I dolci tipici della città di Messina e del suo territorio sono davvero numerosi. Ciascuno di essi è un vero e proprio peccato di gola, un attentato alla linea, una goduria inimmaginabile. Nella maggior parte dei casi sono il riflesso della cultura gastronomica dei popoli che sono transitati sulla nostra isola. Infatti, la Sicilia è stata, nel corso dei secoli, terra di approdo e di conquista da parte di popoli diversi. Ben tredici dominazioni si sono susseguite sul suolo di Sicilia, ma i siciliani non si sono mai fatti assimilare da nessuna di esse e non hanno mai perso la loro identità distintiva. Tuttavia, pur se è vero che il carattere peculiare del popolo siciliano non si è fatto mai schiacciare, è anche indiscutibile che tali dominazioni hanno lasciato molteplici tracce della loro civiltà, influenzando la storia, le tradizioni culinarie, la gastronomia e il sostrato culturale dei siciliani.
MESSINA, TRA STORIA E DOLCI
Anche la cucina messinese, una delle più antiche della Sicilia, pur avendo una propria peculiarità ha subito delle influenze indiscutibili. Tutti i popoli che si sono succeduti a Messina hanno lasciato tracce più o meno evidenti della loro cucina. Da loro i siciliani hanno tratto spunti e tecniche, che poi hanno fatto propri. I Greci sono stati, però, il popolo che ha più influenzato la gastronomia e la pasticceria messinese. Qualche riferimento storico a questo punto è d’obbligo. Tra il X e l’VIII secolo a.C. si verificarono continue migrazioni di gruppi di Greci che per motivi politici, ma anche economici dovuti a problemi legati al sovrappopolamento, furono costretti ad abbandonare la madrepatria e si spinsero con le loro navi fino alle coste meridionali dell’Italia, dove diedero origine alla cosiddetta Magna Grecia (Grande Grecia).
Intorno all’VIII secolo a.C. i Greci iniziarono ad insediarsi lungo le coste della Sicilia. Il primo insediamento greco fu Naxos (735 a.C.) per opera dei Calcidesi. Successivamente i Calcidesi fondarono Cuma, nei pressi dell’attuale Napoli e questi ultimi Zancle (circa 760 a.C.), oggi Messina. In nome Zancle è probabilmente di origine sicula e significa “falce”. Tale nome venne dato alla città fondata dai Calcidesi in riferimento ala forma particolare del porto, che ricorda una falce ricurva. Furono, poi, i romani a ribattezzare la città Messana, da cui deriva il nome attuale della città dello Stretto. Ma questa è tutta un’altra storia.
PASTICCERIA MESSINESE
In questo articolo ci occuperemo dei dolci tipici messinesi, onore e vanto della città di Messina. Come abbiamo già scritto, nella pasticceria messinese (e nella cucina) è indiscutibile l’apporto greco. La tradizione culinaria greca si è unita a quella del popolo autoctono del luogo, creando una fusione unica e irripetibile. Greco è l’amore incondizionato per la ricotta. Furono, poi, i pasticceri arabi a dare vita a dolci a base di ricotta che vennero perfezionati nei conventi siciliani. Basti pensare alla cassata, ai cannoli e ad altri preparazioni dolci a base di ricotta. Greca è l’origine di dolci preparati con miele e mandorle, tanto apprezzati dal popolo messinese. Qua è là nella pasticceria messinese si rilevano spunti dei popoli che hanno governato Messina.
Tra i dominatori non possiamo non ricordare gli arabi che hanno importato in Sicilia gli agrumi, lo zucchero, i fichi d’India, i pistacchi, le mandorle, il sesamo, la pasta di mandorle. Nella cucina e nella pasticceria messinese non manca l’apporto della pasticceria araba, che tanto influenzò le città della Sicilia occidentale, prima tra tutte Palermo. La versione messinese dei dolci di ispirazione araba è, però, sempre più semplice e meno barocca della cucina insulare dell’ovest. Le specialità messinesi sono, per così dire, “sobrie”, semplici, meno spettacolari. Contengono una quantità minore di zucchero o di miele e vengono farcite con creme più leggere. La crema più utilizzata in assoluto è quella di ricotta. Preparata rigorosamente con ricotta di pecora, la crema di ricotta è l’ingrediente indispensabile per farcire molti dolci messinesi tra cui la cassata, i cannoli, i balò, i sospiri di monaca, le sfinci alla ricotta, la piccola pasticceria, etc.
