Pasta con il Dentice

Per la pietanza:
350 g di pasta del formato preferito, 1 dentice di circa 700 g già eviscerato e sfilettato, 2 spicchi d’aglio svestito, ½ cipolla bianca, 500 ml di passata rustica di pomodoro, 100 g di pomodorini sminuzzati, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino fresco.
Per il fumetto di pesce:
la testa e la lisca del dentice, ½ cipolla affettata, 1 spicchio d’aglio svestito, 1 ciuffetto di prezzemolo tritato, 1 pomodoro sminuzzato, ½ bicchiere di vino bianco, 200 ml di acqua, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PULIZIA DEL DENTICE
Con un coltellino eliminare le squame del dentice, partendo dalla coda fino alla testa.
Incidere il ventre e eliminare le interiora.
Tagliare la testa e le branchie.
Sfilettare, poi, il dentice ed eliminare con una pinzetta le spine residue presenti nei filetti.
In ultimo, rimuovere la pelle del pesce e tagliarlo a bocconcini.

PREPARAZIONE DEL FUMETTO DI PESCE
In un tegamino rosolare per 1 minuto nell’olio caldo la cipolla, lo spicchio d’aglio ed un pezzetto di pomodoro.
Aggiungere la testa e la lisca del dentice, il prezzemolo e lasciare rosolare per un paio di minuti a fuoco medio.
Sfumare con il vino bianco e fare evaporare la componente alcolica.
Versare l’acqua occorrente per coprire gli ingredienti e lasciare cuocere, a tegame coperto e a fuoco basso, per circa 20 minuti o fino a quando la componente liquida si sarà ridotta della metà.
A cottura ultimata, filtrare il fumetto di pesce con un colino a maglie strette.
Mettere da parte il fumetto di pesce.

PREPARAZIONE DEL SUGO DI DENTICE
Scaldare 3-4 cucchiai d’olio in una padella capente e lasciarvi imbiondire gli spicchi d’aglio, la cipolla tritata ed un pezzetto di peperoncino sminuzzato.
Eliminare gli spicchi d’aglio ed unire il dentice.
Lasciarlo rosolare per un paio di minuti, poi sfumarlo con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool.
Aggiungere la passata rustica di pomodoro ed i pomodorini, quindi insaporire di sale e di pepe.
Bagnare con qualche cucchiaio di fumetto di pesce e lasciare cuocere per 15-20 minuti, a fuoco basso e a padella coperta.
A cottura quasi completata, aggiungere del prezzemolo tritato.

FINITURA DEL PIATTO
Mentre il sugo cuoce, lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla ben al dente.
Mettere da parte un po’ della sua acqua di cottura.
Trasferire la pasta nella padella contenente il sugo di dentice e farla saltare a fuoco vivo per un paio di minuti, aggiungendo al bisogno un po’ di acqua di cottura.
Mescolare con cura, poi trasferire la pasta con il dentice nei piatti individuali e servirla subito.