31 Marzo 2022 /

Come Cuocere alla Griglia

di FraGolosi

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Come cuocere alla griglia Come cuocere alla griglia

COME CUOCERE ALLA GRIGLIA
La cottura al barbecue ha origini antichissime che risalgono alla preistoria, quando il cibo veniva cotto sul fuoco di legna.
Consiste nel cuocere gli alimenti su una griglia posizionata su un letto di braci.
L’alta temperatura delle braci favorisce una veloce rosolatura degli alimenti.
Sembrerebbe un tecnica di cottura molto semplice.
Non lo è per nulla, giacché è difficile padroneggiare una temperatura di cottura su braci, piuttosto che regolare la temperatura di una piastra elettrica.
Inoltre, la difficoltà maggiore consiste nel regolare la distanza tra la fonte di calore e l’alimento da cuocere, in rapporto anche allo spessore e ala tipologia di quest’ultimo.
La cottura al barbecue esige, dunque, che vengano rispettate delle regole imprescindibili.
Esaminiamone alcune nel dettaglio.

  • Rispettare le comuni norme igieniche.
    Lavarsi le mani prima e dopo avere toccato la carne cruda.
  • Calcolare che occorreranno a persona da 150 a 250 g di prodotti di origine animale e da 200 a 300 g di verdure.
  • Non posare il cibo sulla griglia prima che le braci siano pronte.
  • Non utilizzare lo stesso piatto per portare gli alimenti da cuocere e riportare indietro quelli cotti.
  • Estrarre gli alimenti da grigliare almeno 30 minuti prima della cottura, in modo che siano a temperatura ambiente.
    Infatti, se si cuoce della carne troppo fredda, si corre il rischio che essa cuocia all’esterno, rimanendo cruda all’interno.
  • Preparare il letto di braci in anticipo.
    Il tempo di preparazione può variare dai 20 ai 60 minuti, a seconda del combustibile scelto.
  • Posizionare la griglia in base al cibo da cuocere.
  • Nel posizionare la griglia tenere presente che essa deve trovarsi almeno 15 cm al di sopra della brace.
    Più in alto verrà posizionata su un fuoco dolce, più a lungo sarà possibile cuocere la carne senza carbonizzarla.
    Questa tecnica è adatta alla cottura prolungata di pezzi di carne piuttosto grossi e alla cottura della carne di maiale che deve essere ben cotta.
  • Invece, più la griglia sarà posizionato in basso, più la cottura sarà veloce e, quindi adatta ad hamburger, bistecche, involtini, etc., tutti alimenti che richiedono tempi brevi di cottura.
  • Nel cuocere i volatili tenere presente che devono cuocere bene in modo da eliminare i batteri patogeni.
    A cottura ultimata la loro carne non deve essere rosea né rimanere attaccata all’osso.
  • Prima della cottura, avere l’accortezza di ungere con un pennello la griglia di olio, per evitare che il cibo si attacchi.
  • Iniziare a cuocere alla brace solo quando quest’ultima sarà pronta.
  • È, importante non riempire troppo la griglia, in modo da lasciare dello spazio tra gli alimenti, facilitando la diffusione del calore e del fumo.
  • Prima di posizionare gli alimenti sulla griglia, avere l’accortezza di scolarli dai liquidi della marinata.
    Questo accorgimento eviterà schizzi poco piacevoli.
  • È, anche, rilevante, per questioni igieniche, non versare sugli alimenti cotti la marinata in cui sono stati immersi prima della cottura.
  • Diminuire il calore delle braci se il grasso delle carni dovesse colare ed infiammare le braci calde sollevando delle recrudescenze di fiamma.
    Per ridurre le fiamme, è consigliabile cospargerle con pugnetti di sale grosso fino a quando i grassi cesseranno di colare e le fiamme si abbasseranno.
  • Per evitare la fuoriuscita dei grassi è importante non punzecchiare la carne, in modo da mantenerla morbida e succosa all’interno.
  • Iniziare a cuocere prima le carni che hanno una cottura rapida (per esempio, le bistecche), proseguendo con quelle che necessitano di cottura più prolungata (hamburger, petto di pollo, salsiccia, polpette, etc.).
  • Salare le carni ed i pesci solo a cottura ultimata, per evitare la perdita dei succhi interni ed il conseguente disseccamento dell’alimento.
    Infatti, il sale ha la proprietà di assorbire i succhi interni della carne.
  • Per ottenere delle belle marcature sulle carni, depositarle sulla griglia ben calda, disponendole tutti nello stesso verso, in diagonale rispetto alle linee della griglia.
    Quando la carne si staccherà con facilità, spostarla di un quarto di giro per creare un effetto a scacchiera.
    A metà cottura, girare la carne dall’altro lato e ripetere l’operazione.
    Tenere, anche, presente che generalmente la carne si gira una sola volta per lato.
  • Per girare gli alimenti utilizzare una spatola o una pinza, in modo da non pungerne la superficie, favorendo la fuoriuscita dei succhi interni.
  • Infine, è essenziale, dopo la cottura, fare riposare la carne per 10 minuti, in modo da portare in tavola una carne morbida e cotta alla perfezione.
  • A fine cottura, pulire la griglia del barbecue utilizzare una spazzola metallica per rimuovere i residui alimentari, poi lavarla con acqua e sapone da cucina.