Con la ricotta, i pistacchi, le mandorle, gli agrumi e la pasta di mandorle i pasticceri messinesi hanno nel tempo dato vita ad un ricco panorama di dolci unici al mondo. Alla ricchezza dei dolci si affianca quella di gelati, granite, semifreddi e sorbetti, che rendono variegata ed unica la gelateria messinese. Questo articolo vuole rendere omaggio agli innumerevoli maestri pasticceri, senza nome, che nel tempo hanno reso grande nel mondo la pasticceria messinese.
A questo punto è d’obbligo elaborare un elenco dei dolci tipici di Messina. Certamente non abbiamo la presunzione di avere riportato tutti i dolci della pasticceria messinese. Sicuramente ne abbiamo dimenticati alcuni non meno importanti, che meritavano di essere annoverati nel nostro elenco.. Di ciò ci scusiamo, promettendo di inserirli in una fase successiva di lavoro. Qui di seguito riportiamo i dolci messinesi che, a nostro parere, coniugano memoria ed antichi sapori, presente e passato. Il nostro desiderio è quello è quello di mantenere intatto il ricordo di antichi sapori, di gustare i dolci con quella innocente golosità che avevamo da bambini.
Come scrive lo scrittore francese Marcel Proust ne “Alla ricerca del tempo perduto” e in particolare nel primo volume “Dalla parte di Swann” basta un profumo, un gesto, un colore per far affiorare in noi il ricordo del mondo perduto dell’infanzia. A maggior ragione, un sapore stimola i ricordi, facendo emergere dal buio della dimenticanza la magia di ricordi e di persone. Proust racconta a tale proposito l’episodio della madeleine, un biscotto a forma di conchiglia, allungata o rotonda, che per aspetto ricorda la conchiglia di San Giacomo (o capasanta).
Ecco ciò che Swann racconta: Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. […] Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati madeleine. […] Appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato…un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. […] Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della madeleine. […] All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di madeleine che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio.
DOLCI TIPICI MESSINESI
• AGNELLINI PASQUALI Gli agnellini pasquali sono dolci tradizionali messinesi, tipici del periodo pasquale. Si tratta di agnellini realizzati in appositi stampi con finissima pasta di mandorle. Possono essere vuoti all’interno oppure ripieni all’interno di pasta di mandorle. Gli agnellini di Pasqua più pregiati contengono al loro interno del torrone gelato. Il riferimento simbolico del dolce è chiaro. Nel Nuovo Testamento l’Agnello Pasquale è simbolo di Gesù Cristo, immolato come vittima innocente per la salvezza dell’umanità. Nell’iconografia ecclesiastica il Cristo viene spesso rappresentato in forma di agnello portatore di una croce o di uno stendardo. Per tale motivo, spesso nelle pasticcerie messinesi si trovano in vendita agnellini di pasta di mandorle, portatori di uno stendardo.
• BALÒ DI RICOTTA Sono dei panzerotti morbidi di forma più o meno grande, che vengono farciti con ricotta di pecora passata al setaccio e lavorata insieme a zucchero, cannella e vaniglia. A preparazione ultimata, i Balò di ricotta vengono fritti in olio abbondante e passati nello zucchero semolato, talvolta profumato alla vaniglia.
Si tratta di un dolce squisito ed invitante, nato dalla creatività dei maestri pasticceri messinesi. Il nome del dolce nasce dal colore degli ingredienti utilizzati per realizzare i dolce: il bianco della panna ed il nero del cioccolato fondente. La specialità viene preparata farcendo degli choux preparati in casa con una crema chantilly. Ciascuno choux viene poi immerso in una crema preparata con panna e cioccolato fondente fuso. Via via gli choux vengono posizionati su un piatto da portata in modo tale da formare una piramide. Una volta modellato, il bianco e nero viene ricoperto con altra crema al cioccolato e con scaglie di cioccolato.
• BIANCO MANGIARE Il bianco mangiare è uno squisito dolce al cucchiaio. È una ricetta molto antica di origini arabe, la cui nascita viene fatta risalire attorno al XII secolo. Prende il nome dagli ingredienti con cui i dolce viene realizzato, tutti di colore bianco: latte, zucchero e amido. Ad essi viene aggiunta per profumare una scorzetta di limone. Gli ingredienti vengono lasciati sobbollire su fuoco dolce fino a quando si addenseranno, formando una crema liscia, leggera e profumata.
