16 Luglio 2009

Come montare a neve ben ferma gli albumi d’uova

di FraGolosi

Alcuni dei consigli presenti provengono da suggerimenti tramandati da generazione in generazione, altri sono stati raccolti tramite un processo di “passaparola”.
Leggi il nostro consiglio su come montare a neve ben ferma gli albumi d’uova.
Buona lettura!

Come montare a neve ben ferma gli albumi d’uova:
Montarli assieme ad un pizzico di sale.
Procedere tenendo presente i seguenti suggerimenti.
Utilizzare uova fresche.
È irrilevante se gli albumi sono a temperatura ambiente o freddi (non freddissimi).
Per montare usare, preferibilmente contenitori alti e stretti, per evitare spruzzi.
Usare, preferibilmente, contenitori di plastica, perché rendono più facile il montare.
Negli albumi non devono esservi tracce di tuorlo, in quanto il grasso presente nel tuorli impedisce agli albumi di montare.
Prima di iniziare, unire agli albumi un pizzico di sale, che facilita il lavoro.
Secondo alcuni, invece, il sale non va mai aggiunto all’inizio della montatura, ma solo successivamente.
Gli albumi vanno sbattuti a mano o con le fruste elettriche, ma sempre il più velocemente possibile.
Tuttavia, se si utilizzano le fruste elettriche, iniziare sempre a bassa velocità e, poi, aumentarla.
Continuare a sbattere, senza mai fermarsi, fino a fine preparazione.
Gli albumi sono montati e neve fermissima quando restano ben aderenti alle fruste, formando un “grosso fiocco di neve” compatto e sodo.
Raggiunta la densità ottimale, è inutile continuare a montare.
Unire gli albumi montati agli altri ingredienti, con un movimento delicato dal basso verso l’alto.

ALBUMI MONTATI A MANO

  • Versare gli albumi in una contenitore capiente dal fondo arrotondato ed unire un pizzico di sale.
  • Inclinare il contenitore in modo da ottenere una quantità maggiore di albumi su cui lavorare ed iniziare a sbatterli con una frusta metallica a fili sottili.
  • Montare gli albumi con un movimento circolare e rotatorio simile a quello delle pale di un mulino ad acqua, dal basso verso l’alto e sempre nella medesima direzione o verso.
  • Il movimento deve essere costante, veloce e senza alcuna interruzione.
  • Proseguire fino al raggiungimento della densità ottimale.
  • Gli albumi sono montati e neve fermissima quando restano ben aderenti alla frusta manuale e quest’ultima, inserita al centro della massa, riesce a stare in piedi da sola.


FraGolosi

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2 commenti all'articolo “Come montare a neve ben ferma gli albumi d’uova”

  1. Luciaa ha detto:

    E se non si hanno le fruste elettriche, come si può fare una buona montatura a mano?

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