Il Lievito Madre, chiamato anche pasta madre, pasta acida o lievito naturale, può essere solido o liquido.
Quest’ultimo viene chiamato Li.Co.Li. (Lievito in coltura liquida).
Il Lievito di cui ci occupiamo in questo articola è quello solido.
L’origine del lievito madre risale a circa 5000 anni fa.
Furono gli antichi Egizi a preparare ed utilizzare per primi il lievito, impastando farina ed acqua.
Certamente essi non sapevano nulla del processo di fermentazione, tant’è che credevano che si trattasse di magia.
Il lievito madre è un miscuglio di microrganismi (batteri e lieviti) che si sviluppano spontaneamente in una miscela di farina ed acqua, fermentandola.
I batteri ed i lieviti, essendo organismi vivi, grazie al processo di fermentazione e all’attivazione del calore, metabolizzano i carboidrati, producendo acidi, alcool ed anidrite carbonica.
Saranno dunque i microrganismi presenti nella farina, quelli presenti nell’acqua , quelli presenti nell’ambiente e nell’operatore a far nascere il lievito madre.
Infatti, all’interno della massa si sviluppa una microflora batterica autoctona, in cui predominano i batteri lattici, i quali in presenza di sostanze che li nutrono (acqua , calore o altro) si moltiplicano, dando vita ad un lievito.
Esso è del tutto naturale perché per il processo di fermentazione non richiede alcun componente chimico.
Tre sono le componenti indispensabili per la nascita del lievito: umidità, cibo e temperatura ambiente.
Per secoli e secoli il lievito madre è stato il solo modo di preparare il pane ed i lievitati.
Dall’impasto si ottiene una pasta molto aromatica e con buone capacità di lievitazione.
L’utilizzo del lievito madre produce grandi vantaggi dovuti al fatto che più lento è il processo di fermentazione, migliore è la qualità del pane: esso è più digeribile, più profumato, meno soggetto ad asciugarsi o a diventare molle per l’umidità.
Il lievito naturale è dunque una materia viva, che necessita di cure particolari e continue.
Per mantenerlo in vita bisogna dargli da “mangiare” cioè alimentarlo aggiungendo ad intervalli regolari acqua e farina di qualità (Rinfreschi).
Il processo di nascita del lievito madre richiede un lungo periodi di fermentazione e sviluppo.
Una volta attivo, però, il lievito madre può essere conservato per anni, purché sia alimentato regolarmente.
Attorno al 1850, con la nascita delle prime fabbriche che producevano il lievito di birra, la preparazione casalinga del lievito made ha subito un crollo.
Era più semplice preparare il pane con il lievito di birra: meno lavoro, tempi di lievitazione ridotti, pane gonfio e voluminoso.
Via via negli anni, per accelerare il processo di lievitazione, al lievito di birra sono stati aggiunti sale per dare gusto ed additivi.
Il lievito madre preparato in casa viene quasi totalmente dimenticato.
All’inizio del terzo millennio la situazione cambia.
La ricerca di prodotti salutari porta alla riscoperta del lievito madre.
Molti iniziano ad utilizzarlo, riconoscendogli il merito di esaltare il gusto naturale del pane (o altro), di rallentare il suo deterioramento, di proteggerlo dallo sviluppo di muffe , di renderlo più digeribile.
Lievito Madre
INGREDIENTI PER LA FORMAZIONE, SVILUPPO E NUTRIMENTO DEL LIEVITO MADRE
PER LA FASE INIZIALE
100 g di farina di tipo 1
50 ml di acqua minerale naturale (o di sorgente) a temperatura ambiente
PER CIASCUN RINFRESCO DURANTE LE FASI DI SVILUPPO DEL LIEVITO
100 g di farina di tipo 1
50 ml di acqua a temperatura ambiente da unire a 100 g di pasta morbida
PER CIASCUN RINFRESCO SUCCESSIVO
100 g farina tipo 1
50 ml di acqua a temperatura ambiente da unire a 100 g di pasta morbida
Preparazione
Per la preparazione del lievito madre occorrono:
1° STEP
Evitare di utilizzare l’acqua di rubinetto un quanto, contenendo cloro, altererebbe il sapore della pasta madre.
In una ciotola mescolare energicamente l’acqua e la farina.
Mescolare energicamente serve ad incorporare aria nell’impasto, il che favorisce la formazione del lievito.
Formare una pallina di pasta morbida, liscia, omogenea e non appiccicosa.
Incidere con una croce profonda la superficie superiore della pallina ed inserire quest’ultima in un barattolo di vetro stretto ed alto, che abbia un’apertura abbastanza grande per potervi infilare la mano.
Coprire con un doppio strato di garza e fermarla con un elastico.
L’impasto deve respirare ed essere protetto da contaminazioni dovute a polveri, insetti, etc..