• BISCOTTI ALL’ANICE I biscotti all’anice messinesi sono dei biscotti morbidi che emanano un intenso profumo di anice avvertibile già prima del primo morso. Hanno la consistenza del pan di Spagna ed un colore ambrato. La caratteristica del biscotti all’anice è la doppia cottura. Spesso a Messina si gustano inzuppati della granita, in alternativa alla classica brioche col tuppo.
La brioche col tuppo (in dialetto messinese ‘a brioscia missinisi o cù tuppu”), è una specialità dolciaria di Messina. Viene preparata con una pasta lievitata all’uovo simile alla pasta brioche. Ha la forma di una soffice semisfera sormontata da un rigonfiamento al centro, chiamato “tuppo”. È proprio il “tuppo” a rendere questa brioche unica nel suo genere, tant’è che la si può trovare solo a Messina o nel territorio messinese. Appena sfornata, fragrante e profumata, la brioche e col “tuppo” è il classico accompagnamento della granita messinese. Nelle calde giornate estive viene anche farcita con il gelato messinese e gustata a piccoli morsi.
• BOCCONETTO È un dolce da forno la cui origine risale alla dominazione araba. È È tipico di Sant’Angelo di Brolo, in provincia di Messina, cittadina in cui viene chiamato “ Buccunettu”. Il prodotto è inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.). Il bocconetto è costituito da un involucro di pasta farcito con un ripieno a base di zucchina lunga, zuccata, mandorle, cannella, chiodi di garofano e zucchero. Dopo la cottura in forno il dolce viene ricoperto di glassa e decorato.
Il cannolo, (in dialetto “cannolu”) è uno dei dolci più rappresentativi della pasticceria messinese. Pur essendo un dolce di origine palermitana, esso è diventato una specialità presente in tutto il territorio insulare. Ciascuna città siciliana prepara il proprio cannolo: di grandi dimensioni, di medie dimensioni, con la cialda più o meno spessa, con la farcia alla ricotta, alla crema pasticcera, al pistacchio, etc. Il cannolo messinese ha delle caratteristiche peculiari. È di medie dimensioni (circa 12 cm) ed ha la cialda (in siciliano “a scoccia”) sottile e croccante. A Messina il cannolo può essere “bianco” o “nero”. Il cannolo “bianco” viene riempito con una crema di ricotta molto ben lavorata, arricchita con pezzetti di zucca candita, coccolato fondente e scorza d’arancia candita. Il cannolo “nero” viene riempito con una crema al cioccolato arricchita con zucca candita e scorza d’arancia candita. Una volta pronti entrambi i cannoli vengono guarniti con granella di mandorle.
• CARDINALI Sono dei biscotti tipici della pasticceria di Patti, un comune in provincia di Messina. Sono preparati con un impasto a base di mandorle. Vengono, poi, ricoperti di glassa bianca e decorati con zucchero cristallino rosso.
La Cassata è il dolce che nell’immaginario collettivo più di ogni altro viene identificato con la prelibatezza della pasticceria siciliana. Essa è inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.). Alcuni fanno risalire la nascita della Cassata al periodo romano. Altri fanno derivare l’origine della cassata da un dolce arabo. La sua invenzione sarebbe più recente rispetto alla tesi precedente e risalirebbe al tempo della dominazione araba in Sicilia (più di mille anni fa). Secondo questa argomentazione il nome “cassata” deriverebbe dal termine arabo “Quas’at” (o qas’at), che significa “scodella rotonda”. A conferma di tale tesi si fa riferimento alla teglia rotonda nella quale, ancora oggi, viene preparato il dolce. Originariamente la torta era formata da un guscio di pasta frolla farcito con crema di ricotta. Nel corso dei secoli la ricetta della cassata andò evolvendosi. Fu il pasticcere palermitano Salvatore Gulì a codificarla ricetta nel 1853. Da allora in poi, non vi è pasticceria siciliana che non metta in bella mostra la Cassata siciliana.
Per quanto riguarda la cassata messinese, essa è una torta a base di pan di Spagna, che viene farcita con ricotta di pecora impastata con zucchero, cioccolato, canditi ed aromi. Una volta assemblata, la cassata viene rivestita di pasta reale e ornata con frutta candita e/o decorazioni di vario tipo. A differenza della cassata palermitana, la cassata messinese è meno “barocca”. Viene preparata con meno zucchero, con ,meno canditi con una crema di ricotta più raffinata, più leggera e con una glassa più sottile. La Cassata siciliana viene preparata anche in monoporzione (la cosiddetta “cassatina”).
