Pasta Ripiena Gourmet

Scaldare l’olio extravergine d’oliva in un tegame e rosolare la polpa di coniglio a fuoco medio-alto fino a doratura.
Aggiungere la carota, il sedano, la cipolla e lo spicchio d’aglio tritati finemente.
Lasciare cuocere per circa 5 minuti, mescolando ad intervalli regolari, fino a quando le verdure diventeranno morbide.
Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare la componente alcolica.
Unire la polpa di pomodori pelati, il rosmarino e l’alloro, quindi insaporire di sale e di pepe macinato al momento.
Coprire il tegame con un coperchio e proseguire la cottura per circa 40-45 minuti, fino a quando il coniglio diventerà morbido e ben cotto.
Se necessario, durante le fasi della cottura, bagnare il coniglio con qualche mestolo di acqua calda.
A cottura quasi ultimata, togliere il coperchio.
A cottura completata, rimuovere le erbe aromatiche e mettere da parte un po’ di sugo alla cacciatora per la decorazione dei piatti.
Frullare grossolanamente il coniglio e le verdure, in modo da ottenere una consistenza omogenea.

Mettere la farina setacciata ed il sale nella ciotola dell’impastatrice in cui è stato inserito il gancio a foglia.
Unire le uova, l’olio extravergine d’oliva ed azionare la macchina alla velocità minima per amalgamare gli ingredienti.
Dopo qualche minuto, inserire il gancio ad uncino ed impastare a velocità media per circa 5-7 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Se l’impasta dovesse risultare troppo morbido o appiccicoso, unire un po’ di farina, se dovesse risultare troppo compatto, aggiungere un po’ d’acqua, incorporandola poco alla volta.
L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti.

Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti
Il tempo di riposo è necessario per rilassare il glutine, in modo che l’impasto perda un po’ di elasticità.

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, dividerlo in 8 panetti di circa 45-50 g.
Appiattire ed infarinare il primo panetto, tenendo nel contempo coperti gli altri affinché non si asciughino troppo.
Passare il primo panetto nella sfogliatrice (comunemente chiamata “nonna papera”), impostandola allo spessore più grande.
Piegare la pasta ottenuta e schiacciarla con il palmo della mano.
Ripetere i passaggi della pasta tra i rulli infarinati della macchina, riducendo ad ogni passata lo spessore della sfoglia, fino ad arrivare al penultimo spessore o comunque ad uno spessore di circa 1-2 mm.
Passare nella sfogliatrice, l’uno dopo l’altro tutti i panetti.
Sistemare via via le sfoglie su un telo infarinato.
Tenere presente che la lunghezza delle sfoglie dovrà raggiungere a approssimativamente i 19-20 cm.

Mentre le sfoglie si asciugano leggermente, in un tegamino scaldare a fuoco dolce il latte e la panna, senza fare giungere il composto a bollore.
Nel frattempo, grattugiare la provola affumicata.
Non appena il composto è caldo, aggiungere a poco a poco la provola grattugiata, mescolando continuamente con una frusta per fare sciogliere il formaggio.
A parte, sciogliere la maizena in un cucchiaio di latte freddo ed aggiungerla alla fonduta.
Mescolare con la frusta fino a quando la maizena si sarà incorporata senza formare grumi e si sarò ottenuta una fonduta cremosa e liscia.
Continuando a mescolare, aggiungere la noce moscata ed un pizzico di pepe nero.
Tenere in caldo la fonduta di provola fino al momento di adoperarla.

Bagnare il pane raffermo con l’aceto di vino bianco, poi, appena si ammorbidisce, strizzarlo con cura.
Frullare in un mixer il prezzemolo, i filetti di acciuga, i capperi dissalati e scolati, l’aglio ed il pane strizzato.
Azionare il mixer ad intermittenza fino ad ottenere un composto omogeneo.
Continuando a frullare, versare a filo l’olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa.
Regolare di sale (poco) e di pepe, poi mettere la salsa verde da parte.
Servirà per la decorazione del piatto.

Sistemare la prima sfoglia sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Distribuirvi sopra una quantità sufficiente di coniglio alla cacciatora (circa 100 g per ogni rotolo).
Avere l’accortezza di lasciare liberi i bordi della sfoglia.
Passare un po’ d’acqua (o di albume) lungo i bordi e sovrapporre una seconda sfoglia, facendo attenzione a fare fuoriuscire l’acqua e a sigillare bene il rettangolo.
Arrotolare il primo rettangolo di pasta ripiena, che avrà un diametro di circa 10-12 cm.
Per evitare che il rotolo si srotoli durante la bollitura, se non si è certi di aver sigillato bene i bordi e le estremità, è possibile legarlo con spago da cucina (come si fa per gli arrosti), in modo che resti in forma durante la cottura.
Procedere con lo stesso metodo per modellare gli altri 3 rotoli.

Lessare a fuoco medio i rotoli di pasta fresca in acqua salata, mantenendo una leggera ebollizione.
Occorreranno circa 8-10 minuti, se la sfoglia è sottile (1-2 mm).
Se la sfoglia è leggermente più spessa, occorreranno circa 12 minuti (o di più a seconda dello spessore).
A cottura ultimata, scolare delicatamente i 4 rotoli con una schiumarola ed eliminare lo spago.
I rotoli devono risultare morbidi e con il ripieno ben caldo.

Sistemare ciascun rotolo in posizione verticale su un piatto, in modo da mettere in evidenza la sua forma cilindrica.
Scaldare la fonduta di provola e versarla sulla sommità di ciascun rotolo per dare cremosità al piatto.
Guarnire a piacere la fonduta di provola.
Utilizzare il sugo alla cacciatora e la salsa verde per creare delle strisce decorative attorno alla pasta ripiena, al fine di dare colore al piatto ed intensificarne il sapore.
La pasta ripiena gourmet è pronta da gustare!

NOTA INFORMATIVA
È facoltativo deporre una noce di burro su ogni rotolo, prima di versare la fonduta.
Questa aggiunta arricchisce il sapore e rende la pasta ancora più lucida e saporita.
Il burro fonderà con il calore della fonduta, creando una superficie ancora più cremosa.