Lasciare riposare la pasta in un luogo caldo (all’incirca dai 22° ai 24-26°C), riparato dalla luce diretta del sole e senza correnti d’aria per 48 ore.
Se la temperatura ambiente è inferiore ai 19°C, avvolgere il baratto in un panno di lana o metterlo nel forno spento con la lucetta accesa.
Dopo questi 2 giorni il lievito dovrebbe essere avvenuta la fermentazione, cioè
l’impasto dovrebbero aumentare di volume, sulla sua superficie e sul resto dell’impasto dovrebbero apparire delle bollicine d’aria, chiamate alveoli.
Inoltre, l’impasto dovrebbe emanare un aroma acido, ma non spiacevole.
Per quanto riguarda il tempo di fermentazione, non vi sono regole precise.
Esso dipende dall’ambiente, dalla tipologia della farina, dal tipo di acqua utilizzata, dalla temperatura ambientale, etc.
VARIANTE
Alcuni aggiungono alla farina e all’acqua un cucchiaino di miele o di yogurt oppure della purea di frutta per dare una spinta in più allo sviluppo del lievito madre.
Altri mettono il barattolo con la pallina di pasta vicino a frutta fresca, in particolare mele, per agevolare la crescita del lievito.
Ognuno si regoli come ritiene opportuno.
Noi abbiamo utilizzato solo farina ed acqua.
2° STEP: IL PRIMO RINFRESCO
A fermentazione è avvenuta, procedere con il primo rinfresco.
Rinfrescare significa risvegliare, alimentare i lieviti ed i batteri per renderli attivi.
È buona abitudine eseguire i rinfreschi sempre alla stessa ora.
Ecco come procedere.
Prelevare 100 g di pasta morbida dalla parte interna dell’impasto, giacché la parte superiore tende ad essere un po’ asciutta.
Eliminare tutta la parte rimanente dell’impasto.
Lavare con acqua calda, sciacquare accuratamente ed asciugare il barattolo.
Mettere i 100 g di pasta in una ciotola ed unire la stessa quantità di farina (100 g) e la metà di acqua (50 ml) per un’idratazione al 50% che è caratteristica della pasta madre solida.
Sono queste le dosi da utilizzare per ogni successivo rinfresco.
Impastare fino a formare una pallina compatta di pasta.
Incidere con una croce profonda la superficie superiore della pallina ed inserire quest’ultima nel barattolo di vetro pulito.
Coprire con un doppio strato di garza e fermarla con un elastico.
Lasciare riposare in un luogo caldo e senza correnti d’aria per altre 48 ore.
3° STEP: SECONDO RINFRESCO
Prelevare 100 g di pasta morbida ed eliminare tutto il resto della pasta.
Mettere i 100 g di pasta in una ciotola ed unire
la stessa quantità di farina (100 g) e la metà di acqua (50 ml).
Impastare fino a formare una pallina compatta di pasta.
Incidere con una croce profonda la superficie superiore della pallina ed inserire quest’ultima nel barattolo di vetro pulito.
Coprire con un doppio strato di garza e fermarla con un elastico.
Lasciare riposare in un luogo caldo e senza correnti d’aria ancora per 48 ore.
4° STEP: TERZO RINFRESCO
Prelevare 100 g di pasta morbida ed eliminare tutto il resto della pasta.
Mettere i 100 g di pasta in una ciotola ed unire la stessa quantità di farina (100 g) e la metà di acqua (50 ml).
Impastare fino a formare una pallina compatta di pasta.
Incidere con una croce profonda la superficie superiore della pallina ed inserire quest’ultima nel barattolo di vetro pulito.
Coprire con un doppio strato di garza e fermarla con un elastico.
Lasciare riposare in un luogo caldo e senza correnti d’aria per ulteriori 48 ore.
Si dovrebbe notare una prolificazione di bollicine sia sulla superficie della pasta che all’interno.
Queste ultime si potranno osservare attraverso le pareti del barattolo di vetro.
L’odore di acido acetico generato alla fermentazione è abbastanza forte, ma con i successivi rinfreschi andrà diminuendo.
5° STEP: QUARTO RINFRESCO
Prelevare 100 g di pasta morbida ed eliminare tutto il resto della pasta.
Mettere i 100 g di pasta in una ciotola ed unire la stessa quantità di farina (100 g) e la metà di acqua (50 ml).
Impastare fino a formare una pallina compatta di pasta.
Incidere con una croce profonda la superficie superiore della pallina ed inserire quest’ultima nel barattolo di vetro pulito.
Coprire con un doppio strato di garza e fermarla con un elastico.
Lasciare riposare in un luogo caldo e senza correnti d’aria questa volta per 24 ore.
6° STEP: QUINTO RINFRESCO
Prelevare 100 g di pasta morbida ed eliminare tutto il resto della pasta.
Mettere i 100 g di pasta in una ciotola ed unire la stessa quantità di farina (100 g) e la metà di acqua (50 ml).