• CARROBISI Sono dolci tipici di Alcara Li Fusi, un comune messinese. Si tratta di ravioli preparati con un impasto arricchito da mandorle ed aromatizzato con buccia di limone e mandarino. I carrobisi vengono, poi, farciti con un ripieno a base di fichi secchi e cannella cotti nel vino aromatizzato alla cannella. Ottenuti tanti ravioli, i dolci vengono cotti in forno.
• CIAMBELLINE ALLA MESSINESE Sono biscotti da inzuppare o da sgranocchiare tipici della città dello Stretto. Sono realizzate con la pasta frolla aromatizzata con essenza di vaniglia e di cannella. Una volta modellate, le ciambelline vengono cotte in forno. Le ciambelline vengono gustate a colazione o a merenda. Estremamente golose, piacciono a grandi e piccini.
È un dolce tradizionale messinese realizzato in varie forme (campana, cestino colomba, etc.). Viene preparato nel periodo di Pasqua. In origine non era una preparazione dolce, giacché veniva realizzato con la pasta da pane. Nel tempo si è, invece, trasformato in un dolce. A Messina vengono realizzate due versioni di “cuddura”. La prima (e la più antica), viene preparata con un impasto morbido lievitato ed aromatizzato con estratto di chiodi di garofano e cannella. La seconda versione viene realizzata con la pasta frolla e guarnita con confettini colorati. In entrambe le versioni nell’impasto vengono praticate delle fossette in cui vengono inserite delle uova, il cui numero per tradizione è sempre dispari. Una volta pronte, le cuddure cu l’ova sono cotte in forno.
La pasta reale (o marzapane) venne introdotta in Sicilia dagli Arabi. Pur se la prima produzione di frutta martorana avvenne a Palermo nel Convento benedettino della Martorana (fatto costruire dalla nobildonna Eloisa di Martorana), la frutta martorana è oggi patrimonio di tutte le città siciliane, compresa Messina. Per tradizione viene regalata ai bambini in occasione della Commemorazione dei defunti. È però possibile acquistarla tutto l’anno. Viene realizzata con la pasta reale, una preparazione di derivazione araba. Con la pasta reale viene riprodotta la frutta e gli ortaggi tipici della Sicilia, i quali in seguito vengono dipinti con coloranti vegetali ed asciugati in forni speciali a temperatura medio-alta.
• GELO DI MELLONE Il gelo di mellone è un gustoso dolce al cucchiaio, da consumare come dessert nelle afose giornate estive. È fresco, delicato, leggero. Viene preparato aggiungendo amido e zucchero al succo di anguria, chiamata in dialetto messinese “mellone”. Il succo viene lasciato addensare sul fuoco e poi arricchito con cioccolato sminuzzato e pezzetti di cedro.
A Messina la colazione tipica, specialmente in estate (ma non solo), consiste in una “granita cca brioscia”, cioè in una granita gustata assieme ad una brioche col “tuppo” appena sfornata. Nella città dello Stretto le granite sono una vera istituzione. Prime tra tutte quelle tradizionali: limone, caffè con panna (chiamata dai messinesi “la mezza con panna”), fragola con panna. A propria scelta, tutte le granite possono essere servite con l’aggiunta di panna, sempre freschissima e aromatizzata. E quando parliamo di panna non intendiamo un sottile strato di panna, ma una quantità tale da occupare quasi la metà del bicchiere. Di granite a Messina e provincia vi è una grandissima scelta: al gusto di cioccolato, di limone e fragola, di pistacchio, di mandorle, di mango e melone, di mirtilli, di lamponi, di albicocche, di anguria, di meloni, di gelsi, di pesca, di frutti di bosco, di ribes, di more, di gelsomino, etc. La preparazione delle granite viene fatta con il metodo classico, tramandato da secoli di generazione in generazione. La granita messinese viene preparata con ingredienti semplici, ma dosati alla perfezione: acqua, zucchero e l’ingrediente caratterizzante. Tale semplicità dà, però, vita ad un dolce al cucchiaio che stimola, soddisfa ed appaga le papille gustative di grandi e piccini.
