Fagioli all’Uccelletto

Per la preparazione:
250 g di fagioli cannellini, 2 spicchi d’aglio, 300 g di pomodori pelati a pezzettoni, qualche foglia di salvia, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per accompagnare:
pane casereccio, preferibilmente toscano, a fette.

Mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda e tenerveli per circa 12 ore.
Successivamente, eliminare quelli saliti a galla e sciacquarli.
Metterli in un tegame di coccio, coprirli di acqua fredda e portarli a bollore, eliminando via via la schiuma.
Lasciarli cuocere, a fiamma bassa, fino a quando diverranno teneri, ma non sfatti.
Salarli solo a fine cottura, scolarli e tenerli in caldo.
Nel frattempo, versare 3 cucchiai di olio in un tegame di terracotta.
Rosolarvi l’aglio schiacciato, senza lasciarlo colorire troppo.
Lasciare insaporire per un paio di minuti ed unire i pomodori pelati.
Insaporire di sale, di pepe e di salvia spezzettata a mano.
Lasciare cuocere per 15 minuti.
Unire, poi, i fagioli e lasciarli cuocere, a tegame coperto e a fuoco basso, per una decina di minuti, in modo che si insaporiscano bene.
Successivamente, alzare la fiamma, togliere il coperchio e lasciare restringere il sugo.
Servire i fagioli all’uccelletto caldi, accompagnandoli con fette di pane casereccio leggermente tostate.

• I fagioli all’uccelletto possono essere considerati un primo alternativo o un gustoso contorno per accompagnare la carne, soprattutto quella lessa.
• Esistono della ricetta numerose varianti, legate soprattutto al territorio.
  Per esempio, nella zona del Mugello si preferisce adoperare i fagioli monachini o schiaccioni.
• Un’ulteriore variante consiste nell’adoperare una salsa semplice di pomodoro al posto dei pelati.

• L’origine del nome della ricetta è misteriosa.
  L’espressione “all’uccelletto” ha lasciato perplesse generazioni di gastronomi o di semplici massaie, che si sono chiesti perché si faccia riferimento agli “uccelletti” se essi non rientrano tra gli ingredienti.
• Sull’argomento sono state elaborate varie ipotesi.
  L’opinione più attendibile, se non altro per l’autorevolezza del proponente, è quella dello scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi, il quale nell’opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” spiega come preparare i “Fagiuoli a guisa di uccellini”.
  Secondo l’Artusi, il nome della ricetta deriva dagli aromi (soprattutto la salvia) adoperati per la preparazione dei legumi.
  Tali odori, infatti, in varie ricette toscane sono adoperati per insaporire piccoli uccelli.
  Basti pensare, per esempio, all’Arrosto di uccellini.
• Pertanto, questa somiglianza di sapore basterebbe ad accostare la preparazione dei fagioli con quella dei piccoli pennuti.
• Sembrerebbe dunque che, quando per vari motivi non era possibile cucinare gli uccellini, tanto cari alla tradizione gastronomica toscana, i fagioli insaporiti con la salvia ne ricordassero in un certo qual modo il gusto.

CURIOSITA’:
Ricetta della tradizione toscana e, in particolare, fiorentina.