Impastare fino a formare una pallina compatta di pasta.
Incidere con una croce profonda la superficie superiore della pallina ed inserire quest’ultima nel barattolo di vetro pulito.
Coprire con un doppio strato di garza e fermarla con un elastico.
Lasciare riposare in un luogo caldo e senza correnti d’aria ancora per 24 ore.
7° STEP: SESTO RINFRESCO
Prelevare 100 g di pasta morbida ed eliminare tutto il resto della pasta.
Mettere i 100 g di pasta in una ciotola ed unire la stessa quantità di farina (100 g) e la metà di acqua (50 ml).
Impastare fino a formare una pallina compatta di pasta.
Incidere con una croce profonda la superficie superiore della pallina ed inserire quest’ultima nel barattolo di vetro pulito.
Coprire con un doppio strato di garza e fermarla con un elastico.
Lasciare riposare in un luogo caldo e senza correnti d’aria per ulteriori 24 ore.
8°-16° STEP: DAL SETTIMO AL QUINDICESIMO RINFRESCO
Stessa procedura dei rinfreschi precedenti (VEDI 6° RINFRESCO).
Lasciare riposare in un luogo caldo e senza correnti d’aria per 24 ore.
TRASCORSI I 15 GIORNI DI RINFRESCO, la pasta madre è pronta per essere utilizzata.
Il raddoppio di volume dovrebbe avvenire costantemente ogni 4 ore o meno.
Se ciò non dovesse avvenire, continuare a rinfrescare la pasta madre con la consueta procedura fino a quando raddoppierà di volume in quattro ore.
Il lievito madre raggiugerà lo sviluppo ottimale dopo alcune settimane, quando via via perderà l’odore ed il sapore acidi.
Passati i quindi giorni di Rinfresco per l’attivazione ed il nutrimento del lievito madre, occorre dare inizio ai Rinfreschi di mantenimento, in modo da mantenere attivo il nostro lievito madre (al quale è ormai consuetudine collettiva dare un nome).
RINFRESCHI DA MANTENIMENTO DELLA PASTA MADRE
Una volta che il lievito madre è attivo, possiamo diradare la frequenza dei rinfreschi.
Per i primi 10 giorni ogni 48 ore (2 giorni) rinfrescare la pasta madre con le solite procedure (100 g di pasta madre, 100 g di farina, 50 ml di acqua) .
Lasciare riposare la pasta madre a temperatura ambiente in un luogo caldo e senza correnti d’aria.
Poi, possiamo passare ad un rinfresco ogni 72 ore (3 giorni ) per 15 giorni con la solita tecnica.
A differenza delle volte precedenti, però, una volta rinfrescata la pasta madre, tolta la parte di pasta madre che ci dovesse servire per la panificazione (che lasceremo riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio di volume), lasciare riposare la rimanente pasta madre in FRIGORIFERO FINO AL SUCCESSIVO RINFRESCO.
Da questo momento in poi, rinfrescare il lievito madre ogni 7 giorni.
Una volta che il lievito madre è attivo e viene alimentato ad intervalli regolari, esso può durare per anni.
Per completezza di informazioni, occorre precisare che una volta pronto il lievito madre può essere conservato anche a temperatura ambiente.
Noi lo sconsigliamo in quanto, in questo caso, il lievito madre deve essere rinfrescato ogni giorno.
COME RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE TENUTO IN FRIGORIFERO
Per rinfrescare il lievito madre tenuto in frigorifero, bisogna utilizzare una procedure particolare.
Prima di rinfrescarlo (con la solita tecnica) occorre tenerlo a temperatura ambiente per 60 minuti.
Poi, rinfrescarlo come di consueto (100 g di pasta madre, 100 g di farina, 50 ml di acqua) e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per altri 60 minuti.
Trascorso il tempo indicato rimetterlo in frigorifero fino al successivo rinfresco.
COSA FARE DELLA PASTA MADRE VIA VIA ELIMINATA PERCHÉ IN ECCESSO
LIEVITO MADRE, QUALCHE SUGGERIMENTO
Se il lievito appare in cattive condizioni, provare la salvarlo con un rinfresco.
Lasciarlo, poi, a temperatura ambiente per 24 ore.
Se dopo 24 ore il lievito non si è ripreso, buttarlo via perché è morto.
Ricominciare daccapo.
AVVERTENZA
I nostri suggerimenti sulla preparazione della pasta madre non sono infallibili.
Preparare il lievito madre non è una scienza esatta.
Pur seguendo passo passo le nostre indicazione, è possibile che qualcosa vada storto per una serie di variabili imprevedibili o per avere utilizzato ingredienti non di qualità.
In questo caso non c’è altro da fare che buttare via tutto.
Occorre provare e talvolta riprovare senza scoraggiarsi, fino a quando la nascita del “nostro” lievito madre ci ripagherà di tutte le fatiche.
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