• LATTE DOLCE FRITTO La ricetta del latte dolce fritto è una specialità tipicamente casalinga, molto apprezzata a Messina e in tutta la Sicilia. Il dolce ha origini antiche e viene preparato anche in altre regioni. A Messina viene preparato per Carnevale. Si tratta di una crema pasticcera profumata con buccia di limone e/o cannella. Una volta fredda, la crema viene prima tagliata in rombi, poi passata in albumi montati a neve ed infine nel pangrattato. Per completare, i pezzetti di latte dolce vengono fritti in olio ben caldo e, poi, lasciati raffreddare. Infine, il latte dolce fritto viene cosparso di zucchero a velo.
• LULÙ MESSINESE È un dolce tipico della pasticceria messinese, realizzato con la pasta bignè. Probabilmente è poco conosciuto da chi non è messinese, ma non per questo risulta meno squisito rispetto ad altri dolci. Il Lulù messinese ha una forma leggermente irregolare. Una volta pronta, la pasta bignè viene versata in stampini da babà e cotta in forno. Ciascun Lulù viene , poi, farcito con panna montata aromatizzata e spolverato di zucchero a velo. Il Lulù messinese viene realizzato anche con crema al cioccolato e, in questo caso, è cosparso di cacao in polvere.
La mostarda tradizionale viene cotta con la cenere (cà cinniri) Viene preparata ad Ottobre e consumata subito oppure lasciata asciugare al sole per essere gustata nel periodo di Natale. Il metodo tradizionale di cottura prevede che il mosto venga fatto ridurre assieme alla cenere di tralci di vite racchiusa in un sacchetto. La cenere ha il compito di dolcificare e ridurre l’acidità del mosto. Il mosto viene, poi, cotto con l’amido ed arricchito con mandorle, noci, aromi e scorzette di arancia e di mandarino. Per completare, a fine cottura, la mostarda viene versata in formine dal fondo decorato e cosparsa di cannella.
• MUSTAZZOLA ‘I MISSINA I Mustazzola, chiamati anche Mustazzoli, sono dei dolci di origini antichissime. Probabilmente le prime preparazioni risalgono al tempo degli antichi romani. Sembra che il termine “mustazzoli” faccia riferimento al mosto che veniva aggiunto agli ingredienti. Oggi spesso il mosto viene sostituito da vino cotto. I mustazzola sono dei biscotti che un tempo venivano preparati solo nel periodo di Natale, ma che oggi si possono acquistare in qualsiasi periodo dell’anno. Esistono diverse versioni dei mustazzola, giacché ogni città siciliana ha la propria variante. Le versioni messinesi sono due. La prima versione consiste in una frolla sottile farcita con un composto a base di amido, vino cotto, gherigli di noce, mandorle tostate, buccia di arancia, aromi e spezie. Successivamente, i biscotti vengono modellati ad S e cotti in forno. La seconda versione viene preparata con un impasto a base di farina, acqua tiepida, zucchero e lievito, aromatizzato con un trito di mandorle tostate, chiodi di garofano e cannella. Una volta pronti, sulla superficie dei mustazzola vengono incisi dei disegni con la punta di un coltello oppure i biscotti vengono decorati con una glassa di zucchero. Infine, i mustazzola vengono cotti in forno.
• NACATULI EOLIANI Si tratta di dolci tipici delle isole Eolie, un arcipelago in provincia di Messina. Sono composti da una doppia sfoglia sottilissima di forma rotonda, che racchiude al suo interno una farcia preparata con mandorle, miele o zucchero, cannella, vino dolce e acqua di rose. Una volta modellati, i nacatuli vengono cotti in forno. Il nome “nacatolo” deriva dal tardo latino “nucatus”, che significa “condito con noci”. Infatti, nei tempi antichi i nucatoli venivano farciti con un ripieno base di noci.
Le Nipudittate, chiamate anche Niputiddate, sono dolcetti tipici della pasticceria messinese, che per tradizione vengono preparati l’8 Dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione e gustati durante tutto il periodo natalizio. In verità è possibile acquistarle in pasticceria fin dai primi giorni di Dicembre. Si tratta di un dolce le cui origini risalgono a tempi antichissimi. La nipitiddata consiste in un involucro sottile di pasta frolla che racchiude al suo interno un ripieno preparato con fichi secchi, gherigli di noce, scaglie di cioccolato, mandorle, uva passa, marmellata, buccia di arancia e spezie.
