Pot au Feu

750 g di carne di bue grassa, 750 g di carne di bue magra, 2 ossobuchi con il midollo, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 3 porri, 5 carote, 3 rape, 3 gambi di sedano, 1 cavolo, 1 mazzetto guarnito (alloro, timo, prezzemolo), 4 chiodi di garofano, 6 patate, sale grosso e pepe.

Riempire una pentola con 5 litri di acqua fredda ed immergervi la carne, precedentemente legata per mantenerla in forma e l’ossobuco.
Unire le cipolle steccate con chiodi di garofano, il sale e lo spicchio d’aglio.
Portare a bollore e lasciare cuocere, a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 2 ore.
Eliminare la schiuma man mano che si forma in superficie.
Nel frattempo, pulire le verdure.
Lavare le carote, raschiarle, spuntarle e tagliarle a pezzi.
Tagliare il gambo delle rape, in modo da togliere la parte più dura e terrosa.
Lavarle, pelarle con un pelapatate e dividerle in pezzi.
Sfogliare il cavolo cappuccio, lavarlo ed eliminare le coste centrali più dure.
Tagliarlo, poi, a strisce larghe 4-5 cm.
Pulire i porri, privandoli della parte verde, della radice e delle foglie esterne più dure.

Lavarli e tagliarli a rondelle non troppo sottili.
Togliere la parte dura della base ed i filamenti più coriacei ai gambi di sedano, quindi lavarli passandoli sotto l’acqua corrente, asciugarli e tagliarli a pezzi piuttosto grandi.
Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle in quarti.
Trascorse le prime due ore di cottura della carne, unire le carote, il sedano, le rape, il mazzetto guarnito ed un pizzico di pepe.
Lasciare cuocere per 10 minuti ed unire il cavolo cappuccio ed i porri.
Ridurre il calore, e lasciare sobbollire ancora per un’ora.
Unire, quindi, le patate e lasciare cuocere per altri 30 minuti.
A cottura ultimata, eliminare i chiodi di garofano ed il mazzetto guarnito.
Slegare la carne e tagliarla a pezzi.
Servirla con le verdure.

• Se durante la cottura, il brodo dovesse evaporare eccessivamente, reintegrarlo aggiungendo acqua calda.
• Il brodo, raffreddato e sgrassato, può essere adoperato per usi futuri (minestre, zuppe…).
• I tempi di cottura sono puramente indicativi.