Stocco alla Ghiotta

1 kg di pesce stocco già ammollato 1 litro di passata di pomodoro, 400 g di pomodori pelati sminuzzati, 500 g di patate, 15 olive verdi denocciolate, 2 cucchiai di capperi, 2 cuori di sedano, 1 grossa cipolla, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero e peperoncino.

Tagliare il pesce stocco a pezzi e privarlo di lische e spine.
Preferibilmente farsi dare le parti del dorso e della coda, che sono le più morbide.
Servendosi di un coltellino, togliere la parte dura del gambo del sedano, eliminando nel contempo i filamenti
Lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo e tagliarlo, quindi, pezzetti.
Dissalare i capperi e affettare la cipolla.
Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a tocchetti.
Sciacquare le olive e tagliarle a rondelle.

Versare qualche cucchiaio di olio in un tegame, preferibilmente di alluminio, abbastanza largo per contenere i pezzi di pesce stocco in un unico strato.
Mettervi la cipolla, il sedano, le olive ed i capperi.
Unire mezzo bicchiere d’acqua e fare ammorbidire il tutto.
Appena l’acqua sarà evaporata, versare olio abbondante e lasciare rosolare il tutto.
Unire, poi, la passata di pomodoro, i pelati ed aggiustare di sale di pepe e di peperoncino.
Lasciare insaporire per qualche minuto, poi unire i pezzi di pesce stocco, adagiandoli dalla parte della pelle (che va eliminata dopo la cottura).
Mettere, quindi, sul pesce uno strato di patate, versare ancora un po’ di sale e la quantità d’acqua calda occorrente per coprire le patate (circa 3 bicchieri).
Lasciare cuocere la Ghiotta per circa 50 minuti, a fuoco bassissimo e a tegame semicoperto, in modo che il vapore acqueo possa fuoriuscire e la salsa non trabocchi.

Durante la cottura è vietato mescolare gli ingredienti, per evitare che il pesce si sminuzzi.
Occorre, invece, scuotere il tegame di tanto in tanto.
Se proprio è necessario utilizzare il cucchiaio di legno, servirsene solo per spostare il pesce delicatamente.
Togliere, quindi, il pesce stocco dal tegame e metterlo in una zuppiera.
Proseguire la cottura delle patate per circa 15-20 minuti, controllando il livello del liquido ed aggiustando di sale e di pepe.
A cottura ultimata,togliere anche le patate dal tegame e,se necessario,lasciare restringere il sugo di cottura per altri 10 minuti.
Versarlo, quindi, ben caldo sullo stocco alla ghiotta (in messinese “Ghiotta i pescistoccu”) e servire subito.

• La ghiotta di pesce stocco è uno dei piatti messinesi più conosciuti ed apprezzati.
• A Messina il pesce stocco alla ghiotta si mangia come piatto unico, accompagnato da abbondante pane casereccio.
• Il sugo, però, è gustoso anche con la pasta.
  Conviene, pertanto, prepararne in abbondanza per utilizzarlo il giorno seguente o per congelarlo.
• Gli spaghetti preparati con il sugo della ghiotta vengono chiamati “Spaghetti con le restatine”.
• I tempi di cottura sono puramente indicativi, perché dipendono dall’ammollo del pesce e dalla qualità delle patate.
• A Messina il termine pescestocco si scrive in un’unica parola.
  Il termine corretto è, però, pesce stocco.
• Il pesce stocco è il merluzzo essiccato, mentre il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale.
• In altre regioni il pesce stocco viene chiamato stoccafisso.

• Sull’origine del termine “pesce stocco” vi sono pareri discordi.
  Alcuni ritengono che il termine derivi dall’inglese “stockfish, cioè pesce da stoccaggio, da scorta.
• Altri, invece, ritengono che derivi dal norvegese “stokkfisk”, cioè pesce bastone, con riferimento alla rigidità del pesce, dovuta all’essiccamento.

CURIOSITÀ:

Il pesce stocco a ghiotta in dialetto messinese viene chiamato: “Piscistoccu a ghiotta” oppure “Ghiotta i piscistoccu”.