Calamari Ripieni alla Griglia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 calamari di medie dimensioni, 200 g di gamberi già sgusciati, 300 g di cozze già pulite (peso netto), 300 g di vongole già pulite (peso netto), ½ bicchiere di vino bianco secco,1 peperone giallo, 1 cm di zenzero grattugiato, 2 spicchi d’aglio svestito, 1 scalogno, 1 mazzetto di coriandolo tritato, 1 peperoncino rosso, 150 g di pangrattato, circa 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la griglia: olio per ungere.
Per completare: il succo filtrato di 1 limone, olio extravergine d’oliva q.b., prezzemolo tritato q.b.

PROCEDIMENTO

PULIZIA DEI CALAMARI
Rimuovere le teste con delicatezza, in modo da estrarre gli intestini.
Con un coltello tagliare le teste a livello degli occhi, in modo tale da poterli rimuovere.
Eliminare anche i becchi ossei (o rostri) e gli ossi cartilaginei che si trovano all’interno delle sacche.
Mettere da parte i tentacoli.
Rimuovere la pelle sia delle sacche che delle pinne., quindi staccare delicatamente queste ultime, comunemente chiamate “ali”.
Sciacquare, quindi, i calamari ed asciugarli tamponandoli con carta assorbente da cucina.
Tagliare in pezzetti minutissimi i tentacoli e le “ali”.

PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Sgusciare i gamberetti, sciacquarli ed asciugarli tamponandoli con carta da cucina.
Pulire le cozze, scartando quelle che presentano il guscio rotto.
Privarle del bisso, raschiarne con un coltello i gusci e strofinarli , poi, con una spugnetta abrasiva per eliminare eventuali residui.
Sciacquare, quindi, le cozze sotto acqua corrente.
Spurgare le vongole in acqua leggermente salata, quindi sciacquarle.
Scaldare 2 cucchiai di olio in una larga padella ed unire uno spicchio d’aglio ed un pezzetto di peperoncino.
Coprire il tegame con un coperchio e fare aprire le cozze e le vongole, a fiamma vivace, per circa 4 minuti.
A cottura quasi ultimata, sfumare i molluschi con il vino bianco.
Togliere il tegame dal fuoco e con un mestolo forato estrarre le cozze e le vongole.
Sgusciarle una ad una, separando le valve dai molluschi.
Filtrare con un colino a maglie fitte il liquido di cottura dei molluschi e metterlo da parte.
A parte, rosolare per un paio di minuti gamberi, tentacoli ed ali, poi metterli da parte.

Tostare il pangrattato con un filo d’olio in una padella ben calda, poi metterlo da parte.
Nettare lo scalogno, quindi tritarlo finemente assieme all’aglio rimasto.
Tagliare a metà il peperone, quindi eliminare il picciolo, i semi ed i filamenti bianchi.
Tagliarlo a falde, lavarlo, asciugarlo e ricavarne dei minuscoli quadratini.
Scaldare in un’altra padella 2 cucchiai di olio e lasciarvi imbiondire il trito di aglio e scalogno.
Unire il peperone e lasciarlo cuocere fino a quando diventerà tenero.
Aggiungere il peperoncino rimasto, lo zenzero ed il coriandolo tritato.
Lasciare insaporire per qualche minuto poi unire i gamberi, i tentacoli e le ali.
Dopo un paio di minuti, togliere la padella dal fuoco ed unire il pangrattato, le cozze e le vongole.
Inumidire la farcia con il liquido di cottura dei molluschi, in modo che risulti umida e compatta.
Mescolarla con cura.

Farcire le sacche dei calamari con questo ripieno, facendo attenzione a non romperle.
Riempire i calamari fino a 2,5 cm dall’apertura e, nel contempo, spingere il ripieno verso le estremità dei molluschi.
Fermare, poi, le aperture con uno stuzzicadenti.

COTTURA DEI CALAMARI

Scaldare la piastra su fuoco forte per 3-4 minuti, fino a farla diventare ben calda.
Ungerla di olio ed appoggiarvi i calamari ripieni.
Lasciarli cuocere circa 3-4 minuti per lato, rigirandoli ad intervalli regolari.
A cottura ultimata, trasferirli su un piatto da portata e bagnarli con un’emulsione a base di olio, succo di limone, sale e pepe.
Cospargere i calamari ripieni alla griglia di prezzemolo tritato, guarnire con fette di limone e servire.
Accompagnare la pietanza con patate lesse.