Coniglio con Porcini e Olive Nere

1 coniglio pulito tagliato a pezzi, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo q.b., 300 g di funghi porcini, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipollina, 1 zucchina, 10 olive nere, 1 pizzico di rosmarino, farina q.b., olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Spuntare la zucchina, lavarla, asciugarla e tagliarla a dadini.
Raschiare la carota, spuntarla, lavarla, asciugarla e tritarla.
Eliminare i filamenti del sedano, lavarlo, asciugarlo e tritarlo finemente.
Sbucciare la cipollina, lavarla, asciugarla e affettarla molto sottilmente.
Snocciolare le olive nere e sminuzzarle.
Pulire gli champignon con un panno umido e affettarli nel senso della lunghezza.
Lavare con acqua e sale i pezzi di coniglio.
Asciugarli con carta assorbente da cucina ed infarinarli leggermente.

Versare un po’ d’olio in una padella e portarlo alla giusta temperatura.
Rosolare per 10 minuti i pezzi di coniglio assieme al rosmarino, girandoli spesso.
Quando saranno dorati, sfumarli con ½ bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare.
Insaporire i pezzi di coniglio di sale, di pepe e metterli da parte.
Versare 5 cucchiai di olio in una padella capiente e rosolare per 5 minuti il trito di carota, cipolla, sedano e zucchina.
Unire, poi, i porcini affettati e cuocerli per 5 minuti a fuoco vivo.
Spruzzarli con il vino bianco rimasto, lasciarlo evaporare, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 4 minuti.
Salare e pepare.
Aggiungere il coniglio e le olive nere.
Bagnare con un po’ di brodo, coprire e fare cuocere per circa 45 minuti.
Se durante la cottura il sughetto dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un altro po’ di brodo caldo.
Trasferire il coniglio con porcini e olive su un piatto da portata caldo.
Bagnarlo con il sugo di cottura e servirlo caldo.