Stocco con Patate

1 kg di pesce stocco già ammollato, tagliato in pezzi e privato di lische e spine, 400 g di pomodori pelati a pezzettoni, 500 g di patate, 2 cucchiai di capperi, 1 cuore di sedano, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle in pezzi.
Dissalare i capperi, lavandoli ripetutamente sotto l’acqua corrente.
Sciacquare il sedano e tagliarlo a rondelle.
Sbucciare la cipolla, lavarla ed tritarla grossolanamente.
Versare qualche cucchiaio di olio in un tegame sufficientemente capiente per contenere i pezzi di stocco in un unico strato.
Portare l’olio alla giusta temperatura e rosolarvi la cipolla, il sedano ed i capperi.
Unire, poi, i pelati sminuzzati e lasciare cuocere per qualche minuto.
A questo punto, unire i pezzi di pesce stocco adagiandoli dalla parte della pelle (che a cottura ultimata andrà rimossa).
Aggiungere le patate (anch’esse in un unico strato) e allungare con l’acqua occorrente per coprirle.
Insaporire di sale e lasciare cuocere, a fuoco basso e a tegame semicoperto, per circa 30 minuti.

Durante tale periodo avere l’accortezza di non mescolare gli ingredienti, per evitare che il pesce stocco si sminuzzi.
Se è proprio necessario, limitarsi a spostare gli ingredienti con un cucchiaio di legno.
Trascorso il tempo indicato, controllare la cottura delle patate.
Se quest’ultime non sono ancora cotte, togliere delicatamente i pezzi di pesce stocco e proseguire la cottura fino a quando le patate diventeranno tenere.
Qualche minuto prima di spegnere, rimettere il pesce stocco nel tegame, in modo che possa riscaldarsi.
Se, invece, sia il pesce stocco che le patate sono giunti a cottura, togliere il coperchio dal tegame, alzare la fiamma e lasciare restringere il sugo di cottura.
A cottura ultimata, correggere di sale, insaporire di pepe macinato al momento e trasferire lo Stocco e patate nei piatti.
Portare subito in tavola.

• Il Pesce stocco è il merluzzo essiccato, mentre il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale.
• Sull’origine del termine “pesce stocco” vi sono pareri discordi.
  Alcuni ritengono che il termine derivi dall’inglese “stockfish”, cioè pesce da stoccaggio, da scorta.
  Altri, invece, ritengono che derivi dal norvegese “stokkfisk”, cioè pesce bastone, con riferimento alla rigidità del pesce, dovuta all’essiccamento.
• Il termine pesce stocco (o semplicemente “ stocco”) viene adoperato in Sicilia e in altre regioni meridionali.
  Nelle rimanenti regioni il merluzzo essiccato viene chiamato “stoccafisso”.