Ravioli al Burro

Per l’impasto:
400 g di semola (o farina 0), 4 uova, 1 cucchiaio di olio, sale.
Per lo spolvero:
farina di semola q.b.
Per il ripieno:
250 g di ricotta vaccina o mista (asciutta), 400 g di scarola (Cichorium endivia var.crispum), 70 g di parmigiano grattugiato, 1 pizzico di noce moscata, 1 tuorlo d’uovo, sale.
Per spennellare:
1 uovo, 1 cucchiaio di acqua.
Per condire:
100 g di burro, qualche foglia di salvia fresca, 80 g di parmigiano grattugiato.

Per prima cosa, preparare l’impasto.
Rompere le uova in una ciotola e sbatterle.
Disporre sulla spianatoia la farina e formare la classica fontana.
Versare al centro della fontana l’olio, le uova ed un pizzico di sale.
Cominciare ad impastare raccogliendo la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Continuare a lavorare l’impasto con le mani per un decina di minuti, fino ad ottenere una pasta liscia, soda ed elastica.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente (o in un canovaccio bagnato e strizzato) e lasciarla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Mentre l’impasto riposa, preparare il ripieno.
Lasciare sgocciolare la ricotta fino al momento dell’utilizzo.
Mondare la scarola, lavarla e lessarla in pochissima acqua leggermente salata per circa 10 minuti.
Scolarla, strizzarla e tritarla finemente, poi metterla in una terrina.
Passare al setaccio la ricotta ed unirla alla scarola.
Aggiungere il tuorlo d’uovo, il parmigiano, la noce moscata, il sale ed il pepe.
Amalgamare con cura.

Modellare, poi, i ravioli.
Trascorso il tempo indicato, dividere la pasta in due parti.
Avvolgerne una in un canovaccio infarinato e con il matterello stendere l’altra
sulla spianatoia leggermente infarinata fino ad ottenere uno spessore di 2-3 mm.
Disporre la sfoglia ottenuta sul tavolo ricoperto da una tovaglietta e, per evitare che si asciughi, ricoprirla con un’altra tovaglietta.
Stendere anche la seconda sfoglia allo stesso spessore.
Distribuire il ripieno di ricotta e scarola sotto forma di pallottoline, intervallando i mucchietti 4 cm l’uno dall’altro.
Spennellare la sfoglia tra un mucchietto e l’altro con l’uovo sbattuto assieme all’acqua (oppure utilizzare la sola acqua).
Ricoprire con l’altra sfoglia di pasta, facendo combaciare i bordi.
Saldare le due sfoglie, esercitando con la punta delle dita una leggera pressione attorno ai mucchietti di ripieno, in modo da eliminare tutta l’aria.
Con un coppapasta o uno stampino oppure una rotella tagliapasta, ricavare dei quadrati delle medesime dimensioni.
Man mano che vengono preparati, adagiare i ravioli sopra un canovaccio infarinato, ben distanti l’uno dall’altro.
Farli asciugare per 30 minuti in frigorifero.

Per completare:
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, tenendo il fuoco basso per evitare che il ripieno fuoriesca.
Quando la cottura dei ravioli sarà quasi ultimata, in una larga padella sciogliere il burro a fiamma dolcissima.
Unire le foglie di salvia sminuzzate e lasciare insaporire fino a quando il burro fuso diventerà color nocciola.
Trasferire i ravioli ormai cotti nella padella con il condimento e lasciare che s’insaporiscano per un minuto.
Cospargerli, poi, con il parmigiano grattugiato.
Trasferire, quindi, i ravioli al burro fuso nei piatti e servirli immediatamente.

Se, durante l’impasto, le uova non bastassero ad amalgamare la farina, è possibile aggiungere un cucchiaio o due di acqua.