Mozzarella in Carrozza alla Messinese

18 fette di pancarré non troppo fresco (di 2-3 giorni), 100 ml di latte, sale e pepe.
Per la besciamella:
40 g di farina, 30 g di burro, 300 l di latte intero, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Per la farcia:
300 g di mozzarella di bufala.
Per la panatura:
farina q.b., 3 uova, pangrattato q.b.
Per friggere:
olio extravergine d’oliva o olio di semi di arachidi.

Per prima cosa, mettere a sgocciolare le mozzarelle per almeno 30 minuti, quindi tagliarle in 8 fette di spessore uguale a quello del pane.
Asciugarle, poi, su carta assorbente da cucina.
Nel frattempo, preparare la besciamella.
Scaldare il latte.
Mettere sul fuoco un tegame con il burro e, quando inizierà a sciogliersi, unire la farina.
Lasciarla tostare per un paio di minuti, mescolandola con un cucchiaio di legno o una piccola frusta.

Appena il composto avrà raggiunto un colore dorato (il cosiddetto “roux biondo”), allungare con il latte caldo.
Mescolare accuratamente il tutto, per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere un pizzico di sale e lasciare cuocere a fiamma bassissima, mescolando, finché la besciamella avrà raggiunto una consistenza piuttosto densa.
Togliere dal fuoco ed unire il pepe e una presa di noce moscata.
Mescolare accuratamente e mettere la besciamella da parte, in modo che raffreddandosi si addensi maggiormente.

Intanto, togliere la crosta alle fette di pancarré, cercando di ricavarne dei quadrati della medesima dimensione.
Distribuire uno strato di besciamella su ciascuna delle 12 fette di pancarré.
Deporre le fettine di mozzarella su 6 fette di pancarré, avendo l’accortezza di lasciare un bordo libero di circa ½ cm.
Coprire con le altre fette di pancarré, in modo da ottenere 12 mozzarelle in carrozza.
Schiacciarle leggermente con le mani, in modo che la mozzarella aderisca bene al pane.
Successivamente, sbattere le uova assieme al latte, al sale e al pepe.

Passare, quindi, accuratamente ogni mozzarella nella farina, prestando molta attenzione ad infarinare accuratamente i bordi laterali di ciascuna mozzarella in carrozza, in modo da evitare la fuoriuscita del formaggio durante la fase di cottura.
In seguito, immergere ogni mozzarella in carrozza nelle uova sbattute assieme al latte, lasciando ammorbidire (ma non disfare) il pancarré.
A questo punto, passare la mozzarella in carrozza nel pangrattato, facendo attenzione a farlo aderire alla perfezione.
Usare lo stesso procedimento per panare tutte le mozzarelle in carrozza.
Friggere poche mozzarelle alla volta in olio caldo e abbondante.
Quando diventeranno uniformemente dorate, estrarle con una schiumarola forata e metterle ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Servire le Mozzarelle in carrozza immediatamente, dopo averle salate moderatamente.

• Si contendono la paternità della mozzarella in carrozza la Campania ed il Lazio.
• La mozzarella in carrozza campana è simile a quella messinese, che però si differenzia dalla tradizionale mozzarella in carrozza partenopea per la presenza della besciamella profumata alla noce moscata, che, in aggiunta alla mozzarella di bufala, rende il formaggio ancora più cremoso e filante.
• La mozzarella in carrozza romana è, invece diversa sia dalla mozzarella campana che da quella messinese, in quanto prevede l’utilizzo di fiordilatte e di alici salate e/o di prosciutto cotto.

Le origini della mozzarella in carrozza risalgono ai primi anni del XIX secolo e precisamente al tempo in cui Ferdinando II di Borbone (Palermo, 12 gennaio 1810 – Caserta, 22 maggio 1859) divenne re del Regno delle Due Sicilie.
Durante il suo regno vennero avviate numerose riforme burocratiche ed innovazioni tecnologiche, come la costruzione della ferrovia Napoli-Portici, la prima linea ferroviaria in Italia, lunga poco più di 7 km (1839).
In quegli anni, le classi meno abbienti della popolazione usavano riciclare gli ingredienti che avevano a disposizione.
Il modo migliore di riciclare il pane raffermo e la mozzarella un po’ invecchiata fu quello di creare una pietanza a base di tali ingredienti che li rinnovava e trasformava in una delizia del palato: nacque così la celeberrima mozzarella in carrozza.
Sull’origine del nome della pietanza circolano diverse ipotesi.
Secondo una di esse, la mozzarella viene definita “in carrozza” in quanto la mozzarella è racchiusa tra due fette di pane che rappresentano un simbolico cocchio che la racchiude, contiene e trasporta.

Un’altra versione fa riferimento alle modalità di spostamento del latte che anticamente veniva trasportato all’interno di carrozze, le quali per le condizioni stradali del tempo, traballavano tanto da trasformare il latte in “formaggio”.
Un’ulteriore versione fa specifico riferimento alla mozzarella, che durante le fasi di cottura si scioglie e fila, tanto da creare al primo morso delle “briglie”, simili a quelle che servivano a guidare i cavalli delle carrozze.
Infine, una diversa variante fa riferimento alla forma tonda del pane utilizzato in passato per preparare la mozzarella in carrozza (il pane a cassetta non era ancora stato inventato).
Tale forma circolare ricordava quella delle ruote della carrozza.

Alcuni chef consigliano di tenere le mozzarelle in carrozza già panate in frigorifero per un paio di ore, per poi friggerle in olio ben caldo.
Il suggerimento è realizzabile, ma a nostro parere non indispensabile.