QUALI ALIMENTI SONO ADATTI AL BARBECUE

Gli alimenti classici di una grigliata sono carni, pesci, verdure e frutta.
Esaminiamoli brevemente:
CARNI
• I tagli di carne a cottura veloce (bistecche, costolette, entrecôtes, braciole, etc).
• Gli hamburger di manzo, di vitello, di agnello, etc.
• Gli spiedini di manzo o di agnello alternati a verdure.
• La carne di pollo o di tacchino (precedentemente marinata).

PESCI
• Tutti i pesci con carni sode e compatte: pesci magri (spigola, palombo, trota) pesci grassi (anguilla, orata, sgombro) o semigrassi (alalunga, cefalo, coda di rospo, pesce persico, pesce spada, salmone, sarda, tonno, etc.)
• I pesci possono venire cotti interi, in tranci o in spiedini.
• Sono adatti alla cottura anche i crostacei ed i molluschi.

VERDURE
Le verdure migliori da cuocere alla griglia sono quelle a tessitura consistente: cipolle, funghi, melanzane, pannocchie, peperoni, pomodori, radicchio, zucchine,etc.

FRUTTA
Tra la frutta da cuocere alla griglia ricordiamo, l’ananas, la carambola, il mango, la mela, il melone, la papaia, la pesca, etc.

UN ACCENNO ALLA COTTURA DELLE CARNI

La carne non deve cuocere né troppo a lungo né per poco tempo.
Inoltre, è essenziale posizionare la griglia alla giusta altezza, per non correre il rischio di ottenere una carne carbonizzata o troppo cruda.
Esistono due tipi di cottura: diretta o indiretta, cioè a calore diretto o a calore indiretto.

COTTURA DIRETTA

La cottura che tradizionalmente è adoperata è quella a calore diretto, in cui l’alimento è posto sopra la fonte di calore.
È indicata per la fiorentina, le braciole, il pollo in pezzi, gli hamburger, i gamberi, gli spiedini, etc.
La temperatura del calore si regola aggiungendo o diminuendo la brace.

COTTURA INDIRETTA

È indicata per le cotture lente di pezzi di grosso taglio.
Una volta preparata la brace, essa viene spostata da un lato del barbecue.
L’alimento viene, invece, adagiato sulla griglia dalla parte opposta in modo da essere lontano dalla fonte di calore.
Viene, poi, coperto con un coperchio, in modo che, come nel forno, la cottura sia lenta e dolce.
A fine cottura la pietanza sarà morbida e succosa.

LA COTTURA DELLA CARNE PUÒ ESSERE SCOPERTA O COPERTA (TRAMITE COPERCHIO)

Infine, indicativamente occorre sapere che la cottura senza coperchio (o allo scoperto) è adatta ad alimenti sottili che riescono a cuocere con il calore diffuso dal basso.
Se, invece, si vuole cuocere al barbecue un taglio di carne piuttosto grosso, un arrosto o un pollo intero, è obbligatorio l’utilizzo di un coperchio, in modo che, come nel forno, il calore riempia tutto lo spazio interno, irradiandosi su tutta la superficie dell’alimento.

L’ORIGINE DEL TERMINE BARBECUE

Il termine barbecue è utilizzato con diverse valenze.
Indica il fornello fisso o portatile utilizzato per arrostire carne o pesce all’aperto.
Si utilizza per indicare l’azione di cuocere sulle braci.
Viene adoperato per indicare sia l’alimento cotto sulle braci, sia la salsa di accompagnamento, sia il momento di convivialità in cui si sono cotti all’aperto gli alimenti.
Secondo alcuni studiosi la voce “barbecue” deriverebbe dall’ispanoamericano “barbacoa”, che è una voce indigena haitiana.
Secondo altri, deriverebbe dal francese medievale “barbe à queue”, espressione utilizzata quando si arrostisce un animale, legandolo dalla “barba alla coda”.

AVVERTENZE FINALI:

Non utilizzare il barbecue al coperto o in caso di vento.
Appoggiare l’apparecchio su una superficie stabile.
In caso di fiamme troppo alte e/o indomabili, spegnere immediatamente le braci con un secchio d’acqua, con della sabbia o meglio ancora con un estintore.
Sorvegliare di continuo il fuoco ed utilizzarlo con prudenza.
Nel cuocere gli alimenti non avvicinarsi troppo alle braci.
Per questo motivo, munirsi di spatole o altri strumenti a manico lungo.
Allontanare i bambini dal barbecue.
FraGolosi declina ogni responsabilità in merito.

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