PROFITEROLES

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per i bignè:
180 g di farina, 100 g di burro, 240 ml di acqua, 30 g di zucchero, 4 uova, un cucchiaino raso di sale.
Per la farcitura:
500 ml di panna, 2 cucchiai di zucchero a velo, un pizzico di vaniglia.
Per la copertura:
150 g di cioccolato fondente, 500 ml di latte, 150 g di di zucchero, 5 tuorli d’uova, 50 g di farina.

PREPARAZIONE

Per la preparazione degli choux:
Versare l’acqua in una casseruola e fare sciogliere, a fuoco basso, il burro.
Unire lo zucchero ed il sale e portare a bollore.
Non appena il composto inizierà a bollire, togliere il pentolino dal fuoco e versare la farina in un sol colpo.
Mescolare con una spatola di legno e rimettere sul fuoco per 5-8 minuti, mescolando con cura per evitare che il composto si attacchi sul fondo della pentola.
Quando l’impasto si staccherà dalle pareti, togliere dal fuoco ed unire un uovo alla volta, aspettando che ciascun uovo si sia incorporato, prima di aggiungerne un altro.
Nel caso in cui le uova non siano sufficienti a legare il composto, aggiungere un altro uovo, dopo averlo sbattuto in un piattino.
Mescolare con uno sbattitore elettrico, fino a quando l’impasto diventerà denso e omogeneo.
Coprire la placca del forno con un foglio di carta apposita e con un cucchiaio fare dei mucchietti uguali di pasta, del diametro di 2-3 cm, ben distanziati tra loro.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C, fino a quando, dopo 20 minuti, gli choux diventeranno ben gonfi.
Spegnere e lasciare raffreddare senza aprire lo sportello del forno.
Per la preparazione della crema chantilly per la farcitura:
Montare la panna assieme allo zucchero a velo e, se gradita, ad un pizzico di vaniglia.
Riempire con il composto un sac a poche e, dopo aver praticato un piccolo foro sulla base di ciascun bignè, riempirlo di panna montata dolcificata.
Per la crema al cioccolato di copertura:
Grattugiare il cioccolato fondente.
Con le fruste elettriche montare in una ciotola i tuorli con lo zucchero.
Aggiungere la farina, dopo averla setacciata.
Versare il latte in un pentolino ed unire il cioccolato grattugiato.
Portare ad ebollizione, mescolando il composto con un cucchiaio di legno, per favorire lo scioglimento del cioccolato.
Togliere, quindi, dal fuoco ed unire la crema di uova.
Mescolare accuratamente per amalgamare il composto e rimettere sul fuoco, continuando a mescolare per circa tre minuti.
Appena la crema al cioccolato avrà raggiunto la giusta consistenza, toglierla dal fuoco e lasciarla intiepidire, mescolandola, di tanto in tanto, per evitare la formazione della patina sulla sua superficie.
Montaggio del dolce:
Immergere i bignè, uno alla volta, nella crema al cioccolato.
Avere l’accortezza di bagnarli di cioccolato da tutti i lati, immergendoli con l’ausilio di uno spiedino di legno.
Posizionarli mano a mano su un piatto da portata, dando loro la classica forma a piramide.
Colare dall’alto la crema rimasta e decorare il dolce con scaglie di cioccolato.

NOTE E CONSIGLI

  • Alcuni aggiungono alla crema di copertura 50 g di burro.
  • Per una migliore copertura del dolce, dopo averli immersi nella crema, montare i bignè a strati, versando un po’ di crema strato per strato.
  • A preparazione ultimata, lasciare riposare il dolce a temperatura ambiente per alcune ore, in modo che i bignè si ammorbidiscano.
  • Alcuni, addirittura, preparano il dolce uno giorno prima dell’utilizzo.

CURIOSITÀ

  • La crema chantilly venne “inventata” dal cuoco François Vatel, che, su richiesta del principe di Condé, nel 1691 organizzò un ricevimento per festeggiare il re Luigi XIV, giunto in visita al castello di Chantilly, residenza del Principe.
  • Per dessert François Vatel, per accompagnare le coppe di fragole, preparò una crema soffice e delicata, battezzata “crema chantilly” dal nome del castello.
  • La ricetta originale prevede le seguenti proporzioni: 5 parti di panna fresca da montare, 1 di zucchero a velo e vaniglia per aromatizzare.

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