ZUCCHINE SPINOSE SOTT’OLIO

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Le zucchine spinose sott’olio sono un antipasto estremamente gustoso.
Sono anche indicate per accompagnare un aperitivo rinforzato.

INGREDIENTI PER 2-3 VASI DI MEDIE DIMENSIONI

Per la conserva: 1.500 kg di zucchine spinose. 1 l di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di pepe nero, 1 cucchiaio di bacche di ginepro, 1-2 cucchiai di origano secco, qualche foglia di alloro, 3-4 spicchi d’aglio svestiti, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., peperoncino q.b.
Per invasare: vasi a chiusura ermetica.

PREPARAZIONE

Acquistare delle zucchine spinose fresche e sode.
Con un coltello affilato spuntarle, eliminando le estremità.
Dopo avere indossato dei guanti, rimuovere la buccia esterna delle zucchine senza stringerle troppo dal momento che esse sono ricoperte da spine (in verità piuttosto morbide in alcune varietà).
A questo punto, lavarle accuratamente, quindi affettarle a rondelle sottili di circa 1 cm di spessore.
Arrivati al centro della zucchina, eliminare la parte più dura (embrione o seme botanico della pianta)
Una volta affettate le zucchine spinose, salarle abbondantemente e metterle a scolare su una tavoletta inclinata per 12 ore (o anche più a lungo).

Trascorso il tempo indicato, mettere a bollire l’aceto con il pepe ed il ginepro.
Quando arriva a bollore, immergervi poche fette di zucchina spinosa alla volta.
Lasciarle sobbollire per circa 2-3 minuti, quindi scolarle e metterle ad asciugare su un canovaccio pulito.
Quando tutte le zucchine spinose saranno state sbollentate ed asciugate, tagliarle a listarelle.
Trasferirle in uno scolapasta, appoggiarvi sopra un coperchio e lasciarle sgocciolare fino ad eliminare tutta la componente liquida.
Successivamente, appoggiarle su un canovaccio pulito, arrotolarle e strizzarle con delicatezza.
Inserirle nei vasi precedentemente sterilizzati assieme ai coperchi mediante bollitura per 20 minuti e, poi, asciugati in forno.
Alternare le zucchine spinose con le foglie di alloro, gli spicchi d’aglio divisi a metà, il peperoncino sminuzzato e l’origano.
Coprirle di olio, badando che non restino spazi vuoti.

Per facilitare l’operazione, sbattere leggermente i barattoli sul tavolo.
Tenere presente che il livello dell’olio deve essere più alto di almeno 2 cm rispetto all’ultimo strato di zucchine spinose.
Se dopo un paio d’ore il livello dell’olio si sarà abbassato, aggiungerne dell’altro.
Chiudere, quindi, i barattoli ermeticamente e procedere ad un’ulteriore sterilizzazione (la seconda dopo quella del barattoli).
Mettere, quindi, i vasi in una pentola che li possa contenere agevolmente.
Separarli l’uno dall’altro con canovacci e riempire la pentola di acqua fredda, fino a 4-5 cm al di sopra dei coperchi.
Portare l’acqua ad ebollizione e fare bollire, a fuoco basso, per 45-60 minuti (dall’inizio del bollore).
Il tempo dipenderà dalle dimensione dei barattoli.
Prima di togliere i barattoli dalla pentola, lasciarli raffreddare nella stessa acqua.

Successivamente, estrarre i vasi dalla pentola, asciugarli ed etichettarli, in modo da potere controllare in seguito la data di preparazione.
Infine, conservare i vasi in un luogo buio, fresco ed asciutto.
Le zucchine spinose possono essere consumate dopo 2 mesi.
Tenere in dispensa le zucchine spinose sott’olio per un tempo massimo di 6 mesi.
Una volta aperto il barattolo, conservarlo in frigorifero e consumare le zucchine spinose in tempi brevi, aggiungendo di volta in volta la quantità d’olio occorrente per coprirle.

QUALCHE NOTIZIA SULLA ZUCCHINA SPINOSA

Zucchina spinosa è il modo in cui comunemente (ma in modo inesatto) viene chiamato il Sechium edule, conosciuto anche con il nome di Sechio o di Chayote.
Per la verità, la zucchina spinosa viene chiamata impropriamente anche con altri nomi.
In Italia le si dà il nome di “ Zucca centenaria” , “ Melanzana spinosa”, “Melanzana americana”, “Patata spinosa”
In realtà il nome corretto di chiamare l’ortaggio è “Sechio” (forma italianizzata dal nome scientifico Sechium edule) o “Chayote”, termine di derivazione atzeca.
Quest’ultimo termine deriva dallo spagnolo “chayote” a propria volta derivante dalla parola Nahuatl “chayohtli o chayoti”.
La lingua “Nahuati” , nota anche come “Atzeco” appartiene al macro-gruppo delle lingue uto-atzeche, ed era la lingua parlata dal gruppo Nahua nel Messico durante la conquista spagnola avvenuta nel XVI secolo.
Ancora oggi è la lingua indigena più parlata nel Messico.

