Cantucci

400 g di farina 00, 400 g di zucchero semolato, 135 g di mandorle spellate, 4 uova, latte q.b. (circa 3 cucchiai da utilizzare al bisogno), 5 g di bicarbonato di sodio, un pizzico di sale.

Setacciare la farina assieme al bicarbonato.
Disporla sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Sbattere le uova con un pizzico di sale e versarle al centro della fontana.
Impastare accuratamente, unire le mandorle e lavorare ancora, fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
Se l’impasto dovesse risultare appiccicoso, aggiungere altra farina.
Se, invece, dovesse risultare troppo asciutto, ammorbidirlo con il latte.
Fare riposare l’impasto per 30 minuti e, poi, formare dei filoncini larghi 3-4 cm ed alti 1 cm.
Renderli ovali ed adagiarli su una placca rivestita di carta da forno.
Metterli, poi, nel forno preriscaldato a 150°C per circa 15-20 minuti.
Estrarre i cantucci dal forno e, prima che induriscano, tagliarli su un tagliere a fette trasversali larghe circa 2 cm.
Distanziarli tra loro e rimetterli nel forno per una decina di minuti, in modo che diventino croccanti.
Sfornare i cantuccini e farli raffreddare.

• I cantuccini (chiamati anche cantucci) sono dei biscotti tradizionali toscani, originari di Prato.
• È consuetudine accompagnarli per l’inzuppo con un bicchiere di ottimo Vin Santo toscano.

• Secondo alcuni studiosi il nome “Cantucci” deriva da “canto”, vale a dire angolo.
• Secondo altri, invece, il termine deriva dal latino “cantellus”, che significa “pezzo o fetta di pane”, tagliata di sghimbescio da un filone allungato.

La ricetta dei Cantuccini risale a tempi antichi.
In alcune varianti dei biscotti, già al tempo di Caterina de’ Medici (Firenze, 13 aprile 1519 – Castello di Blois, 5 gennaio 1589) erano apparse le mandorle, che però divennero parte integrante della ricetta nella seconda metà del XIX secolo.
Nel 1691 il Dizionario della Crusca li definisce “biscotti a fette, a base di fior di farina, zucchero e chiare d’uovo”.
A quei tempi, i Cantuccini più apprezzati venivano preparati a Pisa.
La prima ricetta documentata dei Cantucci di Prato si trova in un manoscritto, conservato nell’Archivio di Stato cittadino, del pratese Amadio Baldanzi, che li definisce “biscotti alla genovese”.
Nel XIX secolo, sarà un pasticcere pratese, Antonio Maffei, a dare inizio alla produzione dei biscotti, che, seguendo le indicazioni della ricetta del Baldanzi, mise a punto la ricetta dei celebri biscotti alle mandorle, che da allora non è mai stata modificata.
Con questa ricetta venne più volte premiato in Fiere campionarie in Italia e all’estero.
Il premio più prestigioso fu una Menzione speciale ricevuta durante l’Esposizione Universale della città di Parigi del 1867.