Sarde a Beccafico ‘a Ghiotta

1 kg di sarde, squamate, spinate e aperte a libro.
Per la farcia:
150 g di pangrattato, due cucchiai di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, farina, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per friggere:
olio di semi di arachidi.
Per la ghiotta:
6 dl di salsa di pomodoro, 200 g di pomodori pelati a pezzettoni, 10 olive verdi denocciolate, 2 cucchiai di capperi, 1 cuore di sedano, 1 cipolla.

Aperte le sarde a libro, lavarle con cura e salarle internamente.
Condire il pangrattato con i formaggi grattugiati ed un trito di capperi, aglio e prezzemolo.
Salare (poco), pepare ed ammorbidire il composto con olio.
Amalgamare con cura e distribuire il composto sulla parte interna di metà delle sarde.
Coprire con i pesci rimasti e fare una leggera pressione in modo che i pesci aderiscano perfettamente al ripieno.
Infarinare le sarde e friggerle in olio di semi caldo, girandole delicatamente.
Una volta cotte tutte le sarde “a beccafico”, metterle da parte.
Preparare, quindi, la ghiotta.
Togliere la parte dura della base ed i filamenti più coriacei al gambo di sedano, quindi lavarlo passandolo sotto l’acqua corrente, asciugarlo e tagliarlo a fettine.
Sbucciare la cipolla, lavarla e affettarla finemente.
Dissalare i capperi e tagliare le olive a pezzetti.
Versare qualche cucchiaio di olio in un tegame antiaderente.
Fare rosolare la cipolla, il sedano, le olive ed i capperi.
Unire, poi, la passata di pomodoro ed i pomodori pelati.
Aggiustare di sale e di pepe ed allungare con 2 bicchieri d’acqua.
Fare cuocere per una decina di minuti.
Immergere, quindi, le sarde nel sugo della ghiotta (quest’ultimo deve appena coprirle).
Lasciarle cuocere al massimo per una decina di minuti, girandole con delicatezza a metà cottura.
A preparazione ultimata, trasferire le sarde in un piatto da portata e servirle calde.

• Le sarde possono essere sostituite da acciughe.
• Con il sugo della ghiotta si può condire la pasta.