingere la farcia verso il fondo della sacca.
  Riempirla di ripieno fino a 2 cm dal bordo, poi fermare l’apertura con uno stuzzicadenti.
  Procedere allo stesso modo, fino a farcire tutti i calamari con il ripieno.
  Punzecchiare, quindi , le sacche con uno spiedo in modo che non scoppino durante la cottura.
• LA COTTURA DEI CALAMARI IN PADELLA
  Versare l’olio in una capace padella (o in un tegame).
  Sbucciare la cipolla, lavarla ed affettarla sottilmente.
  Farla rinvenire nell’olio per un paio di minuti.
  Unire i calamari e farli rosolare in modo che si dorino uniformemente.
  Occorrerà all’incirca 1 minuto per lato.
  Bagnarli con il vino bianco e il cognac, quindi lasciare evaporare la componente alcolica.
  Unire un paio di mestoli di brodo, coprire con un coperchio e cuocere i calamari in padella per circa 15 minuti o finché la carne diventerà tenera.
  A metà cottura, insaporire di sale e di pepe.
  A cottura ultimata, togliere il tegame e fare evaporare il liquido in eccesso.
  Successivamente, cospargere i calamari con il ripieno messo in precedenza da parte.
  Trasferire i calamari ripieni in padella in un piatto da portata e lasciarli intiepidire prima di servirli.

VARIANTE: COTTURA DEI CALAMARI RIPIENI AL FORNO
Nulla vieta che la cottura dei calamari venga completata al forno.
In questo caso dopo avere sfumato i calamari con il vino, trasferirli in una pirofila da forno già unta d’olio.
Bagnarli on un filo d’olio ed infornarli nel forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, rigirandoli a metà cottura.
Se necessario, bagnarli con un po’ di brodo.
A cottura quasi ultimata, cospargerli con il trito a base di mollica di pane messo da parte e passarli sotto il grill per un paio di minuti.