Calamari Imbottiti alla Marinara

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la preparazione:
2 calamari a testa, 1 spicchio d’aglio, peperoncino.
Per il pangrattato condito:
200 g di pangrattato, 2 cucchiai di prezzemolo, 2 acciughe salate, 50 g di capperi di Pantelleria, 300 g di pomodori pelati a pezzettini, sale e pepe.
Per la farcia:
300 g di gamberi sgusciati.
Per aromatizzare:
1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.
Per friggere:
olio extravergine d’oliva.
Per la salsa alla marinara:
400 g di pomodori pelati a pezzettoni, 4 filetti d’acciuga, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaino di origano, 8 olive verdi denocciolate, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale e peperoncino.

PREPARAZIONE

Tirare via le zampette dei gamberi, staccare le teste e pulirli delle interiora.
Incidere il dorso per eliminare il filo nero che si trova sulla schiena.
Sgusciarli, premendo delicatamente la parte vicino alla coda, in modo da fare fuoriuscire la coda dal carapace.
Lavarli sotto il getto dell’acqua corrente, sgocciolarli ed asciugarli bene.
Saltarli in padella per 2 minuti con due cucchiai di olio.
Salarli, peparli e spegnere la fiamma.
Tritarli, poi, al coltello.
Afferrare la testa di ogni calamaro e tirarla dolcemente, senza strappi, fino a quando si staccherà dal sacco.
Separare i tentacoli dagli occhi e dalle interiora.
Eliminare questi ultimi.

Aprire al centro i tentacoli ed eliminare il becco corneo.
Schiudere delicatamente la sacca, senza romperla, ed eliminare l’osso cartilagineo.
Eliminare, anche, altre interiora e quant’altro si trova all’interno del corpo del mollusco, compreso l’inchiostro.
Togliere, poi, la pelle, tirandola con delicatezza.
Staccare, anche, le ali.
A questo punto, sciacquare accuratamente tutto ed asciugarlo con la carta assorbente da cucina,
Tagliare la testa, le ali e i tentacoli a pezzettini e soffriggerli per un paio di minuti in olio caldo, assieme allo spicchio d’aglio, alle acciughe, dissalate e tritate, e al peperoncino.
Salare (poco) ed aggiungere i pomodori a pezzettini.
Lasciarli cuocere per 5 minuti ed unire il pangrattato condito con il prezzemolo.
Fare insaporire per un paio di minuti, poi spegnere.

Eliminare l’aglio ed unire al composto i capperi dissalati e i gamberi.
Mescolare accuratamente e fare raffreddare.
Riempire con il composto i calamari a ¾ e pressarli leggermente per fare uscire l’aria.
Chiuderli con uno stuzzicadenti.
Punzecchiarli, poi, con uno spiedo, per evitare che si spacchino durante la cottura.
Versare un po’ d’olio in una padella e fare rosolare i calamari ripieni, finché si doreranno.
Sfumarli con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Aggiungere un po’ d’acqua ed insaporire di sale e di pepe.
Coprire con un coperchio e lasciarli cuocere per circa 15 minuti, girandoli di tanto in tanto.

Preparare, quindi, il sugo alla marinara.
Frullare con il mixer i pelati, i filetti d’acciuga, l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo, l’origano, le olive verdi denocciolate, il sale e il peperoncino.
Versare, quindi, il composto in una padella ed unire i calamari.
Fare sobbollire il tutto per 10 minuti, girando di tanto in tanto.
Fare restringere il sugo, aggiungendo appena prima di spegnere un po’ di prezzemolo.
Trasferire i calamari su un piatto da portata e servire.