Abbinamento Birra Cibo

L’Italia è da sempre un paese votato al vino ed esso ha rappresentato e rappresenta tutt’oggi la principale bevanda di accompagnamento dei pasti.
Negli ultimi anni però le cose stanno velocemente cambiando e la birra, o per meglio dire le birre, stanno cominciando ad imporsi come bevanda con cui sperimentare abbinamenti con il cibo sempre più audaci, piacevoli ed interessanti.
Passati gli anni ‘80 e ’90 dominati dalle onnipresenti Lager industriali dal profilo organolettico piatto e monodimensionale, dagli inizi del nuovo millennio il mondo birraio ha vissuto una vera rivoluzione con la diffusione dei birrifici artigianali che oggi, spaziando tra gli innumerevoli stili birrai, propongono prodotti dall’enorme varietà di gusti, aromi e percezioni sensoriali. Alla luce di ciò è facile comprendere come la birra possa non solo essere abbinata praticamente a qualsiasi pietanza, ma possa risultare superiore nell’abbinamento a piatti che difficilmente si sposano con il vino o altre bevande.

TERRIRTORIO E STAGIONALITÀ PER ABBINARE BIRRA E CIBO AL MEGLIO

Le modalità con cui trovare il giusto abbinamento birra cibo sono molteplici.
La via più intuitiva è quella legata al territorio: birre tipiche di una determinata regione che storicamente vanta una produzione birraia, molto probabilmente si abbineranno bene al cibo tipico di quella regione, per esempio accompagnare un weisswurst con una birra weizen, un classico della cucina bavarese.
Altra possibilità è legata alla stagionalità dei prodotti e dei relativi menu.
Estati contrassegnate da piatti freschi necessiteranno di birre leggere, mentre negli inverni, con piatti più impegnativi, saranno idonee birre certamente più strutturate.

ABBINARE LA BIRRA IN BASE ALLE CARATTERISTICHE DEL CIBO

Ma per cercare abbinamenti perfetti e sicuramente più vari è necessario un approccio più “scientifico” che prenda in considerazione innanzitutto le caratteristiche organolettiche del cibo in base alle quali scegliere la tipologia di birra più idonea.
A questo punto si potrà “giocare” con i gusti scegliendo di abbinare la birra per “concordanza” o per “contrasto”, l’importante è che l’abbinamento cibo birra aumenti la piacevolezza dell’esperienza gustativa esaltando il gusto di entrambi, o addirittura mettendo in risalto sentori che erano nascosti e che si manifestano con l’accostamento dei due alimenti.

Queste “sensazioni” legate al cibo sono diverse e vanno analizzate cercando di capire quali dovranno, o per meglio dire, dovrebbero essere le qualità da ricercare nella birra per creare un abbinamento e un incontro vincente.
Il condizionale in questa affermazione è d’obbligo, infatti se è vero che ci sono delle determinate regole è altrettanto vero che queste possono essere infrante in nome della sperimentazione che in cucina resta la parola d’ordine. Cerchiamo dunque di descriverle.

REGOLE PER UN OTTIMO ABBINAMENTO CIBO BIRRA

• Grassezza: è data dal grasso solido ed è percepita come pastosità. Esempi sono il cotechino, i formaggi, soprattutto a pasta molle, i salumi, ecc… In questo caso la birra dovrà essere ben carbonata e dotata di una leggera acidità (Blanche, Saison,Gose), questi due elementi hanno infatti un potere sgrassante che ripulirà la bocca dal residuo untuoso.
• Untuosità: si differenzia dalla precedente perché data dai grassi liquidi con una sensazione di scivolosità. Esempi sono le fritture o i sott’olii. Possiamo ricercare le stesse caratteristiche delle birre viste in precedenza, anche magari con una nota alcoolica più marcata.
• Succulenza: si manifesta quando è presente una componente liquida in bocca, esempi possono essere il brodo o anche il liquido che fuoriesce dalla mozzarella. In questo caso abbineremo per contrasto una birra dalle note astringenti o anche dalla buona componente alcoolica che “assorbirà” l’eccesso di acqua.
• Tendenza dolce e dolcezza: la prima è tipica di alimenti in cui non c’è aggiunta di zuccheri semplici, ma che vengono percepiti con una nota dolce, esempi sono carote, zucca, piselli, frutta, crostacei, ecc.. In questo caso la birra potrà essere abbinata per concordanza (Helles, Bock), ma risultati migliori si ottengono per contrasto con birre dall’amaro presente, ma moderato che esaltino la dolcezza naturale dell’alimento (Bitter, Pils, APA) La seconda invece è data da quei cibi in cui sono stati aggiunti zuccheri semplici ed è quindi quella tipica dei dessert. In questo caso l’abbinamento per contrasto è da evitare, mentre funziona molto bene l’accostamento a birre ben strutturate e dalla dolcezza importante (Doppelbock, Barley Wine, Belgian Strong Ale).
• Sapidità: presente in alimenti addizionati di sale (salumi, formaggi, acciughe…), in questo caso funziona bene il contrasto con birre dolci e beverine (Weisse, Irish/Scottish Red Ale).
• Tendenza acida: tipica di alimenti che contengono naturalmente sostanze acidule (pomodoro, agrumi) o che sono state addizionate di sostanze acidificanti (insalate, sott’aceti). Buoni risultati si possono ottenere sia in concordanza con birre acide che assecondano l’acidità della pietanza (Gose, Lambic, Flander Red Ale), sia per contrasto per esempio con birre dolci. È noto infatti che acido a dolce si elidono e possono rendere l’esperienza più complessa.
• Tendenza amara: è presente naturalmente in alcuni alimenti di origine vegetale (cicoria, cime di rapa, carciofi, radicchio), o animale (fegato), oppure può essere legata al tipo di cottura, per esempio la cottura ai ferri che con la carbonizzazione conferisce questa caratteristica ai cibi. Buoni risultati si possono ottenere con abbinamenti per contrasto in cui una birra dolce potrà arrotondare la spigolosità delle note a amare della pietanza. Viceversa si può anche sperimentare un abbinamento per concordanza; birre dall’amaro deciso (IPA, Stout) potranno abbassare la soglia di percezione dell’amaro del piatto rendendolo più piacevole e appetibile.
• Speziatura: è legata all’uso di spezie o erbe aromatiche ed è percepibile anche al naso. La birra da abbinare dovrà reggere il confronto con la pietanza ed offrire spunti aromatici altrettanto intensi e affini a quelli del piatto. Un caso particolare della speziatura è la piccantezza dovuta quasi sempre alla capsaicina, l’alcaloide presente nei frutti del peperoncino. In questo caso è bene sapere che l’amaro esalta la sensazione di piccante quindi a meno di essere degli amanti del piccante estremo, dovrebbe essere evitato.

Ora che conosciamo le regole di abbinamento birra cibo non ci resta altro da fare che sperimentarle sul campo. Buon appetito e date un’occhiata alle ricette con birra di FraGolosi!

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