Il Sechium edule è una pianta rampicante, che appartiene alla famiglia delle Cocurbitaceae ed è originaria del Sud America.
Il frutto (che è commestibile) ha forma ovoidale simile a quello di una grossa pera rugosa e può raggiungere i 15 cm di lunghezza ed il peso di circa 300-350 grammi.
La buccia è verde scura (quando l’ortaggio è acerbo), per assumere a raggiunta maturazione un colore giallognolo.
L’ortaggio presenta una parte interna più dura, che impropriamente viene chiamata “seme”.
In realtà, la parte più interna della zucchina è l’embrione ed il seme botanico della pianta; invece la polpa è in buona parte la sostanza di accumulo del seme stesso.

AVVERTENZA IMPORTANTE

La scrupolosa pulizia delle verdure e la perfetta conservazione dei cibi sono elementi indispensabile per la preparazione delle conserve fatte in casa.
A tale proposito è bene precisare che la preparazione casalinga di conserve, marmellate ed affini non esclude del tutto la possibilità di formazione di agenti patogeni.
Per favorire lo sviluppo di muffe e microrganismi dannosi basta una pulizia poco accurata sia degli alimenti che dei contenitori per la cottura e la conservazione o l’utilizzo di alimenti contaminati.
L’agente patogeno più pericoloso è il “Clostridium botulinum”, il famigerato “Botulino”, un microrganismo anaerobico che vive nel suolo e si sviluppa in mancanza di ossigeno (sono quindi a rischio i cibi sottovuoto e quelli sott’olio).
Si diffonde mediante la produzione di spore che restano per così dire inattive fino a quando non trovano le condizioni favorevoli per riprodursi: contenitori contaminati o poco puliti, temperatura attorno ai 37°, ambiente privo di ossigeno, etc.
Le spore si riproducono ad una temperatura che si aggira attorno ai 37°, anche se sono conosciuti casi di particolari tipologie di botulino che germinano anche a 3°.
I batteri del Botulino hanno un effetto paralizzante che può causare gravi forme di avvelenamento e in alcuni casi anche la morte.
Il botulino può essere presente in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica.
Nel campo alimentare sono a rischio gli alimenti che non vengono lasciati cuocere e che hanno un basso grado di acidità: peperoni, melanzane, fagiolini, funghi, olive, etc. sono gli alimenti a maggior rischio.
Tra le conserve preparate in casa sono maggiormente da attenzionare quelle contenenti cibi sott’olio, in quanto l’olio, impedendo il passaggio dell’ossigeno, crea un ambiente privo di ossigeno in cui si possono sviluppare le spore di botulino.
Le verdure sott’olio sono, dunque, uno dei prodotti più facilmente a rischio di contaminazione da botulino.
Il rischio diminuisce quando la conserva contiene zucchero (in quantità superiore al 50% della frutta) o sostanze acide quali possono essere aceto o limone, che dovrebbero impedire il formarsi del batterio.
Per questo motivo prima dell’invasamento è consigliabile fare bollire le verdure nell’aceto o in una soluzione di acqua e cloruro di sodio (sale da cucina) al 10-15%
Per fortuna i batteri del Botulino hanno una labile termoresistenza e pertanto le spore vengono distrutte ad una temperatura superiore agli 80°C.

Per questo motivo, anche se non previsto in tempi antichi quando non si era a conoscenza degli effetti pericolosi del botulino, è indispensabile sottoporre le conserve ad una sterilizzazione (la seconda dopo quella dei barattoli e dei coperchi) mediante bollitura a 100° (dal momento in cui inizia l’ebollizione) per un tempo variabile dai 45 ai 60 minuti, a seconda delle dimensioni dei contenitori.
Per essere sicuri che anche dopo la bollitura, pur se prolungata, non vi siano più spore attive, occorrerebbe procedere con la Tindalizzazione che consente un margine di sicurezza più elevato.
Il metodo è il seguente; si fanno bollire a 100° i barattoli ben ricoperti d’acqua per 45 minuti (dal momento in cui inizia l’ebollizione) poi si tolgono dall’acqua e si lasciano raffreddare per 24 ore, coperti con dei canovacci per evitare sbalzi di temperatura.
Successivamente si ripete l’operazione per altre 2 volte con le stesse modalità.
Una volta preparate le conserve, prima di consumarle è opportuno controllare l’aspetto sia dei contenitori che del prodotto.
Le conserve vanno buttate via quando i contenitori presentano dei rigonfiamenti nel coperchio o il liquido di conservazione appare torbido oppure si evidenzia una qualsiasi alterazione del prodotto (muffa, bollicine, odore di rancido, etc).
Infatti le alterazioni sono le conseguenze derivanti da un avviato processo di fermentazione.
A conclusione di quanto scritto, appare evidente che nelle conserve casalinghe e in particolare nei sott’oli il rischio di contaminazione è sempre latente.
Basta, infatti, un errore nella preparazione, perché gli agenti patogeni trovino terreno fertile per svilupparsi, con conseguenze pericolose per la salute.
Per maggiori informazioni consultare il sito del Ministero della Salute.
Ognuno, poi, si regoli come crede.
FRAGOLOSI DECLINA OGNI RESPONSABILITÀ IN MERITO.

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