Agnolotti al Burro

Per l’impasto: 400 g di farina 00, 4 uova, 1 pizzico di sale.
Per il ripieno: 225 g di ricotta (a proprio gusto di pecora o vaccina), 225 g di salmone affumicato, 1 cucchiaio di buccia grattugiata di limone, sale e pepe.
Per condire: 100 g di burro, qualche foglia di salvia fresca, 80 g di parmigiano grattugiato.

Per prima cosa, preparare l’impasto.
Rompere le uova in una ciotola e sbatterle.
Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Unire un pizzico di sale e versare nella cavità della fontana le uova sbattute.
Cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Continuare ad impastare per un decina di minuti fino ad ottenere una pasta liscia, soda ed elastica.
Formare una palla, schiacciarla leggermente, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo, preparare il ripieno.
Lasciare sgocciolare la ricotta, in modo da eliminarne il siero.
Sminuzzare il salmone affumicato ed inserirlo nel contenitore di un mixer.
Ridurlo in purea.
Aggiungere la ricotta ben sgocciolata, la buccia grattugiata del limone, un pizzico di pepe e azionare nuovamente l’apparecchio.
Assaggiare ed eventualmente rettificare il composto di sale.
Versare la farcia in un sac à poche .

Passare al modellamento degli agnolotti.
Trascorso il tempo di riposo indicato, riprendere la pasta e dividerla in due parti.
Cospargere di farina la spianatoia e stendere entrambe le porzioni di pasta con il matterello, ricavando due sfoglie sottili, quasi trasparenti (2-3 mm di spessore).
Disporre una delle due sfoglie su una tovaglietta e, per evitare che si asciughi, ricoprirla con un’altra tovaglietta.
Con il sac à poche (o con l’ausilio di 2 cucchiai) distribuire il ripieno di ricotta e salmone affumicato sulla seconda sfoglia, posizionandolo ad intervalli regolari.
Spennellare la sfoglia tra un mucchietto e l’altro di ripieno con un pennello da cucina intriso d’acqua.
Coprire con l’altra sfoglia ed esercitare con la punta delle dita una leggera pressione attorno ai mucchietti di ripieno, in modo da eliminare tutta l’aria.
Con un coppapasta rotondo ricavare gli agnolotti, poi con una leggera pressione, sigillare i bordi di ciascuno di essi.
Adagiare gli agnolotti, uno ad uno, su un canovaccio infarinato, sistemandoli a distanza l’uno dall’altro.
Farli asciugare per 30 minuti.

Per completare:
In una pentola capiente portare a bollore abbondante acqua, poi salarla ed immergervi gli agnolotti.
Tenere il fuoco medio-basso per evitare che il ripieno fuoriesca.
A seconda delle dimensioni degli agnolotti, il tempo di cottura oscillerà tra i 3 ed i 5 minuti.
A ¾ di cottura degli agnolotti, in una larga padella sciogliere il burro a fiamma dolcissima.
Unire le foglie di salvia sminuzzate e lasciare insaporire fino a quando il burro diventerà color nocciola.
Ultimata la cottura degli agnolotti, scolarli e trasferirli nella padella con il condimento.
Lasciarli insaporire per 1 minuto, poi cospargerli con il parmigiano grattugiato.
Trasferire, quindi, gli agnolotti al burro nei piatti e servirli immediatamente.

In Italia i formati di pasta ripiena variano sia da regione a regione sia in base ai gusti personali.
Per questo motivo, nessuno si stupisca se nella ricetta da noi suggerita la forma degli agnolotti è rotonda (la loro forma arcaica), invece che a mezzaluna o quadrata come prevalentemente oggi vengono modellati.