Pasta Ripiena ai Frutti di Mare

Per l’impasto:
300 g di farina di semola di grano duro, 3 uova medie a temperatura ambiente, 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva (5 g), un pizzico di sale.
Per la farcia:
250 g di filetti di pesce (merluzzo, spigola, sogliola o altro), 100 g di patata, 50 g di formaggio caprino, 2 tuorli, 1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone, 3 rametti di timo tritato, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per il condimento:
500 g di cozze già pulite, 500 g di vongole veraci già spurgate, 250 g di pomodori pelati a pezzettoni, 2 spicchi di aglio svestiti, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1 bicchiere di vino bianco, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino fresco.

Iniziare dalla preparazione dell’impasto.
Versare la farina sulla spianatoia e creare una larga fontana.
Sgusciarvi le uova ed aggiungere l’olio ed il sale.
Con una forchetta rompere le uova ed iniziare ad incorporare con la punta delle dita la farina che si trova sul bordo della fontana.
Via via raccogliere sempre più farina, lavorando dal centro verso l’esterno.
Una volta incorporata tutta la farina, impastare energicamente a piene mani.
Al bisogno, unire un paio di cucchiai di acqua
Lavorare la pasta schiacciandola energicamente con la parte bassa del palmo delle mani.
Di tanto in tanto spolverare la spianatoia e ripiegare più volte la pasta su se stessa.
Per ottenere una pasta liscia e ben amalgamata occorreranno all’incirca 15 minuti.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare al fresco per 30-60 minuti.
Durante tale periodo, la pasta perderà elasticità e si ammorbidirà diventando più facilmente lavorabile.

Nel frattempo, preparare la farcia.
Sciacquare la patata e senza sbucciarla immergerla in acqua fredda leggermente salata.
Portare l’acqua a bollore e lasciare sobbollire per circa 20 minuti.
Per verificare se la patata è cotta, infilzarla con uno spiedo di legno.
Esso deve penetrare nella polpa senza quasi incontrare resistenza.
A cottura ultimata, scolare la patata e sbucciarla ancora calda.
Passarla, poi, nello schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola.
Farla raffreddare.
Sciacquare i filetti di pesce e cuocerli al vapore o rosolarli assieme ad uno spicchio d’aglio in un filo d’olio.
Sbriciolare i filetti minutamente ed unirli alla purea di patate.
Aggiungere i tuorli, il formaggio caprino, la buccia di limone, il timo e l’olio.
Amalgamare il composto ed insaporirlo di sale e di pepe.
Tenere presente che la farcia non deve essere né troppo dura né troppo molle.
Mettere la farcia da parte.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere la pasta all’uovo e trasferirla sulla spianatoia infarinata.
Stenderla con il matterello infarinato a partire dal centro.
Spianarla in tutti i sensi per allargarla e ruotarla più volte fino ad ottenere una sfoglia ampia e sottile.
Con una rotella ricavare delle lunghe strisce di sfoglia.
Con un cucchiaino distribuire delle palline di farcia nella metà inferiore della prima striscia, posizionandole a 3 cm di distanza l’una dall’altra.
Ripiegarvi sopra la parte superiore della sfoglia.
Con i polpastrelli pressare leggermente intorno al ripieno per fare fuoriuscire l’aria, poi con un coppapasta tondo ricavare la pasta ripiena.
Ripassare i bordi per farli aderire bene.
Procedere con lo stesso metodo fino a preparare tutta la pasta.
Via via sistemarla su una tovaglia infarinata, tenendola al coperto per non farla asciugare.

Mentre la pasta riposa, preparare il condimento.
Nettare e sciacquare le cozze e le vongole, eliminando quelle che presentano gusci rotti o aperti
Porre sul fuoco un largo tegame, scaldarvi l’olio e lasciarvi imbiondire per 2 minuti gli spicchi d’aglio e un pezzetto di peperoncino.
Aggiungere i pomodori pelati ed i capperi, poi insaporire di sale e di pepe e fare cuocere per 10 minuti.
Unire le cozze e le vongole, poi coprire il tegame con un coperchio.
Fare aprire le cozze e le vongole a fiamma vivace per circa 4 minuti, mescolando di tanto in tanto i molluschi con un cucchiaio di legno.
A cottura quasi ultimata, sfumare le cozze e le vongole con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Scolare le cozze e le vongole con una schiumarola e sgusciarle, lasciandone alcune con il guscio per la decorazione del piatto.
Filtrare il fondo di cottura con un colino a maglie strette, poi rimettere le cozze e le vongole in padella assieme al liquido filtrato.

Lessare la pasta ripiena in abbondante acqua salata e scolarla al dente, prelevandola con una schiumarola non appena risale a galla.
Trasferirla via via nella padella contenente le cozze e le vongole, poi saltarla brevemente in modo da condirla perfettamente.
Servire immediatamente la pasta ripiena ai frutti di mare.

Per un gusto ancora più particolare servire la pasta fresca ripiena ai frutti di mare su un letto di crema di patate, preparata frullando alcune patate lesse con latte, parmigiano, burro, sale e pepe bianco.