Sono dei biscotti tipici della tradizione dolciaria messinese. Hanno una forma quadrata, con gli spigoli arrotondati. Vengono preparati con un impasto a base di farina, strutto, zucchero, uova, mandorle tostate, cannella e scorzette di arancia candita. In passato venivano preparati in occasione della ricorrenza dei Defunti. Oggi è, invece, possibile acquistarli quotidianamente nelle pasticcerie e nei panifici. Essi in origine vennero prodotti nel monastero delle suore Vincenziane. Per questo motivo, il biscotto venne chiamato ‘nzuddo, termine dialettale contratto che sta per “Vincenzo” (da Vince’nzuddu).
Le ossa di morto, in dialetto “ossa i mortu”, sono una specialità della pasticceria messinese. Sono biscotti di pasta garofanata, che spesso vengono modellati a forma di ossa umane. Vengono preparati in occasione della Commemorazione dei Defunti, quando a Messina (e in tutta la Sicilia) vi è l’usanza di regalarli ai bambini assieme a giocattoli. Questo rituale serve a mantenere vivo nei bambini da una parte il ricordo dei propri defunti e dall’altra li rende consapevoli del loro costante amore verso chi è ancora in vita. Lo stesso aspetto del dolcetto fa riferimento al “ Culto dei morti”. La parte bianca, più farinosa, ricorda la friabilità delle ossa dei defunti e la parte scura, più dura, la bara che le racchiude. Oggi le ossa di morto vengono spesso anche realizzate con stampate immagini sacre.
A Messina i panini di cena vengono chiamati “Panini ca ciciulena”, ovvero con i semi di sesamo. In passato erano un dolce tipico del periodo di Pasqua, tant’è che con l’impasto si confezionavano le “cuddure” con le uova. I panini di cena venivano preparati per i rituali del Giovedì Santo. Si ipotizza, infatti, che il panino di cena faccia riferimento al pane spezzato da Gesù Cristo davanti ai discepoli durante l’Ultima Cena. Oggi è possibile acquistarli quotidianamente nelle panetterie. Si tratta di piccoli panini preparati con un impasto profumato con chiodi di garofano e cannella. I panini, una volta modellati, vengono ricoperti di semi di sesamo e cotti in forno.
• SCIAUNI O CIAUNI È una preparazione dolciaria tipica di Motta Camastra, un comune in provincia di Messina. I dolci vengono chiamati in dialetto “sciauna o ciauna”. Sono dei ravioli fritti, ripieni di finissima ricotta lavorata con zucchero a velo e cannella. Una variante più recente utilizza come farcia la nutella.
• PASTA REALE DI MISTRETTA Si tratta di una preparazione dolciaria tipica di Mistretta, un comune messinese. Sono dolci realizzati con la pasta reale o pasta di mandorle, un impasto preparato con farina di mandorle, zucchero, acqua e vaniglia. I dolci vengono modellati a mano e danno forma a un vasto campionario di fiori o frutta. Le varie forme vengono, poi, adagiate su una sottile base di pasta frolla e passate velocemente in forno.
• PASTA SQUADATA Si tratta di una ricetta tipica delle isole Eolie, un arcipelago in provincia di Messina. I dolci vengono preparati con un impasto preparato con acqua farina, zucchero ed olio. Con l’impasto si preparano delle forme per lo più floreali. Esse vengono prima fritte e, poi, cosparse con un mix di zucchero, cannella e rosmarino in polvere.
• PASTICCIOTTI DOLCI DI CARNE Sono dei dolci tipici della tradizione dolciaria di Patti, un comune in provincia di Messina. Sono dei dolci di forma tonda, ripieni di carne di vitello, di mandorle tostate e tritate, di aromi e di spezie. A cottura ultimata, vengono cosparsi di zucchero al velo e decorati con zucchero cristallino rosso posto sulla sommità del dolce. I pasticciotti di carne sono nati nel Monastero di Santa Chiara, fondato a Patti nel 1407 e retto dalle Clarisse. Nel monastero venivano educate le giovani fanciulle pattesi, che ebbero modo di apprendere la ricetta dei pasticciotti dolci di carne. Una volta tornate a casa, esse tramandarono di generazione in generazione le modalità di preparazione della ricetta.
