Fonduta di Taleggio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la fonduta:
400 g di taleggio D.O.P. a temperatura ambiente, 3 tuorli, 50 g di burro, 40 g di grana grattugiato, circa 300 ml di latte, 1 pizzico di noce moscata, pepe bianco.
Per accompagnare:
crostini di pane tostato, dadini di pane fritti nel burro (facoltativo).

PREPARAZIONE

Eliminare la crosta del taleggio con un coltello affilato.
Tagliare, poi, il formaggio a dadini e metterlo in una pirofila capiente.
Coprirlo con il latte e lasciarlo ammorbidire per almeno 5 ore.
Sarebbe, tuttavia, preferibile lasciare il taleggio a bagno nel latte per un’intera nottata.
Trascorso il tempo indicato, preparare un bagnomaria contenente acqua in leggera ebollizione.
Mettere il burro in un tegame dal fondo spesso ed arrotondato, che possa, in seguito, essere utilizzato per la cottura a bagnomaria.
Lasciarlo sciogliere a fuoco bassissimo.
Intanto, scolare il taleggio ed unirlo al burro assieme a 6-7 cucchiai del latte di ammollo.
Trasferire il tegame sul bagnomaria già in ebollizione, poi abbassare la fiamma.

Lasciare sciogliere il taleggio, mescolandolo energicamente con una frusta.
Continuare a mescolare fino a quando il formaggio si scioglierà, formando una crema liscia ed omogenea.
Togliere la fonduta dal bagnomaria, quindi incorporare un tuorlo alla volta.
Dopo che tutti i tuorli sono stati assorbiti, rimettere per 1 minuto la Fonduta di taleggio sul bagnomaria ancora caldo, rimescolandola con la frusta.
Insaporirla di noce moscata e di pepe bianco, quindi incorporare il parmigiano.
Infine, trasferire la Fonduta di taleggio nei piatti ed accompagnarla, se gradito, con crostini di pane tostato oppure con dadini di pane fritto nel burro.

NOTE

La Fonduta al taleggio è un tipico piatto invernale, molto apprezzato in Valle d’Aosta, in Piemonte, nella Savoia francese e nella Svizzera sud-occidentale.
La classica Fonduta piemontese e valdostana viene preparata con la Fontina D.O.P.
La versione da noi suggerita privilegia, invece, il Taleggio D.O.P, al quale viene aggiunta una piccola quantità di parmigiano.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “FONDUTA”

Secondo il dizionario linguistico Garzanti si tratta di un adattamento italiano del piemontese “fondùa”, dal francese “fondue”, participio passato femminile del verbo “fondre”, fondere.

CARATTERISTICHE DEL TALEGGIO

Il Taleggio è un formaggio vaccino prodotto con latte intero pastorizzato di vacche allevate in determinate province, per lo più lombarde .
È un formaggio a pasta cruda e con crosta lavata, che ha la forma di un parallelepipedo quadrangolare.
Esso ha una stagionatura da 25 a 50 giorni.
La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato, pigmentata di muffe di colore verde chiaro.
La pasta, di colore bianco-paglierino e con qualche piccola occhiatura, è morbida e cremosa soprattutto vicino alla crosta.
È, invece, più compatta al cuore del formaggio.
Il sapore è dolce e burroso; esso diventa più piccante quando il formaggio è stagionato.
Nel gusto si avverte una nota leggermente aromatica, che talvolta presenta un retrogusto tartufato.
Il profumo è intenso e quasi pungente nelle forma più mature.
Il Taleggio appartiene alla categoria degli “Stracchini”.
È un gustoso formaggio da tavola, che ben si adatta anche alla cottura, in quanto fonde facilmente e velocemente.

QUALCHE NOTIZIA STORICA

Le origini del Taleggio sono antichissime, tanto che si ipotizza che siano anteriori al X secolo.
Secondo quanto riferisce Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) nel trattato naturalistico “Naturalis Historia”, il formaggio che successivamente verrà chiamato “Taleggio” sarebbe stato prodotto per la prima volta dagli Orobii (o Orobi), una tribù di origine celtica, che nel IV secolo a.C. attraversò le Alpi e si stabilì nelle valli bergamasche, lecchesi e comasche, dove, secondo lo scrittore latino, fondò le città di Bergamo, Licini Forum, Parra e Como.
Gli Orobi, che conoscevano l’allevamento bovino e le tecniche relative alla lavorazione del latte, una volta stabilitisi nelle valli lombarde, produssero un formaggio di latte vaccino e a pasta cruda (che Plinio chiama “caseus, uguale per produzione, stagionatura e forma all’attuale Taleggio.
Alcuni documenti scritti del 1200 testimoniano di commerci e scambi relativi al futuro Taleggio e ad altri formaggi.
I valligiani lombardi, avendo la necessità di utilizzare il latte vaccino eccedente il consumo quotidiano, iniziarono a produrre un formaggio”, che una volta stagionato, venne utilizzato come merce di scambio.
Tale produzione continuò, soprattutto attorno alle valli bergamasche durante tutto l’Alto Medioevo, del Rinascimento e nei secoli successivi.
Inizialmente tale formaggio venne chiamato “stracchino”, dalla forma dialettale “strach”(stanco), termine che ben si addiceva a porre in rilievo la stanchezza delle vacche lombarde, che affaticate giungevano dai pascoli alpini alle pianure, dove, nonostante le loro condizioni fisiche, producevano un ottimo latte.
Il nome “Taleggio” compare per la prima volta nel 1873, in un libro di Gemello Gorini intitolato “Della fabbricazione dei formaggi: in cui si tratta anche delle vacche lattifere, dei diversi metodi di mungitura, del latte, della panna, della fabbricazione del burro e dei formaggi anche con latte diverso da quello di vacca”, editore Brigola, Milano 1873.
Il nome del formaggio deriva dalla Val di Taleggio, in provincia di Bergamo, che fin dai tempi più antichi é stato un importante centro di produzione del formaggio.
I casari della Valle di Taleggio avvertirono, infatti, l’esigenza di far riconoscere le qualità organolettiche del formaggio da loro prodotto, al quale diedero il nome di Taleggio, in modo da distinguerlo dai formaggi di altre valli lombarde.
È questo l’inizio di un percorso che ha portato nel 1988 al riconoscimento della Denominazione d’origine (D.O.) e nel 1996 alla Denominazione di origine protetta(D.O.P.)
Dal 1981 l’eccellenza dalla produzione della fontina valdostana viene affidata al Consorzio di tutela del formaggio Taleggio (CTT).
Esso vigila sulla produzione e sul commercio del taleggio e ha come obbiettivi la tutela, il miglioramento qualitativo e la promozione del formaggio.
Si assicura, anche, che la marchiatura sia conforme al disciplinare di produzione .
Il Taleggio, essendo un formaggio di origine protetta può essere prodotto e stagionato solo in Lombardia, nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia , in Piemonte nelle provincie di Novara e Verbania, in Veneto nella provincia di Treviso.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE TALEGGIO (riferito al Borgo)

Il toponimo deriva dalla parola latina “Tilietulum”,che significa “piccolo albero di tiglio”,pianta molto presente nelle valli alpine.
Attraverso la successiva forma “Tiletlum” il nome diventa, poi, “Tileggio”, quindi “Taleggio”.

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