La Confettura di Latte (Dulce de Leche) è un dessert tipico dell’America Latina che si prepara facendo cuocere per lungo tempo il latte e lo zucchero fino a formare una deliziosa crema il cui sapore ricorda quello delle caramelle mou. In questo modo si crea una sorta di caramellizzazione che conferisce alla crema di latte un colore scuro e una consistenza molto corposa.
INGREDIENTI PER LA CONFETTURA
1 litro di latte intero, 400 g di zucchero semolato, 1 bacca di vaniglia Bourbon, ½ cucchiaino di bicarbonato di soda.
PREPARAZIONE
Versare il latte, lo zucchero e il bicarbonato in un tegame dai bordi alti, in modo che il latte non debordi.
Tagliare la bacca di vaniglia a metà per il verso della lunghezza ed unirla al composto di latte e zucchero.
Portare a bollore e fare cuocere a fiamma viva per 1minuto.
Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 90-120 minuti a fuoco dolce, mescolando inizialmente il composto ogni 10 minuti con un cucchiaio di legno, in modo che la confettura non si attacchi al fondo del tegame.
Appena il composto comincerà ad ispessire, mescolarlo di continuo fino a quando sarà diminuito della metà, assumendo il colore di un caramello chiaro.
A questo punto, toglierlo dal fuoco ed eliminare la bacca di vaniglia.
Versare la confettura di latte in barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati mediante bollitura per 20 minuti assieme ai coperchi e perfettamente asciugati prima dell’utilizzo.
Riempire i barattoli un po’ al di sotto del bordo.
Appena tutti i barattoli saranno colmati di confettura, pulirne il bordo con un panno umido.
Sbatterli, quindi, leggermente sul piano di lavoro, in modo da fare assestare il tutto ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Tappare ermeticamente i barattoli, capovolgendoli fino a completo raffreddamento, in modo da creare il sottovuoto.
Rimetterli poi, nella posizione di partenza e procedere ad un’ulteriore sterilizzazione (la seconda dopo quella dei contenitori e dei coperchi).
Mettere, quindi, i barattoli in una pentola che li possa contenere agevolmente.
Separarli l’uno dall’altro con canovacci e riempire la pentola di acqua fredda, fino a 4-5 cm al di sopra dei coperchi.
Portare l’acqua ad ebollizione e fare bollire, a fuoco basso, da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 50 minuti (dall’inizio del bollore).
Prima di togliere i barattoli dalla pentola, lasciarli raffreddare nella stessa acqua.
A procedimento ultimato, levare i barattoli dall’acqua ormai fredda, asciugarli ed etichettarli, in modo da potere, in seguito, controllare la data di preparazione.
Metterli, infine, in un luogo fresco, buio ed asciutto.
Si consiglia di consumare la confettura di latte dopo un paio di giorni.
Nel caso si preveda di consumare in tempi brevi la confettura di latte e non si voglia procedere alla sterilizzazione, una volta riempiti i vasetti, lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.
Chiuderli con il coperchio e metterli, poi, in frigorifero.
Consumare dopo 2 giorni e per una settimana al massimo.
Pur se il calore della marmellata e lo zucchero in essa contenuto dovrebbero favorire l’eliminazione di eventuali forme batteriche, la tecnica della doppia sterilizzazione dovrebbe distruggere muffe o altri agenti patogeni che, ancora vitali, potrebbero svilupparsi con gravi danni per la salute del consumatore.
La doppia sterilizzazione, inoltre, dovrebbe garantire una più lunga durata della marmellata.
Tenere, comunque, presente che solo le marmellate industriali sono perfettamente controllate per evitare la formazione di eventuali agenti patogeni, nocivi per la salute.
I canovacci si utilizzano per impedire che, durante l’ebollizione, i barattoli, sbattendo l’uno contro l’altro, possano incrinarsi o rompersi.
Nei tempi antichi, al posto dei canovacci si utilizzava la carta dei giornali o stoffe in disuso.
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