Calamari Ripieni di Patate

Lavare le patate e lessarle con la buccia per 30 minuti, a partire dall’acqua fredda.
Nel frattempo, pulire i calamari, tirando delicatamente le teste in modo da estrarre le viscere.
Rimuovere gli occhi, il becco corneo ed estrarre l’osso cartilagineo sottile e trasparente che si trova all’interno dei calamari.
Durante le operazioni di pulizia, mettere da parte i tentacoli e le ali.
Eliminare la pelle delle sacche, lasciandole intere.
Lavare accuratamente le ali, le sacche e i tentacoli, poi asciugarli tamponandoli con carta assorbente da cucina.
Tritare i tentacoli e le ali.

Ultimata la cottura delle patate, pelarle ancora calde e passarle con lo schiacciapatate.
Versare la purea in una ciotola, incorporare il latte tiepido, l’uovo, il burro, il pangrattato ed il parmigiano.
Aggiustare di sale e di pepe.
Mescolare accuratamente, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sciacquare i gamberetti, asciugarli e saltarli in padella per 3 minuti in 2 cucchiai di olio assieme al trito di tentacoli ed ali.
Salarli, peparli e sfumarli con ½ bicchiere vino bianco.
Lasciarlo evaporare a fuoco vivace, poi spegnere la fiamma.

Frullare in un mixer i gamberetti, il trito di calamari e la pasta d’acciughe (o 4 acciughe sott’olio sgocciolate).
Incorporare il composto nella purea di patate e mescolare con cura.
Con un cucchiaino da caffè o un sac à poche senza bocchetta farcire con il ripieno ciascuna sacca dei calamari.
Via via spingere la farcia verso il fondo della sacca riempendola fino a 2 cm dal bordo.
Chiudere l’apertura con uno stuzzicadenti.

Una volta farciti tutti i calamari, punzecchiare le sacche con uno stuzzicadenti in modo che non scoppino durante la cottura.
Versare un po’ d’olio in un’ampia padella e farvi rosolare i calamari fino a quando si saranno dorati in modo uniforme.
Occorrerà all’incirca 1 minuto per lato.
Insaporirli di sale e di pepe, poi bagnarli con il vino bianco rimasto.
Lasciare evaporare la componente alcolica, quindi unire un paio di mestoli di acqua calda (o di brodo) e lasciarli cuocere, a padella coperta e a fuoco dolce , per circa 15 minuti.

Girare i calamari ripieni ad intervalli regolari.
Intanto, sciacquare i pomodorini e dividerli a metà.
A cottura quasi ultimata dei calamari ripieni con patate, togliere il coperchio ed unire i pomodorini.
Lasciarli cuocere giusto il tempo occorrente perché il liquido di cottura in eccesso evapori.
Trasferire i calamari su un piatto da portata, distribuendo qua e là i pomodorini.
Servire subito.