Sono dei dolci tradizionali della pasticceria messinese. Il dolce ricorda una grossa pesca. Viene realizzato con due morbidissime sfere preparate con la pasta brioche. Sul fondo delle sfere vengono praticati dei fori per far posto alla crema, mettendo da parte le briciole. Le sfere vengono, poi, inumidite con una bagna al rum, farcite entrambe con una crema pasticcera alleggerita con l’aggiunta di panna montata e unite a due a due. Vengono quindi spalmate di crema e passate nelle briciole frullate in un mixer. Infine ciascuna pesca viene guarnita con un ciuffo di crema, una ciliegia candita ed una fogliolina verde di ostia. Una variante riguarda il rivestimento delle pesche. In alcune pasticcerie, le sfere di pasta brioche vengono spennellate anche all’esterno con la bagna al rum e, poi, passate nello zucchero semolato.
La pignolata al miele è un dolce tipico dell’Italia meridionale. A Messina il dolce è stato probabilmente introdotto durante il periodo della dominazione spagnola. Si tratta di palline di pasta fritta, che vengono ricoperte di miele e guarnite con confettini colorati. Per tradizione la pignolata al miele viene preparata durante il periodo di Natale e per Carnevale.
La pignolata di Messina è uno dei dolci che nell’immaginario collettivo rappresenta maggiormente la pasticceria messinese. È un dolce tipico del periodo di Carnevale, che però viene prodotto tutto l’anno. La pignolata di Messina ha origini antiche che probabilmente risalgono al periodo della dominazione spagnola in Sicilia. La prima versione del dolce era la pignolata al miele, ottenuta versando quest’ultimo sui mucchietti di pasta fritti. Successivamente, i maestri pasticceri modificarono la ricetta, rendendola più raffinata. La pignolata messinese è formata da mucchietti di “pigne” (piccole palline di pasta fritta) ricoperte per metà con una glassa bianca al limone e per l’altra metà con una glassa al cioccolato. La pignolata è inserita, con la denominazione di Pignolata di Messina, nella lista siciliana del prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.). A tutt’oggi è il dolce messinese più esportato in Italia e all’estero.
• PIPARELLI MESSINESI I “Pipareddi ‘i Messina” sono dei biscotti semplici alla mandorla, che vengono aromatizzati con miele, con buccia di arancia e con spezie come la cannella, i chiodi garofano, la vanillina e la noce moscata. La loro preparazione appartiene alla tradizione dolciaria messinese. Sono ottimi inzuppati nella Malvasia di Lipari, nel Passito di Pantelleria o nel Marsala.
È una specialità tipicamente casalinga, che appartiene alla tradizione dolciaria messinese. Si tratta di un riso cotto che viene condito con zucchero, cacao amaro, cioccolato fondente, cannella, scorza di arancia e vaniglia. In passato, il riso nero veniva preparato in occasione della festa in onore di santa Lucia oppure durante le festività natalizie. Ai giorni d’oggi questi limiti di tempo non esistono più. Molti messinesi ritengono che il riso nero sia nato come dolce votivo, realizzato per onorare la Madonna Nera del Santuario di Tindari, piccola frazione di Patti in provincia di Messina.
Si tratta di una ricetta tipica del periodo di Carnevale. L’origine del dolce è antica, ma incerta. Alcuni studiosi ritengono che le sfinci in origine erano delle frittelle augurali che al tempo dell’antica Roma venivano degustate durante i riti celebrati in occasione del Solstizio d’inverno. Altri, invece, ritengono che l’origine delle “sfinci” debba essere collocata nel periodo della dominazione araba in Sicilia (827-1091). Le sfinci alla messinese sono frittelle di pasta lievitata che viene arricchita con l’aggiunta di uva passa. Vengono fritte a cucchiaiate in olio ben caldo. Infine, vengono insaporite con un mix di zucchero semolato e cannella.
Si tratta di frittelle, in formato mignon o grande, che vengono realizzate con un impasto lievitato a base di riso, buccia di limone grattugiata e buccia di arancia candita. I dolcetti, chiamati “sfinciuni”, vengono modellati in forma cilindrica. Poi, vengono fritti in olio ben caldo e, infine, spolverizzati con un mix di zucchero semolato e cannella. Le sfinci di riso vengono preparate , per tradizione, il giorno di Sa Giuseppe (festa del papà) e nel periodo di Carnevale.
• SFINCI DI ZUCCA GIALLA (O SFINCI DI CUCUZZA) Sono delle squisite frittelle preparate con la zucca gialla (in messinese “cucuzza”). Vengono fritte a cucchiaiate e, poi, passate nello zucchero semolato. Alcune versioni del dolce prevedono che le sfinci di zucca, a fine cottura, vengano insaporite con miele o con vino cotto. In passato, le sfinci di zucca erano ritenute beneauguranti. In occasione della costruzione di un tetto, le donne per tradizione erano solite preparare le sfinci di zucca ed offrirle, a conclusione dei lavori, a parenti ed amici. Le sfinci di zucca sono tipiche delle Isole Eolie, un arcipelago in provincia di Messina.
