Come preparare in casa il burro chiarificato (o Ghee)

Negli ultimi anni sempre più spesso si sente parlare di burro chiarificato come grasso da utilizzare per realizzare una frittura perfetta.
Non tutti, però, sanno con esattezza che cosa sia.
Il burro chiarificato (chiamato anche ghee o ghi) è un grasso animale di colore giallo oro, molto apprezzato nella cucina indiana sia per la lunga conservazione del prodotto sia per il suo sapore delicato al gusto di nocciola.
Si utilizza anche nella cucina tradizionale dell’Egitto, dell’Asia meridionale e del Medio Oriente (Turchia, Armenia, Siria, Iraq, Giordania, Israele, Palestina, etc.), tant’è che il burro chiarificato è considerato uno dei principali alimenti della cucina araba.
In India, in altri paesi asiatici e in Egitto, solo il 2% del burro viene trattato come burro normale.
Il restante 68% del burro è utilizzato chiarificato.
Questo prodotto contiene vitamina A, vitamina B e vitamina E.
La quantità di vitamine presenti nel burro chiarificato non è sempre la stessa, poiché dipende dalla quantità e qualità delle erbe ingerite dalle mucche, oltre che dalla stagione.
Infatti, le vitamine aumentano nel periodo delle piogge e nella stagione invernale.

Anche se in origine il burro chiarificato era ottenuto da latte di bufala, oggi viene ricavato da latte di vacca che è stato chiarificato , al quale cioè sono stati tolti sia l’acqua che le materie non grasse: le proteine (caseina) ed i glucidi (lattosio).
È, pertanto, un burro formato solamente da materia grassa (99% di lipidi).

IL BURRO CHIARIFICATO NELLA CULTURA INDIANA

In India il ghee/ghi (letteralmente in sanscrito “burro chiarificato”) è utilizzato da tempi antichissimi, precedenti il periodo vedico.
È largamente usato sia nella cucina indiana che nella pasticceria locale.
Viene, anche, utilizzato nei rituali indiani e sotto forma di medicinali nella medicina ayurvedica, la medicina tradizionale indiana.
Tale medicina attribuisce al ghee numerose proprietà curative, sia sul piano fisico che mentale.
Tali proprietà sono state accertati anche dalla medicina occidentale.
Numerosi studi hanno appurato che la concentrazione di colesterolo presente nel burro chiarificato è di 8 mg di colesterolo per cucchiaino da caffè, mentre la stessa quantità di burro normale ne contiene 30 mg.
Non bisogna, però, cadere nell’errore che il contenuto di colesterolo e di grassi saturi renda il burro chiarificato innocuo.
Resta sempre un alimento composto da materia grassa, da usare con moderazione per evitare malattie coronariche.

VANTAGGI DEL BURRO CHIARIFICATO

Non avendo né lattosio né caseina, il burro chiarificato è indicato per gli intolleranti al lattosio e/o gli allergici alle proteine de latte.
Va da sé che prima di utilizzare il burro chiarificato occorre sentire il parere del proprio medico curante.
Un altro vantaggio relativo all’utilizzo del burro chiarificato è la possibilità di conservarlo per lunghi periodi senza che irrancidisca.
Ciò avviene in quanto durante la sua lavorazione assieme all’acqua vengono eliminati gli enzimi e i microrganismi responsabili dell’ossidazione del burro.
Il vantaggio più proficuo è, però, la possibilità di aumentare il punto di fumo del burro, che passa dai 130-135°C del burro intero classico ai circa 250° del burro chiarificato.
Poiché il burro chiarificato arriva ad alte temperature senza bruciare, è perfetto come grasso di cottura per pietanze cotte in padella o al forno.

USO DEL BURRO CHIARIFICATO

Il burro chiarificato è anche indicato per preparare salse calde emulsionate, come per esempio la salsa olandese o quella bernese.
Si può adoperare anche per condire il riso, per preparare un purè di patate oppure per ripassare in padella verdure o legumi.
Se si utilizza il burro chiarificato in sostituzione del burro normale, bisogna ridurne la quantità del 20-30% (100 g di burro normale = 70-80 g di burro chiarificato).

COME PREPARARE IN CASA IL BURRO CHIARIFICATO

È possibile preparare in casa il burro chiarificato, giacché la produzione è semplice e rapida.
Occorre per prima cosa acquistare un burro di ottima qualità.
Con 500 g di burro normale si otterranno circa 400-450 g di burro chiarificato.
Quest’ultimo potrà essere conservato in frigorifero per alcuni mesi.
Esistono due metodi per la preparazione casalinga del burro chiarificato: il metodo classico e quello alternativo.

IL METODO CLASSICO DI PRODUZIONE

Mettere il burro in una casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti.
Lasciarlo sciogliere a fuoco dolce (o a bagnomaria) senza mescolarlo.
Il burro si dividerà in tre parti: proteine casearie, acqua e parte grassa .
Quest’ultima diventerà il burro chiarificato.
Ecco cosa accade durante la cottura.
Sulla superficie si formerà della schiuma formata dalle proteine ingabbiate da bolle d’aria.
Si tratta delle proteine casearie coagulate con il calore.
La schiuma va rimossa con una schiumarola, facendo attenzione a non rimuovere anche il burro sottostante.
Dopo 15-20 minuti uno strato biancastro si si sarà staccato dall’insieme, posandosi sul fondo della casseruola.
Esso è formato da acqua, proteine e carboidrati (caseina).
Lo strato superiore, di colore giallo oro, altro non è il corpo grasso, cioè il burro chiarificato allo stato liquido.
Versarlo in un barattolo a chiusura ermetica, facendolo passare attraverso un colino a maglie strette ricoperto da uno strato di garza.
Avere l’accortezza di non travasare anche lo strato inferiore biancastro formato dalla caseina.
Lasciare raffreddare il burro chiarificato a temperatura ambiente, poi metterlo in frigorifero.
La sua consistenza, il colore ed il gusto dipenderanno dalla qualità e dalla provenienza del latte, oltre che dalla durata dell’ebollizione.

IL METODO ALTERNATIVO

Sciogliere il burro a fuoco dolce (o a bagnomaria).
Non appena sarà del tutto sciolto, versarlo in un contenitore a chiusura ermetica e metterlo in frigorifero per un’intera nottata.
Il giorno successivo, eliminare il liquido biancastro che si sarà formato sul fondo, lasciando solo il blocco di colore giallo oro (il burro chiarificato).
Con un cucchiaio raschiare la superficie del burro chiarificato per eliminare le tracce di caseina rimaste.
Il burro chiarificato è pronto!