Struncatura

Ricetta Struncatura di Redazione, Pubblicata il 26/01/2023, Aggiornata il 20/06/2024

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La Struncatura, voce dialettale calabra per l’italiano Stroncatura, è un primo piatto povero ed umile della cucina calabrese.
Il piatto prende il nome dalla pasta adoperata per ...

La Struncatura, voce dialettale calabra per l’italiano Stroncatura, è un primo piatto povero ed umile della cucina calabrese.
Il piatto prende il nome dalla pasta adoperata per la sua realizzazione.
L’origine del termine è incerta.
Secondo alcuni esperti potrebbe derivare dal verbo “troncare”, riferito al taglio della pasta.
La Struncatura, è una pasta simile alle linguine e lunga circa 40 cm, tipica della Calabria ed in particolare della fascia tirrenica della provincia di Reggio Calabria.
Le zone in cui la struncatura è maggiormente apprezzata sono i territori di Palmi e di Gioia Tauro.
Questo formato di pasta ha origini antiche, che risalgono alla città di Amalfi.
Furono, infatti, gli amalfitani a farla conoscere ai calabresi.
La caratteristica di questa pasta dura in passato consisteva nell’essere realizzata con gli scarti di farina e crusca della molitura del grano.
Oggi la pasta viene realizzata, in accertate condizioni igieniche, con farina di grano duro e farine integrali.
Questa peculiarità ha fatto scegliere la stroncatura come uno degli alimenti rappresentanti il patrimonio gastronomico calabrese al padiglione Rai di Expo 2015.

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“In questa ricetta ti spieghiamo come si fa lo struncatura, un primo della cucina italiana, per 4 persone, che si prepara in circa 20 min: è una soluzione veloce, semplice ed economica, preparato con pasta, acciughe, pomodoro, aglio, prezzemolo, etc.”

Struncatura

Categoria: Primi

Tempo totale: 20 min

La ricetta della Struncatura è presente in queste raccolte:

Primi di Pasta Primi Piatti Primi Piatti di Pesce Ricette Calabresi Ricette con Acciughe Ricette con Pangrattato Ricette con Pasta

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  Tempo di Preparazione 5 min
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  Tempo di Cottura 15 min
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  Porzioni 4
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  Difficoltà Facile
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  Costo Basso
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  Cucina Italiana

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Versare in una padella il pangrattato.
Lasciarlo tostare fino a doratura, poi metterlo da parte.

Scaldare in un’altra padella 3 cucchiai d’olio e lasciarvi imbiondire uno spicchio d’aglio intero.
Unire le acciughe sgocciolate e sminuzzate e lasciarle sciogliere a fuoco moderato.
Aggiungere, poi, il concentrato di pomodoro e diluirlo con due cucchiai di acqua calda.
Non appena anche il concentrato di pomodoro si scioglie, aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato e togliere la padella dal fuoco.
Unire 2-3 cucchiai di pangrattato tostato al sughetto delle acciughe, fino a farlo quasi addensare.
Mettere da parte.

Lessare la struncatura in abbondante acqua salata per circa 12 minuti.
A metà cottura, prelevare 1-2 mestoli di acqua di cottura e versarli nel sughetto, in modo da diluirlo.

A cottura ultimata, scolare la pasta, dopo avere messo da parte un mestolino di acqua di cottura, nell’eventualità che possa giovare.
Rimettere il condimento sul fuoco e saltare la pasta a fuoco dolce per 1 minuto, giusto il tempo di amalgamare i sapori.
Se necessario, bagnare con poca acqua di cottura.

Trasferire la struncatura nei piatti e spolverizzarla con il pangrattato tostato avanzato.
Portare immediatamente in tavola la stroncatura.

Sostituire il concentrato di pomodoro con 2 pomodori maturi, precedentemente privati dei semi, del liquido di vegetazione e sminuzzati.

La struncatura ha origini molto antiche, in maniera accertata amalfitane.
Furono, infatti gli amalfitani, legati da secoli da rapporti commerciali con la Calabria, a fare conoscere ai calabresi questa tipologia di pasta.
Da allora in poi struncatura divenne un alimento tipico della cucina calabrese, che cominciarono a produrla artigianalmente nei panifici di Gioia Tauro già alla fine del XVIII secolo.
Viene tramandato oralmente che i residui di farina e crusca delle operazioni di molitura del grano venivano raccolti dal pavimento.
Una volta impastati, tali scarti venivano adoperati per realizzare una pasta di colore scuro, molto saporita, chiamata in dialetto struncatura.
Tale pasta veniva venduta a prezzi irrisori ed inizialmente era destinata all’alimentazione degli animali, per lo più galline e maiali.
Le famiglie meno abbienti, non potendo permettersi di meglio, cominciarono ad acquistare la struncatura per il proprio fabbisogno alimentare, anche quando divenne una merce per così dire “di contrabbando”, essendo stata vietata dalle Autorità per motivi igienici .

Nel tempo la ricetta della struncatura è stata migliorata e la sua preparazione è stata adeguata alle normative igienico-sanitarie vigenti.
Oggi la pasta viene realizzata in pastifici artigianali con farina di grano duro e farina integrale. ingredienti controllati dal punto di vista sanitario.
In onore della struncatura ogni anno nella provincia di Reggio Calabria vengono organizzate due sagre, una a gioia Tauro ed una a Palmi.