• SOSPIRI DI MONACA ALLA MESSINESE In dialetto messinese i dolci sono chiamati “Suspiri ‘i monaca”. È sconosciuta la motivazione dell’insolito nome dato a questi dolci. Probabilmente la loro delicatezza ha fatto pensare ai sospiri delle fanciulle che un tempo venivano costrette dalla famiglia alla monacazione. I sospiri di monaca sono dei dolci dal gusto delicatissimo. Vengono preparati con una pasta savoiarda e cotti in forno. A cottura ultimata, vengono farciti con una crema soffice e leggera alla ricotta. Per completare, viene appoggiata sulla crema una scorzetta di arancia candita e il dolce viene cosparso di zucchero a velo.
• SPICCHITEDDI Sono dei biscotti natalizi, a forma di trapezio o di quadrato, presenti in quasi tutte le Isole Eolie, un arcipelago in provincia di Messina. Gli spicchiteddi sono preparati con un impasto a base di farina, vino cotto, scorza di agrumi, mandorle, zucchero, strutto, chiodi di garofano e cannella. Vengono, poi, cotti in forno.
• STELLA DI NATALE È una specialità tipica del periodo natalizio. Viene preparata, a forma di stella, con pasta di mandorle profumata con aromi naturali ed arricchita con morbido cedro candito e buccia di arancia candita. Una volta modellata e completata, la Stella di Natale viene guarnita con creative decorazioni.
È un gustosissimo dolce a base di pasta brioche. Quest’ultima viene tagliata in strisce che vengono modellate attorno ad un cono di acciaio. Una volta pronti tutti i torciglioni, essi vengono prima fritti e, poi, passati immediatamente nello zucchero semolato. Una volta raffreddato, i torciglioni vengono farciti con crema pasticcera. Talvolta, in alternativa vengono riempiti con crema di ricotta oppure con crema al cioccolato.
• TORRONE GELATO Il torrone gelato (in dialetto “turruni gelatu”), è una delle più tipiche specialità della pasticceria messinese. Per tradizione è legato al periodo di Natale, ma oggi viene prodotto tutto l’anno. Il nome del dolce potrebbe fare pensare che si tratti di un gelato. Niente di più falso. Il torrone gelato è un torrone molto morbido a base di frutta candita, mandorle, vaniglia, essenza di agrumi e zucchero fondente. Viene, poi, messo a rassodare in una forma. Una volta modellato, il torrone gelato viene coperto con cioccolato fondente o con cioccolato bianco (talvolta abbellito con coloranti naturali). Il torrone gelato, a fine preparazione, viene variamente decorato. Si serve a fette e si conserva a temperatura ambiente (non in frigorifero). Il torrone gelato viene prodotto anche in piccoli torroncini monoporzione.
• VASTIDDUZZE Sono dei dolcetti di varia forma che in occasione della festa di San Giuseppe sono preparati a Salina, una delle isole dell’arcipelago delle Eolie, in provincia di Messina. Le vastidduzze vengono preparate con una sfoglia sottile farcita con un composto a base di uva passa, mandorle, zucchero, vino cotto e spezie. Vengono, poi, cotte in forno.
I Viennesi sono dei dolci tradizionali della pasticceria messinese. Sono dei panini dolci di pasta brioche, dalla forma oblunga. Una volta modellati, sono cotti in forno. A cottura ultimata, vengono lasciati raffreddare. Successivamente, vengono incisi nella parte superiore con un taglio longitudinale poco profondo.
Sono, poi, inumiditi con una bagna al rum e farciti con una crema diplomatica. Infine, vengono cosparsi di zucchero a velo.
Le zuccherate, in dialetto messinese “ i zuccarati”, sono dei biscotti da inzuppo tipici di Messina. Sono ottimi anche da sgranocchiare. Le zuccherate vengono realizzate con la pasta di pane lavorata con zucchero e strutto. Hanno la forma di grossi bastoncini o di ciambella. La peculiarità dei biscotti consiste nel fatto che essi, prima della seconda lievitazione, vengono cosparsi di semi di sesamo. Le zuccherate vengono, poi, cotte in forno.
